“Young Scientist”
.
#3 (137)
.
January 2017
69
Technical Sciences
Полученные результаты позволяют сделать
вывод
:
– наиболее рациональным
является процесс припу-
скания при температуре 105 °C, так как время тепловой об-
работки сократилось на 17 минут (26%), по сравнению
с припусканием при температуре 98 °C.
При этом, время при-
пускания свинины в пароконвектомате сокращается на 42
минуты (46%) по сравнению с рекомендованным временем
по
Сборнику рецептур, что свидетельствует об уменьшении
потерь.
Принцип сокращения времени кулинарной обра-
ботки
. Использование пароконвектомата, в рамках кон-
цепции бережливого производства, уменьшает время
приготовления блюда по сравнению с рекомендованным
временем по Сборнику рецептур, что
свидетельствует
также об уменьшении потерь питательных веществ (та-
блица 5).
Длительность тепловой обработки оказывает большее
влияние на сохранность пищевой ценности,
чем темпера-
тура греющей среды.
Достарыңызбен бөлісу: 
