Оқулық шымкент, 2018 жыл


Тұндыру ұзақтығының әсері



Pdf көрінісі
бет205/387
Дата06.10.2023
өлшемі6,31 Mb.
#183939
1   ...   201   202   203   204   205   206   207   208   ...   387
Байланысты:
sagyndykova ba. anabaeva rm (3)

Тұндыру ұзақтығының әсері. 
Инфундиркада температура біртіндеп 
жоғарылайды, бұл жағдайда шайырлар, пектинді заттар, протеиндер еріп үлгереді 
және ісінуден ерте диффузияланады. Бірақ ұзақ қыздырудың да кемшіліктері бар: 
термолабильді заттар ыдырайды (гликозидтер), эфир майлары ұшып кетеді, 
балласты заттар көп мөлшерде сығындыға өтеді. 
Іс-тәжірибеде сулы сығындыларды дайындау үшін тұндырудың бірнеше 
тәртібі қолданылады және осыған байланысты сулы сығындылар тұнбаға және 
қайнатпаға бөлінеді: 
Сығындылар түрі 
Уақыт ұзақтығы, мин. 
Қыздыру 
Суыту 
Тұнба 
Қайнатпа 
15 
30 
45 
10 


273 
Жұмсақ өсімдік шикізатынан (жапырақтардан, шөптерден, гүлдерден) тек 
тұнба дайындалады, инфундирлі аппаратта 15 минут тұндырады. Ал аюқұлақ 
жапырағынан қайнатпа дайындалады. Тығыз өсімдік шикізаттарынан 
(тамырлардан, тамырсабақтарынан, қабықтардан) қайнатпа дайындалады, себебі 
диффузия баяу жүреді. Тек ғана шүйгіншөп тамырлары мен тамыр сабақтарынан 
(эфир майлары бар) тұнба дайындалады. Суытқан кезде де, әрі қарай сығындылау 
процесі жалғасады. Бұл кезде тұнбалар мен қайнатпалар баяу диффузияланатын 
жоғары молекулалы қосылыстармен қанығады. Наперстянка гликозидтері 
қыздырған кезде коагуляцияға ұшырап, суытқан кезде ериді. 
Тұнбалар мен қайнатпалар технологиясында тұндыру және суыту уақыты 
тәжірибе жүзінде анықталған. Қайнатпалар, ұзақ уақыт суытқан кезде өте 
қоюланып кетеді, себебі ЖМҚ (крахмал, пектиндер) көп мөлшерде сығындыға 
өтеді, сондықтан оны 10 минут суытады. Тек құрамында иілік заттары бар өсімдік 
шикізатынан сығынды дайындаған кезде, ыстық күйінде сүзеді, себебі иілік 
заттардың ерігіштігі тікелей температураға тәуелді. 
Егер рецептіде «cito» деген белгі болса, онда сығындыны 25 минут 
қыздырып, жасанды түрде суытады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   201   202   203   204   205   206   207   208   ...   387




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет