Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

46
Кесте 1.21
. 
Макарон өнімдері сапасының физикалық
-
химиялық
көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Топтар үшін нормалары
А
Б
В
1кл
2кл
1кл
2кл
1кл
2кл
Ылғалдылық, 
% 
көп 
емес:
11-13 
11-13 
11-13 
11-13 11-13 11-13 
Қышқылдылығы, 
көп емес:
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
Макаронның 
беріктігі, кем емес, 
3,0мм төмен
Ескерілмейді
3,0-
3,4мм
1,0 
1,0 
0,8 
0,8 
- 
- 
3,5-
3,9мм
1,2 
1,2 
1,0 
1,0 
0,8 
0,8 
4,0-
4,4мм
2,0 
2,0 
1,6 
1,6 
1,0 
1,0 
4,5-
4,9мм
2,2 
2,2 
2,0 
2,0 
1,2 
1,2 
5,0-
5,4мм
2,8 
2,8 
2,5 
2,5 
1,6 
1,6 
5,5-
5,9мм
3,6 
4,0 
3,0 
3,0 
2,0 
2,0 
6,0-
6,9мм
6,0 
7,0 
5,0 
5,0 
4,0 
4,0 
7,0 жəне жоғары
7,0 
8,0 
6,0 
6,0 
4,5 
4,5 
Макарондағы сынықтардың салмақтық
үлесі,
% 
Буып 
түйілген 
бұйымдарда
4,0 
5,0 
8,0 
10,0 
17,5 
17,5 
Өлшенетін 
бұйымдарда
7,0 
10,0 
12,5 
15,0 
17,5 
17,5 
Деформацияланған бұйымдардың салмақтық үлесі, %:
Буып түйілген 
бұйымдарда
1,5-5,0 2,0-5,0 
1,5-5,0 
2,0-
5,0 
4,0-
5,0 
8,0 
Өлшемді 
бұйымдарда
2,0-7,0 5,0-10,0 2,0-7,0 
5,0-
10,0 
5,0-
13,0 
8,0-
15,0 
Үгіндінің салмақтық үлесі
Буып 
түйілген 
бұйымдарда
2,0-
12,0 
2,0-
10,0 
3,5-3,0 
3,5-
13,0 
4,0-15,0 5,0-
15,0 
Өлшемді 
бұйымдарда
2,0-
12,0 
2,0-
10,0 
3,5-13,0 3,5-
12,0 
5,0-15,0 10,0-
13,0 
Күлділігі, 10
%-
ды 
НС
l-
да ерімейтін, 
көп емес
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
Пісірілетін 
суда 
өтетін 
құрғақ 
заттар, 
%
, көп емес
6,0 
6,0 
9,0 
9,0 
9,0 
9,0 
1кг өнімде 
металлмагнитті 
Ең 
үлкен 
сызықтық 
өлшеуде 
жекелеген 
бөлшектердің шамасы 0,3 мм
-
ден аспайтын кезде

47
Кесте 1.21
. 
Макарон өнімдері сапасының физикалық
-
химиялық
көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Топтар үшін нормалары
А
Б
В
1кл
2кл
1кл
2кл
1кл
2кл
Ылғалдылық, 
% 
көп 
емес:
11-13 
11-13 
11-13 
11-13 11-13 11-13 
Қышқылдылығы, 
көп емес:
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
4-10 
Макаронның 
беріктігі, кем емес, 
3,0мм төмен
Ескерілмейді
3,0-
3,4мм
1,0 
1,0 
0,8 
0,8 
- 
- 
3,5-
3,9мм
1,2 
1,2 
1,0 
1,0 
0,8 
0,8 
4,0-
4,4мм
2,0 
2,0 
1,6 
1,6 
1,0 
1,0 
4,5-
4,9мм
2,2 
2,2 
2,0 
2,0 
1,2 
1,2 
5,0-
5,4мм
2,8 
2,8 
2,5 
2,5 
1,6 
1,6 
5,5-
5,9мм
3,6 
4,0 
3,0 
3,0 
2,0 
2,0 
6,0-
6,9мм
6,0 
7,0 
5,0 
5,0 
4,0 
4,0 
7,0 жəне жоғары
7,0 
8,0 
6,0 
6,0 
4,5 
4,5 
Макарондағы сынықтардың салмақтық
үлесі,
% 
Буып 
түйілген 
бұйымдарда
4,0 
5,0 
8,0 
10,0 
17,5 
17,5 
Өлшенетін 
бұйымдарда
7,0 
10,0 
12,5 
15,0 
17,5 
17,5 
Деформацияланған бұйымдардың салмақтық үлесі, %:
Буып түйілген 
бұйымдарда
1,5-5,0 2,0-5,0 
1,5-5,0 
2,0-
5,0 
4,0-
5,0 
8,0 
Өлшемді 
бұйымдарда
2,0-7,0 5,0-10,0 2,0-7,0 
5,0-
10,0 
5,0-
13,0 
8,0-
15,0 
Үгіндінің салмақтық үлесі
Буып 
түйілген 
бұйымдарда
2,0-
12,0 
2,0-
10,0 
3,5-3,0 
3,5-
13,0 
4,0-15,0 5,0-
15,0 
Өлшемді 
бұйымдарда
2,0-
12,0 
2,0-
10,0 
3,5-13,0 3,5-
12,0 
5,0-15,0 10,0-
13,0 
Күлділігі, 10
%-
ды 
НС
l-
да ерімейтін, 
көп емес
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
0,2 
Пісірілетін 
суда 
өтетін 
құрғақ 
заттар, 
%
, көп емес
6,0 
6,0 
9,0 
9,0 
9,0 
9,0 
1кг өнімде 
металлмагнитті 
Ең 
үлкен 
сызықтық 
өлшеуде 
жекелеген 
бөлшектердің шамасы 0,3 мм
-
ден аспайтын кезде
қоспалар, көп емес
Зиянкестердің 
болуы
Жіберілмейді 
 
