Issn 2072-0297 Молодой учёный Международный научный журнал Выходит еженедельно №3 (137) / 2017 р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я : Главный редактор
жүктеу/скачать 9,13 Mb. Pdf көрінісі
|
moluch 137 ch1
- Бұл бет үшін навигация:
- Рекомендуемая рецептура
| .
#3 (137) . January 2017 67 Technical Sciences Сначала установили стандартную температуру на- грева, действующую при проведении варки на электро- плите. Подачу тепловой энергии осуществляли в два этапа: на первом — нагрев максимальный 105 °C, на втором после закипания жидкости — минимальный для поддержания режима тихого кипения 98 °C (таблица 3,4). Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость широко применяется в технологии продукции Таблица 1. Рецептура изделия «Котлеты натуральные паровые» Наименование сырья Норма закладки нетто на 1 порцию, г По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г, рец.№ 360 (II ко- лонка) на эл. плите ЭП-4ЖШ С использованием пароконвектомата Опыт № 1 Опыт № 2 Опыт № 3 Рекомендуемая рецептура Свинина (корейка) 105+20 105+20 105+20 105+20 84+20 Масса готовой котлеты 63+20 78+20 74+20 78+20 63+20 Шампиньоны свежие 29 29 29 29 29 Масса вареных грибов 20 20 15 20 20 Соль 1 1 1 1 1 Масса бульона (после припускания) 31 40 40 42 42 Выход 103 118 109 118 103 Припускание котлет температура нагрева, С 100–102 160 160 160 160 вид теплообмена Теплопроводность Конвекция + пар Конвекция + пар время тепловой обработки, мин 32 21 21 21 21 Припускание котлет вместе с грибами температура нагрева, °C 100–102 160 160 160 160 вид теплообмена Теплопроводность Конвекция + пар Конвекция + пар время тепловой обработки, мин 20 10 10 7 7 Общее время приготовления блюда, мин 52 31 31 28 28 Таблица 2. Рецептура изделия «Котлеты» Наименование сырья Норма закладки нетто на 1 порцию, г По сборнику рецептур блюд и кули- нарных изделий, 1996 г, рец.№ 413 (III колонка) на эл. плите ЭП-4ЖШ С использованием пароконвек- томата ПКА6–1/3П Опыт Рекомендуемая рецептура Свинина (котлетное мясо) 37 37 32 Хлеб пшеничный 9 9 7,8 Молоко 12 12 10 Сухари панировочные 5 5 4,3 Масло подсолнечное 3 3 2,5 Соль йодированная 4 4 3 Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 Выход 50 58 50 Обжаривание котлет температура нагрева, °C 150 160 160 вид теплообмена Теплопроводность Конвекция Конвекция время тепловой обработки, мин 5 12 12 Доведение до готовности температура нагрева, °C 250–260 – – вид теплообмена Теплопроводность – – время тепловой обработки, мин 7 – – Общее время приготовления блюда, мин 12 12 12 «Молодой учёный» . № 3 (137) . Январь 2017 г. 68 Технические науки общественного питания. В результате варки из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, сахара, минеральные вещества, витамины и др. Известно, чем выше гидромодуль, тем больше растворимых веществ пе- реходит из продукта в жидкую среду. Таблица 3. Параметры варки свинины (шеи) с полным погружением в воду Температура, °C Масса нетто полуфабриката, г Масса нетто отварного мяса в го - рячем виде, г Масса нетто отварного мяса в остывшем виде, г* Процент потерь при варке,% Время варки, мин Соотношение продукта и жидкой среды (гидромодуль) Фактический По сборнику рецептур ** Фактическое По сборнику рецептур ** 98 1000 730 720 28 40 55 90 1: 1,5 105 1000 680 660 34 40 51 90 1: 1,5 Примечание: * Масса продукта при температуре +40 °C ** Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996г Полученные результаты позволяют сделать следу- ющие выводы : – потери при тепловой обработке свинины при темпе- ратуре 105 °C больше на 6%, чем при варке в режиме 98 °C. Это объясняется тем, что при повышении температуры происходит чрезмерное уплотнение мышечных белков. Но данные потери меньше действующих по Сборнику рецептур на 6%. Благодаря режиму конвекционного парообразо- вания происходит незначительное обезвоживание продукта; – время варки при температуре 98 °C и 105 °C незна- чительно обличается друг от друга (4 минуты). Данный по- казатель связан с определением органолептического по- казателя «консистенция» и может носить субъективный характер. В любом случае время варки свинины в паро- конвектомате сокращается на 38% по сравнению с реко- мендованным временем по Сборнику рецептур; – на основании вышеизложенного варку свинины при температуре 98 °C следует считать технологически обо- снованной. – Припускание порционных кусков свинины в па- роводяной среде. При этом присутствует вода 10–30% к массе продукта и влажный насыщенный пар. При при- пускании низкий гидромодуль и, следовательно, замед- ленный процесс диффузии растворимых веществ. Таблица жүктеу/скачать 9,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|