Issn 2072-0297 Молодой учёный Международный научный журнал Выходит еженедельно №3 (137) / 2017 р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я : Главный редактор


Принцип снижения потерь питательных ве-



Pdf көрінісі
бет80/129
Дата23.11.2022
өлшемі9,13 Mb.
#159594
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   129
Байланысты:
moluch 137 ch1

Принцип снижения потерь питательных ве-
ществ и массы готовой продукции
. Снижению по-
терь массы продуктов способствует интенсивное вентили-
рование греющего воздуха и использования регулируемой 
системы увлажнения. Принудительная конвекция тепло-
носителя позволяет выравнивать температурное поле 
в рабочей камере и создавать одинаковые условия на-
грева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру про-
дуктом, а также ускорять нагрев продуктов и автомати-
зировать процесс. Увлажнение греющей среды создает 
оптимальные условия массообмена, уменьшающие по-
тери массы, оно позволяет получить изделие с однородной 
структурой центральных слоев и одновременно сформи-
ровать ярко выраженную тонкую корочку на поверхности.
Данный принцип бережливого производства находит 
свое отражение в исследуемых блюдах «Котлеты нату-
ральные паровые», «Котлеты», приготовленные из кот-
летной массы по Сборнику рецептур.
Полученные результаты демонстрируют уменьшение 
потерь массы готовой продукции по сравнению с тради-
ционным способом обработки, а также рекомендуемыми 
нормами действующего Сборника рецептур блюд и кули-
нарных изделий. Так, для котлет натуральных паровых 
при температуре нагрева 160 °C (режим конвекция + пар, 
период вспрыска 20 сек.) потери при припускании соста-
вили 25% (на 15% меньше, чем действующий норматив), 
что свидетельствует о повышении пищевой ценности при-
пущенных порционных кусков. Снижение процента по-
терь при припускании свинины с 40% до 25% позво-
ляет уменьшить закладку массы полуфабриката на 20% 
(вместо 105+20г необходимо заложить 84+20г).
Для котлет потери при тепловой обработке сократи-
лись на 13%, вследствие чего появилась возможность 
уменьшить закладку массы полуфабриката на 13,7% (та-
блица 1).
С целью определения оптимальных параметров те-
пловой обработки и выхода готового блюда было по-
ставлено три контрольных опыта, представленных в та-
блице 1. Установлено, что выход готового блюда в трех 
исследованных образцах больше установленного Сбор-
ником рецептур. Это позволило уменьшить закладку ос-
новного сырья — свинины корейки, что свидетельствует 
о снижении потерь при тепловой обработке.
На основании данных, представленных в таблице 2 при 
приготовлении котлет был установлен рекомендуемый 
режим «конвекция», температура 160 °C с общим вре-
менем приготовления 12 мин.
Были проведены исследования по определению па-
раметров варки в режиме конвекционного парообра-
зования (температура нагрева от 35 до 270 °C). Режим 
является комбинацией преимуществ режима парообра-
зования и конвекции, при котором достигается высокая 
скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним 
вентилятором, что гарантирует идеальный уровень влаж-
ности. Для проведения исследований использовали мясо 
свинины (шея). Варка производилась двумя способами: 
с полным погружением и в небольшом количестве жид-
кости (припускание).


“Young Scientist”


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   76   77   78   79   80   81   82   83   ...   129




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет