«Молодой учёный»
.
№ 3 (137)
.
Январь 2017 г.
68
Технические науки
общественного питания. В результате
варки из продукта
в воду переходят растворимые вещества: белки, сахара,
минеральные вещества, витамины и др. Известно, чем
выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ пе-
реходит из продукта в жидкую среду.
Таблица
3.
Параметры варки свинины (шеи) с полным погружением в воду
Температура,
°C
Масса нетто полуфабриката, г
Масса
нетто
отварного
мяса
в
го
-
рячем виде, г
Масса нетто отварного мяса
в
остывшем виде, г*
Процент потерь
при варке,%
Время варки,
мин
Соотношение продукта
и
жидкой среды (гидромодуль)
Фактический
По сборнику
рецептур **
Фактическое
По сборнику
рецептур **
98
1000
730
720
28
40
55
90
1: 1,5
105
1000
680
660
34
40
51
90
1: 1,5
Примечание: * Масса продукта при температуре +40 °C
** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996г
Полученные результаты позволяют сделать следу-
ющие
выводы
:
– потери при тепловой обработке свинины при темпе-
ратуре 105 °C больше на 6%, чем при варке в режиме 98 °C.
Это
объясняется тем, что при повышении температуры
происходит чрезмерное уплотнение мышечных белков. Но
данные потери меньше действующих по Сборнику рецептур
на 6%. Благодаря режиму конвекционного парообразо-
вания происходит незначительное обезвоживание продукта;
– время варки при температуре 98 °C и 105 °C незна-
чительно обличается друг от друга (4 минуты). Данный по-
казатель связан с определением органолептического по-
казателя «консистенция»
и может носить субъективный
характер. В любом случае время варки свинины в паро-
конвектомате сокращается на 38% по сравнению с реко-
мендованным временем по Сборнику рецептур;
– на основании вышеизложенного варку свинины при
температуре 98 °C следует считать технологически обо-
снованной.
– Припускание порционных кусков свинины в па-
роводяной среде. При этом присутствует вода 10–30%
к массе продукта и влажный насыщенный пар. При при-
пускании низкий гидромодуль и, следовательно, замед-
ленный процесс диффузии растворимых веществ.
Таблица
Достарыңызбен бөлісу: