ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.

Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы, жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.

Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.

Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;

Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға болады:

• 
  Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты сапа);
  
• 
  Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе жолымен көретілген;
  
• 
  Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
  
• 
  Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
  

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау

Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:

• 
  номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін негіздеу;
  
• 
  сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
  
• 
  бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі көрсеткішпен анықталатын факт;
  
• 
  сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
  

• 
  көрсеткіш белгілері;
  
• 
  шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
  
• 
  сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге келетіндік, сақтау ұзақтығы);
  
• 
  эргонимикалық көрсеткіштер;
  
• 
  эстетикалық көрсеткіштер;
  
• 
  технолгиялық көрсеткіштік;
  
• 
  экологиялық көрсеткіштер;
  
• 
  қауіпсіздік көрсеткіштері.
  

Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз атауларынан байқауға болады.

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы

2 Физикалық еңбек жұмысшы ларының тамақтануы.

3 Студенттердің тамақтануы.

4 Егде адамдардың тамақтануы
1 Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануы

Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының бірқатар ерекшеліктері бар. Балалардың ағзасының тіндері 25 % белоктан, майлардан, көмірсулардан, минералды тұздардан және 75 % судан тұрады. Негізгі алмасу балаларда ересектерге қарағанда 1,5-2 есе жылдамырақ өтеді. Балалар мен жасөспірімдердің ағзасының өсуі мен дамуына байланысты ассимиляция диссимиляцияға қарағанда басымырақ болады,бұлшық ет белсенділігі қарқынды болғандықтан, энергетикалық шығындар көп болады.

Балалар мен жасөспірімдердің физикалық және ақыл-ойы жағынан дұрыс қалыптасуы үшін жасына қарай энергетикалық шығындарды және пластикалық процесстерді қамтамасыз ету үшін толыққұнды тамақтану қажет. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік тамақтану рационында энергетикалық құндылық энергетикалық шығыннан 10 % артық болуы қажет, өйткені ол ағзаның өсу және даму процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. 1 жасқа дейінгі балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында ақуыз, май және көмірсулардың қатынасы 1:1:4 болу керек.

Балаларда тағамдық заттарға қажеттілік олардың жасына пропорционалды (бала кіші болса, қажеттілігі жоғары болады), өйткені бала алғашқы жылдарында жылдам өседі.

Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында жаңа клеткалар мен тіндер құралатын негізгі пластикалық материал ретінде ақуызға баса назар аударылады. Балар тағамында ақуыз жеткіліксіз болса, өсуі, ақыл ойының дамуы тежеледісүйек тінінің құрамы өзгереді, аурулармен күресуі төмендейді, ішкі секреция бездерінің қызметі төмендейді.

Майлар баланың дамуында маңызды роль атқарады. Олар ағзада пластикалық, энергетикалық қызмет атқарып, ағзаны A, D, Е дәрумендерімен, фосфатидтермен, жартылай қанықпаған май қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Әдетте, кілегей, кілегей майы, өсімдік майы ұсынылады. Майдың тәуліктік қажеттілігі белок қажеттілігімен бірдей. Тәуліктік рационда майдың энергетикалық құндылығы 30% кем болмау қажет. Май жеткіліксіз болғанда балаларда аурулармен күресі төмендеп, өсу тежеледі.

Балаларда бұлшық ет қозғалысы белсенді болғандықтан, ересектерге қарағанда көмірсуларға қажетілігі жоғары болады, яғни дене салмағының 1 кг-на 10...15г-нан келеді. Балалар тамақтануында тез сіңірілетін көмірсулар маңызды роль атқарады, олардың негізгі көздеріне жемістер, жидектер, шырындар, сүт, қант, кәмпиттер, тосаптар жатады. Қанттардың мөлшері жалпы көмірсулардың 25 % құрайды. Бірақ олардың ағзадағы артық мөлшері зат алмасудың бұзылуына, семіздікке, ағзаның инфекцияға тұрақтылығының төмендеуіне әкеледі.

Өсу процестеріне байланысты балаларда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Балалар мен жасөспірімдердің тамақтануында өсу факторы ретінде A, D дәрумендері маңызды болып табылады. Бұл дәрумендер көзі ретінде сүт, ет, жұмыртқа, балық майы саналады. Сәбізде, қызанақта,абрикоста А провитамині – каротин болады. С дәрумені В тобы дәрумендерімен қосылып, өсу процесін стимулдейді, ағзаның инфекциялық аурулармен күресуін жоғарылатады.

Балар мен жасөспірімдер тамақтануында тамақтың әртүрлілігіне назар аудару қажет. Әсіресе, балаларға сүт және сүт өнімдері, құс еті, бауыр, жұмыртқа, көкөністер, жемістер, арпа, сұлы, қарақұмық, күріш жармалары, макарон өнімдері ұсынылады.

Физикалық тұрғыда көп еңбек ететін адамдардың тамақ рационында негізінен май мен ақуыздың мөлшері жеткілікті мөлшерде болуы керек. Жас мөлшері еде емес жұмысшыларды тамақтандыру ұйымы олардың ағзасының өсіп – жетілуі үшін қажетті ақуыздың мөлшері көп болу керектігін ескерген жөн. Ең негізгі тағам ретінде жануарлар майынан тағайындалған тағам және сүт өнімдері екендігі рас, себебі онда ағзаның жетілуі үшін кальций мөлшері көп болады.

Көмірсу қажеттілігін нан және макарон өнімдері мен картоп, астық өнімдері қамтамасыз етеді.

Май қажеттілігін қамтамасыз ету үшін жануар және өсімдік майы жеткілікті болып табылады.

Осындай тәртіп бойынша тамақтану адамға қажетті энергиямен қаматамасыз етеді.

Оқу процесі біраз мөлшерде жүйкелік-эмоционалды күйзеліс болуына әкеледі; емтихан тапсыру алдындағы толқу қан қысымының жоғарылауына, тамыр соғысы мен тыныс алудың артуына әкеледі. Студенттер тәуліктің жартысынан көпшілігін қозғалыссыз өткізетін болғандықтан, физиткалық белсенділіктері төмен болады. Оқитын студенттердің жартысы ғана спортпен шұғылданады.

Оқу барысында тамақтану режимі бұзылғандықтан көптеген студенттерде асқортыу жүйелерінің аурулары дамиды, сонымен қатар гипертониялық аурулар,невроздар және т.бю. пайда болады.

С дәрумені көзі ретінде итмұрын қайнатпасын, жасыл пиязды, ақ қауданды орамжапырақты шикі түрінде қолдану керек. А дәруменін қамтамасыз ету үшін, жануар текті өнімдермен қатар, жүйелі түрде каротин көздерін, мысалы сәбізді пайдалану керек.

Ағзадағы кальций мөлшерін арттыру үшін рацион құрамына ірімшік және сүзбені қосу керек. Адамның қазіргі орташа өмір сүру ұзақтығы жетпістен асты. Әсіресе, индустриясы дамыған елдер тұрғындарының жасы өзгерді.

Жас ұлғайған сайын биосинтез және асқорыту ферментерінің белсенділігі төмендегендіктен, заттардың сіңірілу процесі төмендейді. Бұл тіндердің нутриентермен қамтамасыз етілуін бұзады.

Егде адамдарда дәруменге қажеттілік жоғары болады. Бұл тағамдық заттар жас ұлғайған сайын алмасу заттарының активаторы, ағзаның қорғаныш заты ретіндемаңыздылығ өте зор. Әсіресе егде адамдардың рационына антиоксиданттардың: аскорбин қышқылы, биофлавиноидтар,токоферолдар, қосылуына баса назар аудару керек.

Көптеген дәрумендер антисклеротикалық қасиетке ие, бұл аскорбин қышқылы, пиридоксин, кобаламин, холин, инозит.

Көптеген әдебиеттердегі деректер бойынша дәрумендердің жеткілікті мөлшері уақытсыз қартаюдың алдын алып, белсенді өмір сүру мүмкіндігін көптген жыл бойына сақтайды.

Кальцийдің тәуліктік қажеттілігі 800мг құрайды. Тамақтануға фосформен қолайлы қатынаста болатын сүт және сүт өнімдерін қосу керек. Ас тұзын қолдануға да назар аудару керек, оның артық мөлшері артериялды қысымның жоғарылауына әкеліп соғады. Сондықтан сельдь, брынза жеген жағдайда алдын ала суға салып, тамақтың тұзын ашты жасамау керек, тамақ дәмін келтіру үшін органикалық қышқылдар, сүтқышқылды өнімдерді пайдаланған жөн.

Тағамның асханалық өңделуіне баса назар аудару қажет. Тамақты қуырудан аулақ болу қажжет, өйткені асқортыу жүйесінің жұмысын бұзатын қосылыстар түзіледі. Осылай, рациондарға адамдардың жасына сәйкес ағза қажетілігіне сай түрлі өнімдер пайдалану, оларды тәулік бойына дұрыс қолдану арқылы тұрғындардың дұрыс тамақтануын қамтамасыз етуге болады.

1. Балалар мен жасөспірімдердіңзат алмасуындағы ерекшеліктерді атаңыз

2. Балалар мен жасөспірімдердің тәуліктік қажеттілігі және белок маңыздылығы

3. Жас ағзаның дамуындағы майлардың маңызы?

4. Студенттердің тамақтануы

5. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі.

6. Ферменттердің ролі.
№ 15,16дәріс Функциональдық мақсаттағы тағамдар.

Дәріс жоспары:

1 Дұрыс тамақтану концепциясы.

2 Функциональды ингредиенттер.

1. 
   Дұрыс тамақтану концепциясы
   

Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт- тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі.

Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады.

Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер жеткіліксіз болады.

Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді.

Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:

• 
  Қандағы холестерин мөлшерін азайту
  
• 
  Сау тіс пен сүйекті сақтау
  
• 
  Энергиямен қамтамасыз ету
  
• 
  Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы
  

Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады. Функционалдыға қарағанда дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие. Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда аурулардың және қартаюдың алдын алады.

Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.

Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді. Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.

Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып, дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.

Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі. Антитотықтырғыштарға р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады. Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.

Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар.Өнімге функционалды қасиет беретін ингредиенттер келесідей талаптарға сай болуы керек:

• 
  Денсаулық үшін пайдалы
  
• 
  Тамақтану тұрғысынан қауіпсіз
  
• 
  Тура физико-химиялық көрсеткіштерге және оларды анықтаудың нақты әдістемесіне ие болуы керек
  
• 
  Тағамдық өнімдердің тағамдық құндылығын төмендетпеуі керек
  
• 
  Перорально қолданылуы керек (әдеттегі тағамдардай)
  
• 
  Қарапайым тағам тәрізді түрге ие болуы (дәрілер, таблетка не капсулалар түрінде шығарылмауы) керек
  
• 
  Табиғи болыу керек.
  

Сүт өнімдері- кальций және рибофлавин сияқты функционалды қоспалардың бағалы көзі болып табылады. Олардың функционалды қасиеті А, О, Е дәрумендерін, Р-каротинді және минералды заттарды, тағамдық талшықтармен бифидобактрияларды қосқанда артады. Функциональды сүт өнімдері жүрек- тамырлары, асқорыту және остеопороз, рак тағы басқа аурулардың алдын алуда маңыздылығы өте зор.

Сусындар жаңа функциоанлды өнімдер жасаудың ең технологиялық қолайлы жолы болып саналады, өйткені олардың құрамына жаңа қасиеті бар ингредиенттерді енгізу күрделі болмайды
2 Функционалды ингредиенттер.

Барлық тағамдық өнімдер өздеріне фукнциялық қасиет беретін ингредиенттерге ие. Д. Поттер бүгінгі сауда деңгейінде эффективті қолданылатын негізгі функциялық ингредиенттер мыналар деп атап көрсеткен:

• 
  Тағамдық бүрлер (еритін және ерімейтін);
  
• 
  Витаминдер (А, В топтарындағы және т.б.);
  
• 
  Минералды заттар (кальций, темір) ;
  
• 
  Полиқанықпаған майлар (өсімдік майы, балық майы, 3-ші және 6-шы май қышқылдары);
  
• 
  Антитотықтырғыштар (ß – каротин, С дәрумені (аскорбин қышқылы) және Е дәрумені (а - токоферол));
  
• 
  Олигосахоридтер (пайдалы бактерияларға субстракт ретінде), микроэлементтер, бифидобактериялар және т.б.
  

Тағамдық бүрлердің функциялық қасиеті асқазан – ішек жолдарының жұмысымен байланысты. Бүрлерге бай тағамдық заттар асқортуға көмек көрсетеді және осы жолдарды әр түрлі аурулардың туу қаупін басады, мысалы, ішек рагы. Рактың өсуі – көп факторлы процесс. Тағамдық бүрлер осы аурулардың алдын алады.

Тағамдық бүрлері бар асты қолдану тіске және ауыз қуыстарына жағымды әсер етеді. Осындай тағамдарды қолдану ауыз қуысындағы бактерияларды жояды.

Антицинготты әрекет

Зат алмасу қызметі

Иммунды реттеу

Антитотықтырғыш әрекет

В_1, В_2, В_6, В₁₂

Коэнзима қызметі

Зат алмасу қызметі (энергетика)

Тауық соқыр ауруын ескерту

Тері сырттарын жақсартып, нерв жүйесін бекітеді

Е - токоферол

Провитамин А – β-каротин

Минералды заттар фукнцияналды ингредиент ретінде келесі қасиеттерге ие:

• 
  натрий жасушааралық сұйықтықтағы осмотикалық қысымды реттейді, бұлшықеттердің жұмысын жақсартады;
  
• 
  калий жасушадағы зат алмасуда өте үлкен рол атқарады;
  
• 
  магний ферменттердің активтлігін реттейді және атеросклероз қаупін төмендетеді.
  
• 
  кальций жасушада мембрана жұмысын жақсартады, ферментті белсенділік, сүйек ұлпаларының қалыптасына өз үлесін қосады.
  
• 
  селен, иммундық жүйені белсендіреді, детоксикант болып табылады.
  
• 
  мырыш, ағзаның өсуін жылдамдатады.
  

1. Тағам өнідірісі саласының негізгі мәселесі қандай?

2. Адамзатпен табиғаттың үйлесімділігі қандай?

3. Үшінші мыңжылдықтың тамақтану формуласы қандай?

4. Дұрыс тамақтану концепциясын сипаттаңыз

5. Тағам өнімдерінің негізгі функционалды ингредиенттерін атаңыз.

1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар

2. Функционалды сусындар
1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар

Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі талаптарға сай келу керек:

• 
  тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен бекітілу қажет);
  
• 
  дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
  
• 
  физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
  
• 
  тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
  
• 
  табиғи болу керек.
  

1. 
   кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
   

Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.

Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
2. Функционалды сусындар

Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді «хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.

2. 
   кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
   

Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.

Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.

Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.

Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан сусындар шығару.

Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық, тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.

Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.

Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.

1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?

2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.

3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?

4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?
№ 19,20 дәріс

Тағамдық комбинаторика негізі
Дәріс жоспары:

1. 
   Тағамдық комбинаторика принциптері.
   
2. 
   Функционалды өнімдерді жасау алгортимі.
   

Соңғы кездерде Қазақстанның, Ресейдің және шетелдік мемлекеттердің тағамдық индустриясының дамуы сипаты өте ұқсас дамып келеді. Алғашқы этапта техникалық деңгей жоғары емес, орта және ұсақ кәсіпорындардың пайда болуы сипатталады. Екініш этапта біздің елімізде бастау алып, шетелде аяқталатын кәсіпорындардың бірігуі немесе ірі кәсіпорындық бірліктердің күйреуі болады. Сонымен қатар, мұнда ірі жабдықталған, жоғары сапалы өнім өндіруге қабілетті кәсіпорындар пайда болады. Бұл дәрістің мақсаты- тағамдық комбинаториканың негізгі принциптерін анықтау, жаңа өнім өндіруде бірізділікті әрекеттерді сипаттау және оларды жасау жетістіктерін анықтау.

1. 
   Тағамдық комбинаторика принциптері
   

Өнімнің жаңа түрлерін өндіргенде шикізаттар, материалдар және санитарлық органдармен рұқсат етілген түрлі қоспалар пайдаланылуы қажет. Енгізілген тағамдық қоспалар мен табиғи компоненттердің өнімнің технологиялық процесі барысындағы трансформациялану мүмкіндігіне де назар аудару керек. Отандық авторлар бірнеше рет мұндай енгізілген қоспалардың қазіргі ауыспалы экономикалық жағдайда сапалылықты толық қамтамасыз етпейтіндігін айтқан болатын.Тіпті, максималды талап қойған күннің өзінде-ақ өндіруші бастапқы шикізаттардан сапасыз өнім алудан сақтандырылмаған және кейбір жеткізушілер салдарынан тура фальсификацияға ұшырауы мүмкін, сондықтан бұрыннан таныс,сенімді жеткізушілермен жұмыс жасау соңғы өнімнің сапалылығын қамтамасыз етеді. Жеткізушілерден шикізат пнен қоспаларға DIN ISO 9001/29001 өндіру сертификатын талап ету қажет.

Комбинирленген өнімдерді жобалау тағамдық комбинаторика принципіне негізделген, яғни жаңа тағамдық өнімнің рецептурасын дайындау негізгі шикізат, қоспалардың негізделген таңдауына, олардың жиынтығының дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиетін биологиялық, энергетикалық құндылығын қамтамасыз етуге негізделген. Тағам өнімінің жобалануы дегеніміз мақсатты адекваттылық деңгейді қамтамасыз ететін тиімді рецептура немесе құрылымдық қасиетті жасау үрдісі.

Комбинирленген өнімдерді жобалау үрдісі үш этаптан тұрады: бастапқы мәліметтерді жобалауға дайындау; дайын өнімнің сапасына бастапқы құрамдас заттардың талаптарын қалыптастыру; мақсатты құрылымдық қасиеті бар өнміді құрастыру.

Бұл принциптің мағынасы егер қалаған нәтижеге жету үшін шикізатты немесе жартылай фабрикаттарды технологиялық өңдеу қажет болса, онда тағамдық қоспаларды пайдаланбаған абзал. Көріп отырғанымыздай, бьұл принципті пайдалану өнімді арзандатып ғана қоймай, оның адам ағзасына токсинділігін төмендететінін байқаймыз. Қоспаларды технологиялық массирокава ретінде қолдануға дол берілмейді, ол тағамның сапасын түсіреді.

Жаңа тағамдық өнім шығару барысында технологиялық және физико –химиялық қоспалар мен шикізаттық компоненттерді біріктіреді.біріктур барсында негізгі көңілді биологиялық эффективті қоспаларға бөлген жөн. Мысалы, кейбір сусындардың құрамыннан антигонистикалық компоненттер, мысалы, ретке келтіретін және тыныштандыратын әсері бар заттар.

Жаңа тағамдық өнім шығару жолында, сонымен қоса функционалды өнімді қосқанда эффективті қоспа мен генетикалық қауіпі жоқ жаңа тағамдық өнім шығару принципі.

• 
  Фукнционалды қасиеті бар жаңа сусын ойлап табу.
  
• 
  Көрсетілген талапқа сай қолданылатын қоспа санитарлы органдармен рұқсат етілуі қажет.
  
• 
  Технологиялық параметрлермен бекітілген, рецептура мен технология бойынша сусын шығару.
  
• 
  Сақтау мерзімінде физико – химиялық, органалептикалық және коллоидты тұрақтылығын анықтау.
  
• 
  Дайын сусынының арнайы қасиетін анықтау үшін әдістер мен объектілерді анықтау.
  
• 
  Дайын өнімнің функционалдық қасиетін анықтау, оның әректін құптау үшін анықтау.
  
• 
  Дайын өнімді ешқандай мутагендік белсенділіктің жоқтығына тексеру.
  
• 
  Тәркеу әдісін анықтау, мөлшерін және енгізу режимін анықтау.
  
• 
  Сусынның статусын анықтау және оны қолданылуы бойынша бекіту.
  

1. Тағамдық комбинаторика негіздерін зерттеу қажеттілігі не үшін қажет?

2. Тағамдық комбинаторика принциптерін атаңыз

3. Қауіпсіздік және сапалылық принципін сипаттаңыз.

4. пайдалану қажеттілігі принципінің мағынасы неде?.
№21 дәріс

Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
   
2. 
   Қоспалардың жіктелуі.
   
3. 
   Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
   

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
   

2. 
   Қоспалардың жіктелуі
   

1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.

2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.

3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.

• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.

• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100 – Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.

Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға ешқандай зиян келтірмейді.

Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай қоспаларды ғана қолданылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?

2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай көрсеткіштерімен сипатталады?

3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?

4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай зиян келуде?

5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?

6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
№ 22 дәріс

Биологиялық белсенді қоспалар
Дәріс жоспары:

1. Биологиялық белсенді заттар

2. Технологиялық қоспаларды таңдау

3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет

Биологиялық белсенді қоспалар (ББҚ немесе ) food supplements- тағаммен бірге немесе тағам құрамына қосуға арналған табиғи биологиялық белсенді заттар. Оларды нутрицевтиктер- тағамдық құндылығы бар, парафармацевтиктер- биологиялық белсенділігі бар болып бөлінеді.

Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?

Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық тамақтану ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол биологиялық, экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі көрсетілген.

Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы – ата – бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен, дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.

1. 
   Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
   
2. 
   Табиғи бояғыштар.
   
3. 
   Синтетикалық бояғыштар.
   
4. 
   Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
   
5. 
   Түс тұрақтандырушы материалдар
   

Тамақатану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға тағамдық қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағамның белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде бояғыштар ұзақ жылдар бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық өңдеуден тұратын заманауи тағамдық технологиялар жағдайында өнімді сақтау кезінде бастапқы тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске ие болады, бұл тәбет пен астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе, көкөністер мен жемістерді консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл хлорофиллдің феофитинге айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде антоцианды бояғыштар түсі өзгеруімен немесе металлдармен комплекс түзуімен байланысты болды. Кей жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді фальсификациялау үшін қолданылады, мысалы, рецептура және технологияға сай емес, өнімге сапа мен құндылық қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштар қолданылады. Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде қолдануға 60 астам табиғи және синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.

Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар, маргарин, балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.

Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар, антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері жатады.

Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың болуына негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық еріткіштерде ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa, L имбирь тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.

Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы. (E163i).Бұл моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды қосылыстар.Антоциандар молекуласында метальды топтардың санының артуы түсті қызыл реңге қарай ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне антоциандар, энобояғыштар және қара қарақат экстракты жатады.

Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-сары түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ өндірісінде қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде және өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды түрінде қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық бояғыштардың сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар құрғақ жартылай полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы жекелген бояғыштар көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.

1. 
   Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
   
2. 
   Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
   
3. 
   Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
   
4. 
   Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
   
5. 
   Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   
6. 
   Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   

№ 24 дәріс

1. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
   
2. 
   Модифицирленген крахмалдар.
   
3. 
   Целлюлоза және оның туындылары.
   
4. 
   Пектиндер.
   
5. 
   Желатин.
   
6. 
   Эмульгаторлар.
   

Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты әртүрлі.

Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда

Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:

а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) — тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.

Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.

Модифицирленген крахмалдар

Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.

Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.

Целлюлоза және оның туындылары

Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады.

1. Тағам өнімдерінің реологиялық қасиетін құру үшін қолданылатын тағамдық қоспаларға қандай заттар жатады?

2. Қоюландырғыштарды қандай мақсатпен қолданады?

3. Гельтүзушілерді қандай мақсатпен қолданады?

4. Гельтүзушілерді ерігіштігін сипаттаңыз.

5. Қоюландырғыштар мен гельтүзушілер қандай белгілері бойынша жіктеледі?

6. Модифицирленген крхамалдардың негізгі түрлерін сипатаңыз.

8. Преимущества использования пищевых добавок целлюлозной природы.

1. 
   Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.
   
2. 
   Тәттілендіретін заттар.
   
3. 
   Ароматизаторлар.
   

Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:

1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;

2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.

3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын зататр.

4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы, тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)

Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне (функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы, калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.

Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.

Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады. Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және тәттілендіргіштер.

Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен) табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда, сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.

Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері, оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура, ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық талдау әдістері көмегімен бағаланады.

Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер (қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)

Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
   
2. 
   Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың маңызы қандай?
   
3. 
   Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
   
4. 
   Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
   

№ 26 дәріс

1. 
   Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.
   
2. 
   Консерванттар.
   
3. 
   Антибиотиктер.
   
4. 
   Тағамдық антитотықтырғыштар
   

Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.

Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.

Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар.

Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.

Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).

Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.

1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз

2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз

3. консерванттарды жіктеңіз

4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.

№ 27 дәріс

1. 
   
   жүктеу/скачать 0,58 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: