Принцип снижения потерь питательных ве-
ществ и массы готовой продукции
. Снижению по-
терь массы продуктов способствует интенсивное вентили-
рование греющего воздуха и использования регулируемой
системы увлажнения. Принудительная конвекция тепло-
носителя позволяет выравнивать температурное поле
в рабочей камере и создавать одинаковые условия на-
грева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру про-
дуктом, а также ускорять нагрев продуктов и автомати-
зировать процесс. Увлажнение греющей среды создает
оптимальные условия массообмена, уменьшающие по-
тери массы, оно позволяет получить изделие с однородной
структурой центральных слоев и одновременно сформи-
ровать ярко выраженную тонкую корочку на поверхности.
Данный принцип бережливого производства находит
свое отражение в исследуемых блюдах «Котлеты нату-
ральные паровые», «Котлеты», приготовленные из кот-
летной массы по Сборнику рецептур.
Полученные результаты демонстрируют уменьшение
потерь массы готовой продукции по сравнению с тради-
ционным способом обработки, а также рекомендуемыми
нормами действующего Сборника рецептур блюд и кули-
нарных изделий. Так, для котлет натуральных паровых
при температуре нагрева 160 °C (режим конвекция + пар,
период вспрыска 20 сек.) потери при припускании соста-
вили 25% (на 15% меньше, чем действующий норматив),
что свидетельствует о повышении пищевой ценности при-
пущенных порционных кусков. Снижение процента по-
терь при припускании свинины с 40% до 25% позво-
ляет уменьшить закладку массы полуфабриката на 20%
(вместо 105+20г необходимо заложить 84+20г).
Для котлет потери при тепловой обработке сократи-
лись на 13%, вследствие чего появилась возможность
уменьшить закладку массы полуфабриката на 13,7% (та-
блица 1).
С целью определения оптимальных параметров те-
пловой обработки и выхода готового блюда было по-
ставлено три контрольных опыта, представленных в та-
блице 1. Установлено, что выход готового блюда в трех
исследованных образцах больше установленного Сбор-
ником рецептур. Это позволило уменьшить закладку ос-
новного сырья — свинины корейки, что свидетельствует
о снижении потерь при тепловой обработке.
На основании данных, представленных в таблице 2 при
приготовлении котлет был установлен рекомендуемый
режим «конвекция», температура 160 °C с общим вре-
менем приготовления 12 мин.
Были проведены исследования по определению па-
раметров варки в режиме конвекционного парообра-
зования (температура нагрева от 35 до 270 °C). Режим
является комбинацией преимуществ режима парообра-
зования и конвекции, при котором достигается высокая
скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним
вентилятором, что гарантирует идеальный уровень влаж-
ности. Для проведения исследований использовали мясо
свинины (шея). Варка производилась двумя способами:
с полным погружением и в небольшом количестве жид-
кости (припускание).
“Young Scientist”
Достарыңызбен бөлісу: |