Issn 2072-0297 Молодой учёный Международный научный журнал Выходит еженедельно №3 (137) / 2017 р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я : Главный редактор



Pdf көрінісі
бет81/129
Дата23.11.2022
өлшемі9,13 Mb.
#159594
1   ...   77   78   79   80   81   82   83   84   ...   129
Байланысты:
moluch 137 ch1


#3 (137)

January 2017
67
Technical Sciences
Сначала установили стандартную температуру на-
грева, действующую при проведении варки на электро-
плите. Подачу тепловой энергии осуществляли в два 
этапа: на первом — нагрев максимальный 105 °C, на 
втором после закипания жидкости — минимальный для 
поддержания режима тихого кипения 98 °C (таблица 3,4).
Варка в жидкой среде с полным погружением продукта 
в жидкость широко применяется в технологии продукции 
Таблица
 
1.
 Рецептура изделия «Котлеты натуральные паровые»
Наименование сырья
Норма закладки нетто на 1 порцию, г
По сборнику рецептур блюд 
и кулинарных изделий, 
1996 г, рец.№ 360 (II ко-
лонка) на эл. плите ЭП-4ЖШ
С использованием пароконвектомата
Опыт № 1
Опыт 
№ 2
Опыт № 3
Рекомендуемая 
рецептура
Свинина (корейка)
105+20
105+20
105+20
105+20
84+20
Масса готовой котлеты
63+20
78+20
74+20
78+20
63+20
Шампиньоны свежие
29
29
29
29
29
Масса вареных грибов
20
20
15
20
20
Соль
1
1
1
1
1
Масса бульона (после 
припускания)
31
40
40
42
42
Выход 
103
118
109
118
103
Припускание котлет
температура нагрева, С
100–102
160
160
160
160
вид теплообмена
Теплопроводность
Конвекция + пар
Конвекция + пар
время тепловой обработки, мин
32
21
21
21
21
Припускание котлет вместе с грибами
температура нагрева, °C 
100–102
160
160
160
160
вид теплообмена
Теплопроводность
Конвекция + пар
Конвекция + пар
время тепловой обработки, мин
20
10
10
7
7
Общее время приготовления 
блюда, мин
52
31
31
28
28
Таблица
 
2.
 Рецептура изделия «Котлеты»
Наименование сырья
Норма закладки нетто на 1 порцию, г
По сборнику рецептур блюд и кули-
нарных изделий, 1996 г, рец.№ 413 
(III колонка) на эл. плите ЭП-4ЖШ
С использованием пароконвек-
томата ПКА6–1/3П
Опыт
Рекомендуемая 
рецептура
Свинина (котлетное мясо)
37
37
32
Хлеб пшеничный
9
9
7,8
Молоко
12
12
10
Сухари панировочные
5
5
4,3
Масло подсолнечное
3
3
2,5
Соль йодированная
4
4
3
Перец черный молотый
0,05
0,05
0,05
Выход 
50
58
50
Обжаривание котлет
температура нагрева, °C
150
160
160
вид теплообмена
Теплопроводность
Конвекция
Конвекция
время тепловой обработки, мин
5
12
12
Доведение до готовности
температура нагрева, °C 
250–260


вид теплообмена
Теплопроводность


время тепловой обработки, мин
7


Общее время приготовления блюда, мин
12
12
12


«Молодой учёный»
.
№ 3 (137)
 .
Январь 2017 г.
68
Технические науки
общественного питания. В результате варки из продукта 
в воду переходят растворимые вещества: белки, сахара, 
минеральные вещества, витамины и др. Известно, чем 
выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ пе-
реходит из продукта в жидкую среду.
Таблица
 
3.
 Параметры варки свинины (шеи) с полным погружением в воду
Температура,
 °C
Масса нетто полуфабриката, г
Масса 
нетто 
отварного 
мяса 
в 
го
-
рячем виде, г
Масса нетто отварного мяса 
в 
остывшем виде, г*
Процент потерь 
 
при варке,%
Время варки, 
мин
Соотношение продукта 
и 
жидкой среды (гидромодуль)
Фактический
По сборнику 
рецептур **
Фактическое
По сборнику 
рецептур **
98
1000
730
720
28
40
55
90
1: 1,5
105
1000
680
660
34
40
51
90
1: 1,5
Примечание: * Масса продукта при температуре +40 °C
** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996г
Полученные результаты позволяют сделать следу-
ющие 
выводы
:
– потери при тепловой обработке свинины при темпе-
ратуре 105 °C больше на 6%, чем при варке в режиме 98 °C. 
Это объясняется тем, что при повышении температуры 
происходит чрезмерное уплотнение мышечных белков. Но 
данные потери меньше действующих по Сборнику рецептур 
на 6%. Благодаря режиму конвекционного парообразо-
вания происходит незначительное обезвоживание продукта;
– время варки при температуре 98 °C и 105 °C незна-
чительно обличается друг от друга (4 минуты). Данный по-
казатель связан с определением органолептического по-
казателя «консистенция» и может носить субъективный 
характер. В любом случае время варки свинины в паро-
конвектомате сокращается на 38% по сравнению с реко-
мендованным временем по Сборнику рецептур;
– на основании вышеизложенного варку свинины при 
температуре 98 °C следует считать технологически обо-
снованной.
– Припускание порционных кусков свинины в па-
роводяной среде. При этом присутствует вода 10–30% 
к массе продукта и влажный насыщенный пар. При при-
пускании низкий гидромодуль и, следовательно, замед-
ленный процесс диффузии растворимых веществ.
Таблица


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   77   78   79   80   81   82   83   84   ...   129




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет