Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

2010 ж. «25» тамыз №1 хаттама

ОӘК төрағасы _________ М.Е. Жагипарова 2010 ж. «25» тамыз

Пән 7 семестрде 15 апта ұзақтығымен оқылады. Пәннің жалпы еңбексыйымдылығы 135 сағат, оның ішінде 45 сағ аудиториялық сабақтарға, 90 сағ. – пәнді оқу бойынша студенттердің өздік жұмысына арналған (СӨЖ) . Сабақтар түрі бойынша бөлінуі аудиториялық уақыттың күнтізбелік жоспарда көрсетілген.

-әртүрлі мемлекеттерінің тағамдарына өзіне тән ерекшеліктері;

-табиғи,тарихи және әлеуметтік-экономикалық,көршілер мен мәдениет алмасу әсерінен пайда болған дәстүрлер;

-мәдениеттің бір-біріне әсер етуі;

-шығатын өнімдерді алуға мемлекеттердің географиялық жағдайлары,климаты,материалдық өндірісі,діни дәстүрлері мен оларды өңдеу әдістерінің әсері;

-әртүрлі әлемдік тағамдарды жасаудың технологиялық ерекшеліктері.

адамның тамақтануындағы әртүрлі тамақтардың мәні;

-шетелдік және ұлттық тағамдарды тісбасарлар,сусындар ды ұсыну және безендіруі,дайындау технологиясы,ассортименті туралы;

-әртүрлі кулинарлық жылумен өңдеудің әртүрлі әдістері,шарттары мен оларды жүргізу режимдеріне сипаттама беру;

-дайын өнімдерге,сусындарға,бұйымдардың биологиялық және тағамдық құндылығына жылумен өңдеу әдістерінің әсері;

-зерттелетін тағамдар мен бұйымдардың нормативті құжаттарын білу;

-ұлттық және шетелдік тағамдардың,сусындардың,бұйымдардың,дайын өнімдердің сапасын бақылау әдістері.

-эстетикалық және этикалық еңбек нормалары,профессионалды және өндірістік қатынастарын;

-нормативті-техникалық құжаттардың барлығымен жұмыс істей білу керек;

-әртүрлі жартылайфабрикаттар,тағамдар,ұлттық және шетелдік тағамдардың ұн кулинарлық тағамдарын жасай білу;

-дайын өнімнің жоғарғы сапасы мен тағамдық құндылығын қаматамасыз ететін кулинарлық жылумен өңдеу түрлері мен рационалды режимдерін таба білу;

-анықталған мөлшерде тағам мен бұйымды дайындауға қажетті шикізат мөлшерін анықтай білу;

-өнім өндірудің барлық сатысында сапасын бақылауды жүргізу;

-әртүрлі бұйымдар, тағам өндірудің технологиялық сұлбасын құрастыру;

- әлемнің әртүрлі елдерінде туристердің тамақтануын құрастыру.
6 Перереквизиттер

Бұл пәнді меңгеру үшін студентте келесі пәндерді оқып үйренуде білімі,тәжірибесі болу керек: «Тағам өнімдерінің жалпы технологиясы», «Тағам өнімдерінің технологияларының салалары», «Азық-түлік өнімдерін сақтаудағы теориялық негіздер».

Бұл пәндерді оқу кезінде алынған білімдер,тәжірибелер келесі пәндерді меңгеру үшін қажет: «Азық-түлік өнімдер салаларының кәсіпорындарын жобалау» және дипломдық жобалар кезінде.

Шет ел аспаз тағамдар дайындау теориялық және практикалық икеміне танысу. Ұлттық тамақтарын дайындау, жылулық өндеу әдістерін білу, және калькуляцияны есептеу, технологиялық карталармен схемаларды құрастыру.

1 Тақырып. Кіріспе. Халықтардың гастрономиялық әдістері мен құмарлықтары. Мемлекеттердің климаты мен географиялық орналасуы. Өмір салтын тәртіпке келтіретін бұрынғы дәстүрлер, діни дәстүрлер мен діни тыйымдардың әсері.

2 Тақырып. Қазақстан тағамдарының ұлттық ерекшеліктері. Қазақ мәдениеті мен ұлттық дәстүрлер. Дастархан. Қазіргі замаңғы және дәстүрлі қазақ аспаздық өнері. Қазақ ұлттық тағамдарының жалпы сипаттамасы. Суық тағамдар мен жеңіл тағамдар.

3 Тақырып. Рессей халытарының тағамдары, олардың ерекшеліктері. Орыс халқы тағамдарының ерекшеліктері. Орыс, татар, чуваш тағамдары. Рессейдің финді – угорлық халықтарының тағамдары. Моңғол топтары халықтарының тағамдары. Еврей халықтарының тағамдары. Кабардино – балкарлық тағамдар. Дагестандық тағамдар. Карачаев – черкесстік тағамдар.

4 Тақырып. Белорусия және Украина халықтарының тағамдары, олардың ерекшеліктері. Белорусия және Украина тағамдарының дәстүрлері. Грузия, Армения, Әзербайжан тағамдарының ерекшіліктері. Кавказ елдерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері.

5 Тақырып. Еуропа мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Австрия, Болгария, Ұлыбритания, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Люксембург, Молдавия, Нидерланды, Норвегия, Польша, Португалия, Эстония, Латвия, Литва, Румыния, Финляндия, Франция, Швейцария, Швеция дәстүрлері. Француз тағамдарының өзіндік ерекше жолы – «асты жағу (өртеу)». Асты дайындау үдерісінде шарап, коньяк және ликерді қолдану.

6 Тақырып. Таяу Шығыс мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Иордания, Ливан, Сирия, Сауд Аравиясы, Йемен дәстүрлері.

7 Тақырып. Орталық Азия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Ауғаныстан, Иран, Үнді, Қытай, Моңғолия дәстүрлері.

8 Тақырып. Орталық Азия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Өзбекстан, Тәджікістан, Түрмения, Қырғыз дәстүрлері.

9 Тақырып. Оңтүстік – шығыс Азия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Вьетнам, Лаос, Кампучия, Таиланд, Бирма, Жаңа Гвинея, Индонезия, Филиппин, Жапония, Кәріс дәстүрлері.

10 Тақырып. Африка елдерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері.

Алжир, Ангола, Танзания, Конго, Замбия, Уганда, Кения, Камерун, Габон, Сомали, Заир, Гвинея, Гана, Сенегал, Кот-д'Ивуар, Египет, Мадагаскар, Марокко, Намибия, Ботсвана, Мозамбик, Нигерия, Мали, Мавритания, Нигер, Чад, Судан, Тунис, Эфиопия дәстүрлері. Африка елдерінде кускустан (бидай жармасының түрлері) ас әзірлеу.

11 Тақырып. Австралия және Жаңа Зеландия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Австралия және Жаңа Зеландия дәстүрлері. Австралия және Океания тағамдарында теңіз өнімдері мен балықты қолдану.

12 Тақырып. Солтүстік Америка мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Канада, Америка Құрама Штаттары дәстүрлері.

13 Тақырып. Орталық Америка мемлекеттерінің тағамдары. Мексика, Гаити, Гватемала, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Доминикан Республикасы, Куба дәстүрлері.

14 Тақырып. Оңтүстік Америка мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Аргентина, Бразилия, Венесуэла, Колумбия, Парагвай, Перу, Уругвай, Чили, Эквадор дәстүрлері.

15 Тақырып. Нормативті – техникалық құжаттама, МЕМСТ-тар. Шикізаттың өзара ауысымдылығы. Өнім мен шикізатты техно – химиялық бақылау. Калькуляциялық карталарды құрастыру.
Тәжірибе сабақтарының тізімі мен мазмұны

1) 2 Тақырып. ҚР ұлттық тағамдарының астары мен бұйымдарын дайындаудың ерекшеліктері. ҚР ұлттық тағамдарының өнімдерінде қолданылатын ыдыстар мен бұйымдар. Үстелді жабдықтаудың ұлттық ерекшеліктері. Ағаш, фарфорлы ыдыс. Ас үйлік бұйымдар. Ыдыс пен бұйымдарды мейрамханада қолдану.

