.
№ 3 (137)
.
Январь 2017 г.
60
Технические науки
его на качество готовой продукции. Во второй половине
двадцатого века отечественные и зарубежные ученые уде-
ляли большое внимание интенсификации тепловой об-
работки мясопродуктов. Были определены основные на-
правления в решении этой проблемы:
–
использование принудительной циркуляции тепло-
носителя в рабочей камере;
–
использование перегретого пара в процессе жарки;
–
использование избыточного давления;
–
использование ИК- и СВЧ-нагрева.
В научных работах ряда исследователей было установ-
лено, что потери массы образцов, обработанных в среде
перегретого пара, составили 29–30%, а при избыточном
давлении 31–32%, в то время как при традиционной
жарке убыль массы составила 35–36%.
Органолептические показатели изделий, обрабо-
танных в среде перегретого пара, выше по сравнению
с другими исследуемыми видами тепловой обработки.
Этот способ обеспечивает также наилучшую сохранность
белков. Так, суммарное содержание аминокислот умень-
шается в среде перегретого пара на 2,2%, при избы-
точном давлении — на 3,8%, при традиционной жарке —
на 4,3% к содержанию их в сырой ткани. Так же было
отмечено, что для получения продукции высокого каче-
ства тепловую обработку мяса целесообразно проводить
при ступенчатом нагреве. [2,6]
Таким образом, подчеркивается важность выбора оп-
тимальных методов тепловой обработки, необходимость
комплексных исследований влияния новых способов
и режимов тепловой обработки на качество кулинарной
продукции, снижение производственных потерь. Это яв-
ляется одним из элементов системы бережливого произ-
водства.
Логистический подход в управлении компанией ос-
нован на постоянном, непрерывном мониторинге всей
логистической цепи. При применении логистических
подходов компания получает возможность оценить эф-
фективность использования ресурсов, выявить источ-
ники потерь, оптимизировать деятельность сотрудников
в целях улучшения конечных результатов деятельности
компании. Таким образом, все это направлено на сни-
жение уровня запасов продукции в снабжении, произ-
водстве и сбыте. При применении логистического под-
хода экономический эффект компании будет заключаться
Средства
Цель
Финансы
Материально-
технические
Люди
Время
Прибыль
Объем
выпуска
Сроки
ввода и
Интенсификация (разработка и реализация мероприятий)
Ускорение научно-
технического
прогресса
Улучшение обеспечения
материально-технического,
трудового и информационного
Совершенствовани
е планирования,
организации и
управления
Активизация
человеческого
фактора
Повышение эффективности
использования каждого ресурса
Комплексное техническое перевооружение на базе принципиально
новых технологических, технических, организационно-технических
решений
Расширение
ассортимента и
повышение качества
Более полное
использование потенциала
каждого ресурса
Снижение удельного расхода каждого
ресурса
Производство продукции
Формирование спроса
Реализация продукции
Прибыль
Себестоимость
Объем выпуска
Рис.
Достарыңызбен бөлісу: |