Issn 2072-0297 Молодой учёный Международный научный журнал Выходит еженедельно №3 (137) / 2017 р е д а к ц и о н н а я к о л л е г и я : Главный редактор
Принцип снижения потерь питательных ве-
жүктеу/скачать 9,13 Mb. Pdf көрінісі
|
moluch 137 ch1
| Принцип снижения потерь питательных ве-
ществ и массы готовой продукции . Снижению по- терь массы продуктов способствует интенсивное вентили- рование греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения. Принудительная конвекция тепло- носителя позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере и создавать одинаковые условия на- грева в любой ее зоне, максимально загрузив камеру про- дуктом, а также ускорять нагрев продуктов и автомати- зировать процесс. Увлажнение греющей среды создает оптимальные условия массообмена, уменьшающие по- тери массы, оно позволяет получить изделие с однородной структурой центральных слоев и одновременно сформи- ровать ярко выраженную тонкую корочку на поверхности. Данный принцип бережливого производства находит свое отражение в исследуемых блюдах «Котлеты нату- ральные паровые», «Котлеты», приготовленные из кот- летной массы по Сборнику рецептур. Полученные результаты демонстрируют уменьшение потерь массы готовой продукции по сравнению с тради- ционным способом обработки, а также рекомендуемыми нормами действующего Сборника рецептур блюд и кули- нарных изделий. Так, для котлет натуральных паровых при температуре нагрева 160 °C (режим конвекция + пар, период вспрыска 20 сек.) потери при припускании соста- вили 25% (на 15% меньше, чем действующий норматив), что свидетельствует о повышении пищевой ценности при- пущенных порционных кусков. Снижение процента по- терь при припускании свинины с 40% до 25% позво- ляет уменьшить закладку массы полуфабриката на 20% (вместо 105+20г необходимо заложить 84+20г). Для котлет потери при тепловой обработке сократи- лись на 13%, вследствие чего появилась возможность уменьшить закладку массы полуфабриката на 13,7% (та- блица 1). С целью определения оптимальных параметров те- пловой обработки и выхода готового блюда было по- ставлено три контрольных опыта, представленных в та- блице 1. Установлено, что выход готового блюда в трех исследованных образцах больше установленного Сбор- ником рецептур. Это позволило уменьшить закладку ос- новного сырья — свинины корейки, что свидетельствует о снижении потерь при тепловой обработке. На основании данных, представленных в таблице 2 при приготовлении котлет был установлен рекомендуемый режим «конвекция», температура 160 °C с общим вре- менем приготовления 12 мин. Были проведены исследования по определению па- раметров варки в режиме конвекционного парообра- зования (температура нагрева от 35 до 270 °C). Режим является комбинацией преимуществ режима парообра- зования и конвекции, при котором достигается высокая скорость циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором, что гарантирует идеальный уровень влаж- ности. Для проведения исследований использовали мясо свинины (шея). Варка производилась двумя способами: с полным погружением и в небольшом количестве жид- кости (припускание). |