Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы

Ақуыздың технологиялық қасиеті.

Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және сіңірімділігінің өзгеруі.

Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқы биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд сайын біздің ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына келтіру үшін ересек адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады. Сондықтан тағамды ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет. Дайын өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып, мөлшенрі мен сапасы бойынша белокті қамтамасыз етуге болады.

Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және балық, сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады. Жылулық өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін жоғарылатады, әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық қыздырғанда бұл көрсеткіш төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық өңдегенде сіңіруге қажетті лизин мөлшері төмендейді. Бұл сүтке пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт қосылған ботқалардың нашар қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар сіңірімділігін арттыру үшін жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін ылғалдандырып қою қажет, және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.

Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.

Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер- пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.

Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып бөлінеді.

Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп, бөлшектері теріс зарядқа ие болады.

Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда ісіну), денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.

Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті. Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады. Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су молекулаларын оның бетіне бағыттап, тартады.

Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей, технологиялық режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала алмаймыз.

Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін жылулық өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар бірден ұйып қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде жоғары емес, температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С температурада ұйып қалады.
Бақылау сұрақтары:

1. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?

2. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.

3. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?

1. 
   Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.
   
2. 
   Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.
   
3. 
   Көмірсулардың өзгеруі
   

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар (триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы майлардан тұрады(95 ... 96 %).

Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.

Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады. Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май, сүйектерден 35 ... 40 % алынады.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы С_m(H₂O)_n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН₂ОН(СНОН)_nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)_nСОСН₂ОН, мұндағы n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальто­за, лактоза және т.б.),

Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.

Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле сындырғыш) қасиетке ие.

Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.

Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.

1. 
   Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?
   
2. 
   Майлардың қандай ақауларын білесіз
   
3. 
   Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады
   

№ 29 дәріс

1. 
   Тағамдық өнімдер түсінің өзгеруі.
   
2. 
   Иіс пен дәмнің өзгеруі.
   
3. 
   Өсімдік текті өнімдерінің тағамдық құндылығының өзгеруі
   

Тағам өнімдерін технологиялық өңдеу барысында тек тағамдық құндылыққа ғана емес, дайын өнімнің сыртқы түріне әсер ететін күрделі биохимиялық өзгеріс жүреді. Тағам өнімнің күрделі химиялық құрамы технологиялық процестің түрлі стадияларында болатын ферментативті және ферментативті емес реакциялардың болуын анықтайды. Сонымен қатар, мұнда жануар текті және өсімдік текті өнімдердің табиғи түсі өзгеріп, аспаздық өңдеу нәтижесінде басқа түске енеді

Тағамның түсінің өзгеруінің негізгі себептеріне тотығу- тотықсыздану процестері және ондағы басқа да полифенолды қосылыстардың ферментатиті немесе ферментативті емес жолмен өзгерулері; полифенол өнімдерінің тотығуы,дегидратация реакциясымен байланысты қантты аминді реакциялар; темір қосылыстарының тотығу реакциялары және т.б. жатады.

Тағамның түсін жақсарту мақсатында түрлі табиғи және синтетикалық бояулар қолданылады. Бояғыштар зиянсыз, бөгде дәм мен иіссіз, жақсы жылулық өңдеу кезінде жақсы, тұрақты бояғыштық қасиетке ие болуы керек. Боялған өнім түсі кепілдік мерзімі аяқталғанша өзгермеуі қажет. Түрлі өнімдерді бояу үшін қызылша, қияр, сәбіз жүзім шафран және тағы басқа да көкөністер мен жемістердің шырындарынан алынған бояулар қолданылады.

Дәм мен иістің өзгеруі.Аспаздық өңдеу кезінде шикізаттың өзіне тән иіс пен дәмі өзгеріске ұшырайды.Кейде бұл жағдай өнімде еріген затқа немесе оған дәм беретін затқа байланысты болады. Мысалы, бұрышты бланширлеген кезде өткір дәм беретін заттары жойылады; Кейде өнімдерден арнайы ұшқыш заттарын алып тастайды. Осылай, пиязды пассерлеген кезде өткір дәм мен көзден жас шығаратын дисульфидтер ыдырайды; хрен соусын дайындау үшін де алдын ала майда қыздырады, бұл кезде шектен тыс өткір дәм мен иіс жойылады. Қайнатылған және қуырылған өнімдерде шикі өнімдерде болмайтын ұшқыш заттар пайда болады. Бұл аль­дегидтер, кетондар, күкіртті сутегі, бос төмен молекулалы май қышқылдары, меланоидиндер, карамелизация өнімдері.

Массаның өзгеруі. Аспаздық өңдеу кезінде тағамның массасы өзгереді. Бұл өзара қарама қайшы процестер- массасның артуы мен кемуінің нәтижесі болып табылады. Масса механикалық жоғалтулар, ылғалдың булануы,еритін заттардың экстракциясы, майдың еруі, белоктардың дегидратациясы, ұшқыш заттардың жойылуы нәтижесінде болады. Массаның ұлғаюы су мен майды сіңіру, белоктардың ісінуі, крахмал клейстеризациясы нәтижесінде болады.

Өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Өсімдік текті өнімдерді қуырғанда 5 % белок және 10 % май мөлшері жоғалады. Шырынының ағуы мен қабық түзу есебінен көмірсулар 10 ... 20 % және минералды заттар 20 % дейін жоғалады.

Мал етінен тағам дайындау кезінде көптеген жоғалтулар болады; мұнда

Сорпаға ауысу және бөлшектеніп ыдырау нәтижесінде 10 % белок, 25 % май, 1/3 минералды заттаржәне В тобы дәрумендерінің ішінен А дәруменінің 50 % және С дәруменінің 70 % жоғалады. Жануар текті өнімдерді қуыру кезінде қайнатуға қарағанда, минеарлды заттармен дәрумендердің жоғалуы 1,5 есе аз, ал майлар біршама көбірек болады.

Қолданылатын өнімдердің массасының өзгеруі дайын өнімнің шығымын анықтайды және ол нормативті құжат бойынша бекітіледі. Массаның суммарлы өзгеруі дайын өнімнің сапасына әсер етеді- оның консистенциясын, ылғалдылығын, тағамдық заттарының мөлшерін өзгертеді.

1. 
   Технологиялық өңдеу кезінде тағам өнімнің сыртқы түрінде қандай өзгерістер жүреді?
   
2. 
   Тағам өнімдерінің түсінің өзгеру себебі неде?
   
3. 
   Жылулық өңдеу кезінде дәм мен иіс қалай өзгереді?
   
4. 
   Жылулық өңдеу кезінде масса неліктен өзгереді?
   

№ 30 дәріс

1. 
   Технологиялық процесс және дайын өнім сапасы.
   
2. 
   Тағамдық саладағы өнімдер ассортиментінің жетілдірілуі.
   

Тағамдық өндірісте өнімнің сапасы негізінен:

• негізгі және көмекші шикізатқа және оның стандарт таптарына сәйкестігіне;

• рецептураның дұрыс құрылуына;

• тиімді технологиялық өңдеу әдістерін қолдануға, безендірілуіне, заманауи құрал-жабдықтың пайдаланылуына тәуелді болады.

Тұрғындардың көпшілігінің негізгі тамақтануы үй жағдайында болады.Өнімдер мен жартылай фабрикаттар тағам өндіріснде артықшылыққа ие болуы үшін, дайын өнімнің сапасын төмендетіп ғана қоймай, олардың жоғары сапалылылғын да қамтамасыз ету қажет.

Кәсіпорындармен ұсынылатын өнімдердің көпшілігінің сапасының төмен болуы рецептурамен технологияның сонымен қатар, өнімнің жүзеге асырылуының бұзылуымен негізделген.

Мұның барлығы жалпы алғанда жұмысшылардың квалификациясы мен жұмысқа деген көзқарасына тәуелді болып келеді. Практика тұрғысынан қарасақ,өнімді дайындау кезіндегі кез келген ауытқу өнімнің сапасының төмендеуіне әкеледі. Мысалы, егер шикізат пен жартылай фабрикатты дұрыс сақтамаса, оның сапасы төмендейді, яғни жоғары сапалы өнім алынбайды.

Өнім өндірудің түрлі технологиялық сұлбаларының экономикалық және технологиялық тиімділігі. Кәсіпорындарда экономикалық тиімділікті арттырудың негізгі жолы- заманауи технология мен құрал-жабдықтарды пйадалану. Бұл шығындар мен жоғалтуларды азайтады, өнім шығымын жоғарылатады, тағамдық құндылығын сақтайды, жанармай, тара, инвентарь шығынын кемітеді.

С дәрумені ұзақ мерзімге қыздырғанда, мыс, темір мен жанасқанда ыдырайды.Сондықтан, көкөністермен жемістерді тазалағанда, ұсақтағанда темір пышақтар мен үккіштерді пайдалануға болмайды, орнына тот баспайтын болаттан жасалған бұйымдарды пайдалану қажет. Көкөністерді пісіру уақытын ескере отырып, қайнап тұрған суға салу ұсынылады. Қышқыл ортада С дәрумені аз бұзылады. Минералды тұзардың шығынын азайту үшін көкөністерді піскен кезде су мөлшері өте аз қалатындай етіп, аз көлемдегі суға пісіреді. Әдеттегі қайнауға қарағанда, буда пісіру кезінде дәрумендер мен минералды заттардың жойылуы аз болады.

Тағам өнідірісінің тиімділігін жоғарылату және индустрализациялау жолдары. Тарихи тәжірибелерге сүйенсек, кез келген мемлекеттің дамуы үшін қоғамдық тамақтанудың заманауи жүйесі қажет болатынын көреміз. Яғни, кейбір әлеуметтік мәселелерді жақсы жолға қойылған қоғамлдық тамақтану жүйесімен функционирлеу жағдайында ғана шешуге болады.

Еңбек өнімділігін арттыру үшін тағам өнімдерін өндірудің жаңа принципиалды технологиясын енгізу қажет. Бұл технологиялардың мәні тағам өнімдерін дайындау процесін мамандандырылған, жоғары механикаландырылған жеке кіші операцияларға бөлуге негізделген.

Индустрализация мағынасы кәсіпорынның жоғары дайындық деңгейіндегі жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығару бойынша бір өндірістік-шаруашылық кешенге айналуы.Қоғамдық тамақтанудың мұндай кәсіпорындарында өнімдердің аспаздық дайындығына дейін жүзеге асырылады.

Бұл құрал-жабдықтарды тиімді пайдалануды, тағам дайындауды механизациялауды, еңбек өнімділігінің артуын, өнмінің өзіндік құнынынң төмендеуін, шығындардың кемуін, қалдықтардың оңтайлы қолданылуын қамтамасыз етеді.

1. 
   Өнім сапасы қандай факторларға тәуелді?
   
2. 
   Өнмі сапасының төмен болуы немен түсіндіріледі?
   
3. 
   Дайын өнімнгің сапасына әсер ететін факторлерге мысал келтіріңіз
   

1. 
   Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
   

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2. 
   Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
   

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 ³ см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалаған кезде сыртқы қағазына, жазуына, ақауына, қомпайғанына, таттануына, қақпағының дұрыс жабылғандығына көңіл бөлу керек. Ақауы бар ("птичка") қалбырға ауа кірмегендігін тексереді. Егер ол бұзылған болса, қалбырды тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен өткізуге болады. Қалбырдың герметикалылығы бұзылған болса, оны техникалық өңдеуге жібереді. Герметикалық қалпы сақталса да ақауы бар қалбыр, тазалық сақтау ұйымдарының рұхсатымен қоғамдық тамақтандыру орындарына өткізіледі. "Шыртылдақтар" (хлопушки) сақтауға келмейді, сондықтан оны тезірек өткізу қажет.

Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Қалбырдың ішкі жоғарғы қабатының жағдайын анықтау.

Қалбырларды ішіндегісінен босатып, жылы сумен жуады да, ішкі жоғарғы қабатын қарап, қара қоңыр дақтарын, тоттың, лактың, дәнекердің күрмектелуін және қалбыр түбіндегі рәзіңке пасталардың жағдайын тексереді. Ішкі жоғарғы қабатта жылтыр қара қоңыр күңгірт болуы ақуыз (белок) пен қалайының әрекеттесуінен , ал қара қоңыр, күңгірт дақтардың болуы, қалайының еруінен және қалбырды ұзақ сақтағаннан болады.

Белгілі бір талапқа сай қалбырларды органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалаған кезде төмендегідей талаптарды қанағаттандыруы қажет:

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

2 кесте.

Тағамның аты	Еттің сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы	Жалпы бағасы	Ескерту

3 кесте.

Тағамның аты	Сорпаның сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Жалпы бағасы	Ескерту

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің

ара қатысын анықтау.

Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С⁰ температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

1 кесте.

Қалбырдың салмағы	Қалбырдың етімен бірге салмағы	Бос қалбырдың салмағы	Таза салмағы	Еттің салмағы	Майдың салмағы	Сорпаның салмағы

Қалайының мөлшерін анықтау

Қалбырдың қақпағының шеңберінің 3/4 бөлігіндей етіп кесіп, қалбырда сұйық бөлігі болса, онда оны форфор келіге құяды. Осыдан кейін қалбырдан кесек бөлігін алып, екі рет ет тартқыштан өткізіп, форфор келіге сұйық бөлігімен бірге құйып, біркелкі болғанша араластырады. Егер сұйық бөлігін айыру қиын болса, қалбырдағыны бөлмей-ақ ет тартқыштан өткізеді. Қалбырды химиялық жолмен тексеру қалайының мөлшерін анықтауға байланысты. Қалайы ауыр металдардың көпшілігі сияқты денсаулыққа зиянды болғандықтан, қалбырларда оның мөлшеріне талаптарға сай шек қойылады. Қалайы қалбырдағы дәнәкердің еруі нәтижесінде пайда болады. Ол қалбырдағы заттардың осы процеске әсер етуіне байланысты. Бұл жерде қышқылдардың көпшілігі, әсіресе, сірке қышқылы басты рөл атқарады. Сонымен қатар, қалайының ерітілуіне тотықтандырғыш нитраттар мен ауадағы оттегі де әсер етеді. Сондықтан, қалбырдың аузын жапқан кезде (вакуум-закат), ауаны шығарған кезде (эксгаустирование) ауа қалдырмау, қалбырдың ақаулығын, жарамсыздығын азайтады. Қалайының мөлшері қалбырды сақтау кезінде, әсіресе, жоғары температурада ұлғайып кетеді. Қалбырдағы қалайы кейде органикалық қосылулардан, кейде стерилизация кезінде бөлінетін заттардан, қалайының күкіртті сутегімен әрекеттесуінен, бірігуінен пайда болатын күкіртті қалайы түрінде кездеседі. Сондықтан, минерализация кезінде пайда болатын қалайы мөлшері ұшпалы болып келеді. Минерализацияның шарты: қалайы шығымын болдырмау.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО₂ жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У₁-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
   
2. 
   Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
   

Қорғасынды күлдеуден кейін анықтайды. Қорғасын хлоридта ұшпа болғандықтан, күлдеуді байқап жүргізу қажет. Талап бойынша аралас күлдеу қарастырылады.

Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.

PbS+2HNO₃ +H₂ SO₄ =PbSO₄+S+2NO₂+2H₂O

PbSO₄(CH₃COO)₂+K₂CrO₄=Pb CrO₄+2CH₃COOK

1. 
   Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
   
2. 
   Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
   
3. 
   НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
   

Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.

Sn+2H₂O+2NaOH=Na₂SnO₃+3H₂O
Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
   
2. 
   Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
   
3. 
   Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H₂O₂
   

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см² 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.

Fe+H₂SO₄=FeSO₄+H₂
Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30^оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см² жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   10 см² тіліктер, Петри сауыты.
   
2. 
   Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
   

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.

2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.

3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:

мұндағы: К=0,98

а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;

в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;

с - өлшем (навеска);

0,0029 - титр.

1. 
   Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
   
2. 
   Дайын өнімге қойылатын талаптар.
   
3. 
   Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
   
4. 
   Өндіріс процестерін бақылау.
   

ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау

б) субөнімдерді дайындау

в) пысытқылау

г) қуыру

ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту

д) стерилизациялау

е) сұрыптау және буып-түю

ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау

5. 
   Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
   

Пайдаланылған әдебиеттердің тізімі

1. 
   Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.
   
2. 
   Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.
   
3. 
   Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.
   
4. 
   Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности
   

№ 2 Зертханалық жұмыс