Мясо. Иллюстрированное
СОРТА САЛА Навсегда забудьте о толстых ломтях обыкновенного сала, которые
жүктеу/скачать 11,4 Mb. Pdf көрінісі
|
Методичка. Мясо (электронная версия)
| СОРТА САЛА
Навсегда забудьте о толстых ломтях обыкновенного сала, которые добавляют в безвкусные блюда, чтобы придать вкус. Подумайте о не- обыкновенной ветчине, над которой трудятся более 3-х лет, чтобы получить целую палитру необыкновенных ароматов. САЛО ИЗ КОЛОННАТЫ Это сало, несомненно, самое луч- шее в мире. Его рецепт восходит к античным временам. Срезаемое со спинной части свиной туши и имею- щее толщину не менее 3 см, это сало по истечении 72 часов после убоя помещают в натертые чесноком мраморные ванны. Сало пересыпа- ют попеременно чесноком, розма- рином, шалфеем, орегано, солью, 35 перцем, звездчатым анисом, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Так оно выдерживается 2 года. За время аффинации соль абсорбирует воду, содержащую в сале, которое приобретает сливочный цвет и вби- рает ароматы пряностей. Мрамор надежно изолирует сало от внешнего мира и обеспечивает постоянство температуры. На выходе мы получаем изысканное, перламутрово-белое, почти про- зрачное, с пряными ароматами, пикантным вкусом сало. Его нужно есть очень тонкими ломтиками, не толще папирусной бумаги, и подавать при комнатной температуре, даже чуть повышенной, если возможно: 25-26 0 С. САЛО ИЗ АРНЫ Еще один совершенно исключи- тельный сорт сала — Лард д'Арна. Арна — городок на севере Италии, где делают сало из шейной части свиньи. Его выдерживают в деревянных чанах из дуба, каштана или ли- ственницы, куда заливают рассол и добавляют травы, в частности, розмарин. Аффинация продолжа- ется 3 месяца. Едят его так же, как сало из Колоннаты. ГУАНЧИАЛЕ Речь идет о сыровяленой щекови- не. Существует несколько рецептов приготовления. Самый ценный из них следующий: сало ополаскивают в красном сухом вине, затем нати- рают солью, красным перцем и дру- гими специями, после чего сушат до двух месяцев. Сало получается белое и жестковатое. Оно является обязательным ингредиентом для таких блюд, как паста а-ля карбона- ра, паста а-ля аматричана. |