Пәні бойынша дәрістік кешен
Ұшаны алғашқы өңдеу процестері
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
| 3.Ұшаны алғашқы өңдеу процестері
Ірі қара малды алғашқы технологиялық өңдеуі келесі операциялардан тұрады: тоқпен есеңгірету, сою және қансыздандыру; теріні сыпыру; іш құрылыстарын алу және ұшаны аралау; ұшаны құрғақ және сумен тазарту; ен салу Сояр алдындағы ұстаудан кейін мал еті сою және мүшелеу цехына түседі. Өңдеуді әмбебеп немесе малдың (ірі немесе ұсақ мал және шошқа) белгілі бір түріне арналған аспалы конвейерді тізбектерде жүргізіледі. Малды сою және еттерін мүшелерге бөлу цехы ет комбинатының ет – май корпусы жүйесіндегі негізгісі болып табылады. Сойылғаннан кейін субөнімдерді субөнімдер цехына жібереді, майларды май цехына, ішек –қарындарды ішек –қарын өңдейтін цехқа, терісін тері илеу цехына, тағам болуға жарамайтын қалдықтарды техникалық фабрикаттар цехына ал эндокорино – ферментті шикізаттарды консервілеу немесе медицина препараттары дайындалатын цехқа жіберіледі. Малды өңдеу ветеринарлы – санитарлы қараудан өткізу ережелері және ет, ет өнімдеріне ветеринарлы – санитарлы экспертиза ережелерін сақтай отырып жүргізілуі керек. Малды сою мен бөлшектеу толассыз механикаландырылған бағыттағы технологиялық процесс схемасы (кестесі) бойынша болады (1 - схема). Мынандай өңдеу бағыттары бар; ірі қара жіне ұсақ мал, тұтасымен немесе бөлшектеп жидіту арқылы, терісін сыпырған шошқа және барлық жануарлар түріне ортақ қолданылатын әмбебап тәсілдер. Естен тандыру (оглушение). Бүл процесс жануарларды асып бауыздау кезінде қарсыласу сезім мүшелерін жансыздандырып, қозғалыссыз күйге түсіру үшін қажет. Бұл процессте ірі қара мен шошқаны ғана жансыздандыру іске асады. Ет өндірісі кәсіпорындарында жансыздандыру тоқпен ұру, механикалық, пневматикалық және газды қару түрлері қолданылады. Тоқпен ұрып жансыздандыру, ьұлшық еттердің тартылуы, қан қысымының жоғарлауы, тін мен ағзаға қанның кетуімен, жұлынның үзілуімен көрінеді. Жансыздандырудың механикалық тәсілі шеке сүйекті ату немесе қатты зат (балға) бас сүйекті зақымдаумен іске асады. Алдыңғы тәсілден ерекшелігі; сүйек зақымданбайды, бұлшық ет тартылу салдарына түспей өзінің жұмсақ әрі сөлділік қалпын сақтайды. Газды қоспа шошқаны жансыздандыруда қолданылады. Оған 65% көміртек диоксиді және 35% ауа қоспасы қолданылады.ү жануарды 1 – 2 минут герметикаланған камерада ұстап, сол уақытта сойып қаннан арылтады. Қанын ағызу және таза қанды алу. Ол үшін малды тамақтан бауыздап, кеңірдек пен қолқаныбөліп, жын ақпас үшін қолқаны арнайы қысқышпен қысады. Теріні сыпыру, іреу (забеловка). Ірі қараның терісін басынан бастап сыпырады. Басты кесіп алып бас конвейеріне асады. Теріні сыпыру алдында сирақтарынан, кеуде, қарын, мойын тұсынан қолман іреп еттен ажыратады. Қазіргі таңда 2 түрлі тәсіл қолданылады: механикалық фиксаторлармен мерзімді және үздіксіз теріні сыпыру. Ішек – қарынын бөлектеу. Теріні сыпырғаннан кейін көлденең жатқан бетте не асылған күйі жүргізіледі. Артқы аяған тартып тұрып, төс сүйегін кесіп, жүйелепқарын етін тілу арқылы түсіреді. Қуық жеке алынады. өкпе, бауыры тексеріліп, ішек пен қарын тазартылып арнайы цехқа жөнелтледі. Құрғақ және сулы тазарту (мокрый туалет). Құрғақ аршуда бүйрек, жұлын, құймшақ, іш майы, ұйыған қан, соққыдан көгерген жері, механикалық кірлеген тұстардан тазартады. Сулы тазарту арнайы қалдығы және сақталатын орындарға кептіріп сақтау қажет болған жағдайда қолданылады. Санитарлы – ветеринарлық тексеруде арнайы таңба басылып, сапасы (салмағы, майлылығы) анықталады. Содан кейін ет арнайы сақтайтын тоңазытқыш немесе мұздатқыштарға жібереді . Құс еті бұлшық ет ұлпасы, біріктіруші ұлпа, май және шеміршек ұлпалары, сүйек ұлпасы мен қаннан тұрады. Олардың мөлшері еттің химиялық құрамы, функционалды-технологиялық қасиеттеріне байланысты. Құс етінің бұлшық ет ұлпасы толыққұнды және оңай қорытылатын белоктардан ттұрады, олардың мөлшері құстың түрі мен жасына қарай 15,2-23,3% құрайды. Құс етінің еті ақ және қызыл түсті бұлшық еттер түріде болады. Құс етінің өзіндік жағымды иісі мен дәмі бар. Ақ етте орташа алғанда 0,5% триглицирид, 0,5% фосфатид, 46 мг% холестарин және 8мг% стероидтер болады. Ал қызыл етте триглицирид 2 %, фосфатид 0,8%, холестарин 110 мг% және стероидтер 20мг% -ды құрайды. Бұлшық ет ұлпасында суда еритін витаминдер, минералдық заттар мен микроэлементтердің барлығы бар. Құс майы суық түрде тығыз консистенцияда болады. Оның түсі ондағы каротиноидтардың бар болуынан, ал жас құста – қандағы пигменттен болады. Құстың жасын оның тұмсығына қарай анықтайды. Төс етінің температурасына қарай оны суытылған (0-40 С) және мұздатылған (-80 С- ден жоғары емес) деп екі түрге бөлінеді. Құстың семіздігіне қарай бірінші және екінші категорияға, ал өңделуіне қара іш құрлысынан тазартылған (потрошенные) және жартылай іш құрылысынан тазартылған (полупотрошенные). Құс етін өңдемес бұрын оны жасы мен түріне қарай сұрыптайды. Құс етін өңдеу барысында алғашқысында оларды аяқтарынан конвеерге іледі, конвейр бойымен кеткен құс келесі технологиялық деңгейлер бойынша өңделеді: тоқпен есеңгірету, сою және қансыздандыру; ұшаларды жылу өңдеу (ыстық сумен); құс ұшасын қауырсындарынан тазарту; іш құрлысынан тазарту (жартылай және толық іш құрылысын алу); ұшаны жуу,суыту және буып түю. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|