2) 2 Тақырып. ҚР ұлттық тағамдарының астары мен бұйымдарын дайындаудың ерекшеліктері. Бірінші тағамдар. Екінші тағамдар. Ет пен балық тағамдары, ұнды және жармалы тағамдар. Жемістер мен көкөністерден жасалған тағамдар. Тәтті тағамдар, суық және ыстық сусындар.

3) 2 Тақырып. Ұлттық тағамдарды ресімдеу мен тарту ету, олардың технологиясы.

Бесбармақ тағамын дайындау технологиясы. Бесбармақ тағамын ресімдеу мен тарту ету. Қазы, шұжық, қартаны дайындау технологиясы. Жылқы етінен жасалатын жеңсік тағамдарды дайындаудың температуралық тәртібі. Жеңіл тағамдар мен салаттарды ресімдеу мен тарту ету. Екінші етті тағамдарды ресімдеу мен тарту ету.

4) 2 Тақырып. Бұрыңғы, дәстүрлі және қазіргі замаңғы әдет – ғұрыптар.

Шәй дастархан. Қымызды дастархан. Түсті және десертті дастархан. Зияпатта аса құрметті қонақтарға қойдың басын тарту ету. Үйлену тойының дастарханы. Баланың тууына арналған дастархан.

5) 3 Тақырып. Орыс ұлттық тағамдарын дайындау: толығымен фаршталған (ішіне фарш салынған) балық, қаймақтағы бұзаудың бүйрегі, бірінші тағамдар. Дәстүрлі орыс ұнды аспаздық бұйымдарды дайындау.

6) 3 Тақырып. Дәстүрлі татар ұнды бұйымы «бәлішті» дайындау. «Бәліштің» әртүрлілігі. Дәстүрлі татар ұнды аспаздық «чак – чак» бұйымын дайындау.

7) 4 Тақырып. Украиндық дәстүрлі тағамдарды дайындау: киевті айнакөз (сельдь по – киевски), борщтің әртүрлі түрлері, полтавті котлет. Дәстүрлі украин ұнды аспаздық бұйымдарды дайындау.

8) 15 Тақырып. Оқылатын тағамдар мен бұйымдарға нормативті – техникалық құжаттаманы құрастыру.

9) 15 Тақырып. Тағамдар мен бұйымдардың құрамына кіретін өнімдердің МЕМСТ-ра. Бұйымдарға қойылатын талаптар. Бұйымның рецептурасы.

10) 15 Тақырып. Өнім сапасының көрсеткіштері. Тағамдар мен өнімдерді сақтау, тасымалдау мен орау.

11) 15 Тақырып. Бұйымды әзірлеудің технологиялық үдерісі. Өнімнің органолептикалық, физико – химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері. Өнімді орау мен тасымалдау. Сақтау.

12) 15 Тақырып. Ұлттық шикізатты жергілікті шикізатқа ауыстыру мүмкінділігін оқып білу.

13) 15 Тақырып. Шетел ұлттық тағамдарындағы өсімдікті шикізат пен дәмділіктерді жергілікті шикізатқа ауыстыру мүмкінділігін оқып білу. Органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу.

14) 15 Тақырып. Ұлттық тағамдарды дайындау кезінде қолданылатын шараптарды ҚР өндірілген шараптармен ауыстыру мүмкінділігін оқып білу. Органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу.

15) 15 Тақырып. Тағамдардың калькуляциясы. Калькуляциялық карталарды құрастыру.

Студенттердің өздігінен оқып білулері үшін белгіленген тақырыптардың тізімі

1) Скандинавия халықтарының астарын дайындау технологиясы.

Приготовление национальных блюд из бобов и толокна. Жанұялық шаралар мен мерекелерге арналған тағамдар. Дәстүрлі ұнды және етті тағамдарды дайындау.

2) Әлем тағамдарының дәстүрлері. Итальяндық тағамдар.

Итальяндық тағамдарда спагеттиді дәстүрлі қолдану. Соустар. Итальяндық пицца.

3. 
   Әлем тағамдарының дәстүрлері. Таяу Шығыс тағамдары.
   

Блюда из баранины, используемые в странах Ближнего Востока. Африка елдерінде кускустан (бидай жармасының түрлері) ас әзірлеу. Австралия және Океания тағамдарында теңіз өнімдері мен балықты қолдану.

4) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Қытай тағамдары.

Қытай тағамдарының сырлары. Қытай ас үстелін безендіру. Мерекелік дастарханның тәртібі.

5) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Француздық тағамдар.

Француздық тағамдардың ерекшеліктері. Бірінші және екінші тағамдар, жеңіл тағамдар және тұздықтарды дайындау үшін жемістер мен тамыр жемістерін пайдалану. Француз тағамдарының өзіндік ерекше жолы – «асты жағу (өртеу)». Асты дайындау үдерісінде шарап, коньяк және ликерді қолдану.

6) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Неміс тағамдары.

Неміс тағамдарының ерекшеліктері. Бірінші және екінші, жеңіл тағамдар үшін шұжық түрлерін пайдалану. Екінші тағамды дайындау үшін табиғи етті қолдану.

7) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Ағылшын тағамдары.

Ағылшын тағамдарының ерекшеліктері. Бірінші және екінші тағамдар, жеңіл тағамдар және тұздықтарды дайындау үшін жемістер мен тамыр жемістерін пайдалану. Рождестволық (жаңа жылдық) пудингті дайындау.

8) Әртүрлі контингенттер халықтарының тамақтану ерекшеліктері.

Куба тұрғын халықтарының тамақтану сипаттамасы. Канада, АҚШ тұрғын халықтарының тамақтануы. Франция тұрғын халықтарының тамақтануы. Скандинавия тұрғын халықтарының тамақтануы. Италия тұрғын халықтарының тамақтану.

9) Азия мемлекеттері халықтарының тамақтану ерекшеліктері.

Үнді тұрғын халықтарының тамақтану сипаттамасы. Араб мемлекеттерінің тұрғын халықтарының тамақтануы. Жапония және Кәріс тұрғын халықтарының тамақтануы.

Біздің бірегейлік жұмысымыз барысында келесі ережелерді ұстанамыз:

1. 
   Оқытушы мен студент арасында сыйластық болу керек.
   

1. 
   Қателесуге қорықпаңыз. Ештеңе істемеген адам ғана қателеспейді.
   

2. 
   Сабақ барысында кез келген тәртіпті бұзу кезінде ескерту жасалып, аудиториядан шығарылады (сабақта отыру үшін балл кемітіледі).
   
3. 
   Сабаққа келмеу жағдайында келесі айыппұл санкциялары пайдаланады: себепсіз дәріс немесе тәжірибе сабағына келмеу жағдайында 1,0 балл.
   
4. 
   Сабаққа белсенді түрде қатысыңыз.Оқытушыға сұрақтарыңызды қойыңыз. Сабақта жай ғана отыру, жеткіліксіз – сабақ барысында қарастырылатын тақырып бойынша сұрақтар қойып, оларды талқылау мен жауап беру оқу үшін маңыздысы болып табылады.
   
5. 
   Әр сабаққа міндетті түрде дайындалуыңыз, сондай-ақ берілген материалды оқып, зерделеуіңіз қажет.
   
6. 
   Сіздің дайындалу деңгейіңіз бақылау жұмыстарымен, тесттер мен сұрақнамалармен тексеріледі.
   
7. 
   Барлық тапсырмалар белгілі бір уақытқа дейін орындалуы тиіс.
   
8. 
   Кеш тапсырылған СӨЖ тапсырмалары автоматты түрде төмен, яғни 2 баллмен бағаланады.
   
9. 
   Сабаққа келу сіздің міндетіңіз. Себепсіз түрде (себеп құжатты түрде рәсімделенеді) үш және одан да көп сабақтарын өткізіп алсаңыз, оқытушы деканаттан сабаққа келу рұқсатын сұрауы мүмкін. Есіңізде болсын: сабаққа келу қорытынды бағаға кіреді.
   
10. 
    Өткізіп алған сабақтарыңызды оқытушының айтқан уақытында тапсыра аласыз.
    
11. 
    Аудиторлық сабаққа кешігу 5 минут аса болмауы керек, одан көп уақыт кешіксе сабаққа кіргізілмейді.
    
12. 
    Оқытушы сөйлеген кезде, сөйлемеуге тиіссіз. Екінші ескерту жасалғасын студент аудиториядан шығарылады.
    
13. 
    Сабақтарға студент ұсынылған әдебиеттерді қолданып, дайындалып келуі керек.
    
14. 
    Университеттің ішкі тәртібін сақтауыңыз қажет.
    
15. 
    Көшіріп алу және ұқсастық болмауға тиіс.
    
16. 
    Семестрде екі аралық бақылау болады.
    
17. 
    Аудиторияға сыртқы киіммен кіруге болмайды.
    
18. 
    Сабақ кезінде сөйлеспей, сағыз шайнамай отыруыңыз қажет, ұялы телефон сөндіріледі.
    
19. 
    Шылым шегуді болдырмай, сабақ бөлмелерінде мәдениетсіз сөздерді қолданбайыңыз қажет.
    

- сабаққа келу, оның ішінде, дәріс конспектісін тексеру

- дәріс сабақтарына белсенді қатысу, барлық тәжірибелік сабақтарын қорғау, СӨЖ орындау

- білімді рейтингтік бақылау

- емтихан кезінде алынған балл.

Білімді бағалау балл-рейтингтік жүйені пайдалануымен жүзеге асырылады, күнтізбелік кесте арқылы студент өз білімін өздігінен тексере алады. Қажетті балл жинау үшін, студент барлық тәжірибе сабақтарынга белсенді қатысу керек. Егер бұл шарт орындалмаса, онда семестр аяғында, студент барлық тақырыптарды қайта тапсырад, содан кейін ғана бұл курс бойынша емтиханға рұқсат алады.

Семестр барысында білімдеріңіздің тұрақты түрде бақылануы жүзеге асырылады .

Жұмыстарды орындау мен тапсыру бақылау шараларының күнтізбелік кестесі бойынша орындалады.

Себепті түрде тәжірибе жұмысын орындамаған студенттің оны басқа аптада тапсыруына мүмкіндігі бар, бірақ оны бағалау кезінде 1 балл төмен қойылады.

Семестрде екі аралық бақылау болады , олар айызша түрінде коллоквиум түрінде өткізіледі. Емтихан тест және ауызша болады.

1. 
   Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. Гриф УМЦ "Профессиональный учебник". М.: Юнити, 2008. - 431с.
   
2. 
   Волкова В. А.   Кухня мира: учебное пособие для студ. спец. 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обуч. / В.А. Волкова, Т.В. Подсосенко ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 138 с.
   
3. 
   Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: новое издание, 2002. – 487с.
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
   
5. 
   Новожженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня». – М.: Высшая школа, 1990.
   

6. 
   Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. - 94с.
   
7. 
   Куликов В.С. «Китайцы о себе». – М.: Политиздат, 1989.
   
8. 
   Тимошинов В.И. «Культурология: Казахстан – Евразия – Восток – Запад». – Алматы: Кайнар, 2001.
   
9. 
   Усманов К. «Православные обряды: крещение, венчание, погребение». – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001.
   
10. 
    Хайруллин Г.Т., Хамидуллин А.Г. «Татары». – Алматы, 1998.
    
11. 
    Кальвик С. «Эстонская кухня». – Таллин: периодика, 1987.