Пәні бойынша дәрістік кешен
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
- Бұл бет үшін навигация:
- Балық шиізатын алдын ала өңдеу процестері.
- 3 Тақырып. Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы (2 сағат)
| Жабайы құс еті үй құсы етінен ерекшелігі ондағы белоктың мөлшері (22-25%) көп ал майдың мөлшері (1-3%) аз болады. Оның бұлшық ет ұлпасының түсі қаралау әрі тығыз болады. Олардың жеген жеміне байланысты өзіндік ерекше дәмі мен иісі болады. Мысалы ормант құстарын етінің дәмі сәл ащы және ағаштың иісі болса, суда жүзуші құс етінде балық дәмі болады.
Балық шиізатын алдын ала өңдеу процестері. Қазақстан - көптеген су қоймаларында және бассейндерде бай балық шаруашылықтары бар ел. Қазақстанның ішкі сулары - біздің еліміздің ерекше табиғи байлығы. Ең алдымен, бұл тұщы судың үлкен қорлары, адамның өмірі үшін маңыздылығы жоғары бағалануы мүмкін емес. Екіншіден, бұл үлкен әлеуеті бар бірегей экожүйе. Үшіншіден, біздің республикамыз үшін судың бұл түрлері елеулі экономикалық маңызға ие, ал балық шаруашылығының орталықтары орталық орындардың біріне жатады. Қазақстанның балық аулау маңыздылығы: Каспий және Орал өзені, Арал теңізі мен Сырдария өзені, Балқаш көлі мен Іле өзені, Алакөл көлі жүйесі, Зайсан көлі және Ертіс өзені. Сонымен қатар, бірнеше ірі су қоймалары мен көлдердің аймақтық маңызы бар жүйелер бар. Бұл су қоймаларында жыл сайын 70 мың тоннаға жуық балық жиналады, оның негізгі түрлері - шырша, тұқы, раушан, қытырлақ сазан, күміс тұмсық, перш, шортан, көксерке, латфь, асфальт, жыланқияқ, ипус және т.б. Балықты өсіру және өңдеу саласында жұмыс істейтін кәсіпорындар өте перспективалы және әлеуметтік маңызы бар. Балық – адам үшін қажетті белокқа бай тағам көзі. Оның еті, уылдырығы, ал кейбір түрінің терісі де пайдаланылады, олардан балық майы алынады. Балық аулау шаруашылығы ертеден белгілі дегенмен оның шарықтау биігі XX 70 – жылдарына тура келеді. Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады. Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б. процесстер кезінде қолданылатын техникалық құрал-жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп-шаламнан, т.б. тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелінеді. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарағаны-элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас.Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады. Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. Бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын,басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын,кеспелейтін,т.б.машиналар жатады.Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар,арасы,икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданылады. Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру — сауын, сапалы — сапасызын қарау қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау, бұлай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады. 3 Тақырып. Сүт және сүт өнімдерінің жалпы технологиясы (2 сағат) жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|