Макарон өнімдерінің зертханалық сынамасын сыртқы түрін
анықтау 
үшін тегіс бетке салып, абайлап араластырады жəне қарайды.
 
Түсі
-
ақ кремді немесе сарғыш,
ақ сұр реңктері бар.
Беті 
- 
тегіс, сəл кедір
-
бұдырлы, кедір
-
бұдырлы
. 
Сынығы 
–
шыны
тəрізді, жартылай шыны тəрізді, ұнды
Пішіні 
–
қабырға қалыңдығы біркелкі немесе біркелкі емес, тік
. 
Дəмі салмағы 1кг
-
ға жуық макарон өнімдерінің бір
-
екі үлгісін шайнау 
арқылы анықталады. Иістерді анықтау үшін орташа сынамадан 20г жуық 
макарон өнімдерін алып, зертханалық диірменде тесігінің диаметрі 1мм елек 
арқылы ұнтақталған бөлшектер толық өтіп кеткенше бөледі
. 
Таза қағазға 
салып, тыныс алу арқылы жылытып, иісін зерттейді
[5]. 
Иістерді күшейту үшін ұнтақталған макарон өнімдерін стаканға 
аударады, 60
0
С температурадағы суды 1
-2 
минутқа құйып, содан соң
суды 
төгіп, иісін анықтайды. 50
-
100г макарон өнімдерін пісіргеннен соң
өнімнің
күйін анықтау үшін салмағы бойынша 10
есе қайнаған судың мөлшеріне 
салып, дайын болғанға дейін пісіреді. Піскен макарон өнімдерін елекке 
салып, суын сорғытады, сыртынан
қарау арқылы өнімдер пішінінің 
сақталуын, олардың өзара желімдеуін белгілейді
[5]. 
Физикалық
-
химиялық
 
көрсеткіштерді анықтау
 
 
Құрал
-
жабдықтар:
 
зертханалық таразы; зертханалық диірмен
; 
СЭШ
-
3М кептіру шкафы
; 
эксикатор
; 
ішкі диаметрі 48мм жəне биіктігі 20мм 
қақпақты металл бюкстер
; 
елек: саңылау диаметрі 1мм, жібек № № 27,
32, 43; 
Строганова аспабы
; 
жүк көтергіштігі 8 кг кем емес магнит
. 
 
Макарон өнімдерінің ылғалдылығы
тауарлық сапаның маңызды 
көрсеткіші, ол өнімнің бүліну
-
қышқылдануға жəне көгеруге ұшырамастан 
ұзақ уақыт сақталуын анықтайды. Ылғалдылықты анықтаудың стандартты 
əдісі СЭШ
-
3М
электр кептіру шкафында
макарон өнімдерінің ұсақталған 
салмағын кептіру болып табылады. Ылғалдылықты анықтау үшін 50г 
макарон өнімдерінің фарфор күбісінде
ұсақтап, диаметрі 1мм дөңгелек 
тесіктері бар елек арқылы толық өтіп кеткенше зертханалық диірменде 
ұнтақтайды.
Ылғалдылықты анықтау үшін елек арқылы өткен массадан үлгі алады. 
Алдын ала кептірілген жəне 0,01г
-
ға дейінгі дəлдікпен өлшенген екі металл 
бюкстерді 5г макарон өнімдерінің ұсақталған салмағын сұрыптайды. Үлгіні 
кептіру шкафына орнатылған сəттен бастап 40
минут бойы кептіреді. Одан 
соң
бюкстерді шкафтан шығарып, 15
-20 
минутқа салқындату
үшін 
эксикаторға апарады. Салқын
бюкстерді қайта өлшеп, кептіргенге дейінгі

48
жəне кейінгі
үлгінің салмағының айырмашылығы бойынша буланған 
ылғалдың мөлшерін анықтайды
[5]. 
Ылғалдылық
(X
1
) пайызбен
(1.35) 
формула бойынша есептеледі:
(1.35) 
Мұндағы:
-
кептіруге дейінгі үлгі салмағы, г;
B
1
-
кептіруден кейінгі үлгі салмағы, г;

жүктеу/скачать 4,42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: