Пісіріп ысталған шұжық Орындаған: Султанова Малика

жүктеу/скачать 2,19 Mb.

Дата	26.11.2023
өлшемі	2,19 Mb.
	#193560
түрі	Құрамы

Байланысты:
сүт ет

Пісіріп ысталған шұжық

Орындаған:Султанова Малика

Мамандығы:ТПП 20-1к 3-курс

Тексерген:Әбділда А.С

Жоспар

КІРІСПЕ
ШҰЖЫҚТАР МЕН ОЛАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ
ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТАРҒА ЖАЛПЫ СИПАТТАМА
ЖАСАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
ҚҰРАЛ-ЖАБДЫҚТАР СИПАТТАМАСЫ
ҚОЙЫЛАТЫН БАСТЫ ТАЛАПТАР
ҚОРЫТЫНДЫ

КІРІСПЕ

Шұжық өнімдері – ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы ақуызды және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген.

Ысталған шұжықтар дайындалу технолгиясына қарай шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар және жартылай ысталған болып бөлінеді. Ысталған шұжықтар жоғарғы майлылығымен, ақуыздар және төменгі ылғалдылығымен 23 -39%, сонымен қоса тұз мөлшерімен 56% ерекшеленеді. Басқа шұжық өнімдеріне қарағанда ысталған шұжықтар ұзақ уақыт сақталады.

Жартылай ысталған шұжық алу технологиясы

Жартылай ысталған шұжық алу технологиясы
Шикізатты қабылдау,бөлу және сіңірінен айыру
Етті сорттарға бөлу (I, III сорт)
Шөктіру
Рецептура бойынша даярлау, ұсақтау.
Фаршты дайындап, фаршараластырғышта даярлау, шприцтеу Байлау.Ілу +4°С
Кептіру, қуыру 90°С, Пісіру 80 -58°С

Дайын шұжық өнімдеріне қойылатын талаптар

Сату үшін дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және ақауы жоқ,таза,зиян келтіретін микроорганизімдер болуы керек.
Шұжық өнімдерінің иісі өзіне тән хош иісті,дәмді және стандарт талабына сай келетін мөлшерде тұз,ылғал және нитрит болғаны дұрыс.
Тамақтыққа жарамайтын өнімдер:ескі дәмді туралған ет,ия болмаса майының ашуы зиянды микроорганизмдердің және адам денсаулығына зақым келтіретін заттардың болуы(әйнек,темір) құрамында 20мг артық нитрит мөлшері.
Шұжық толық шыжғырудан және пісіруден өткізілмесе,кесінділерде сұр түсті таңбалар пайда болуы,ластаюы және қараюы,өнімнің ақауы болып табылады.

Ысталған шұжық өнімін алу үшін қолданылған құрал-жабдықтар

Еттартқыш МИМ 600 М – ет және балык етін ұсақтауға арналған машина. Өнім электроқозғалтқыш арқылы шнекті айналдырып, қабылдағыш тор, пышақ, 16 диаметрлік тор, пышақ пен 5 мм диаметрлік тор арқылы ұсакталады. Өнімділігі 600 кг/сағ. , қуаттылығы 2, 2 к. Вт, үшфазалы, габариттері 560 x 540 x 420 мм , жалпы массасы 48 кг.

Фаршараластырғыш ИПКС-019 –механикалық араластыруға арналған құрал. Өнімділігі 400 кг/сағ. 1 минутта 35 оборот жасайды, 5 лопос арқылы фаршты араластырады, қуаттылығы 0, 8 квт, габарит өлшемі ұзындығы 800 мм, ені 650 мм, биіктігі 1100 мм. Жалпы салмағы 70 кг.

Фаршараластырғыш ИПКС-019 –механикалық араластыруға арналған құрал. Өнімділігі 400 кг/сағ. 1 минутта 35 оборот жасайды, 5 лопос арқылы фаршты араластырады, қуаттылығы 0, 8 квт, габарит өлшемі ұзындығы 800 мм, ені 650 мм, биіктігі 1100 мм. Жалпы салмағы 70 кг.

Вакуумдық шприц ИПКС-047 сосиска, сорделька, шұжық оболочкаларын дайын фаршпен толтыруға арналған машина. Өнімділігі 800 кг/сағ, сосиска үшін 200 кг/сағ, бункер ауданы 100 л, ротор минутына 40 -140 оборот жасай алады, импульсты, үздіксіз жұмыс жасайды, үш насадкасы бар: сосискаға 21 -24 мм, сорделька 34 мм, шұжыққа арналған.

Вакуумдық шприц ИПКС-047 сосиска, сорделька, шұжық оболочкаларын дайын фаршпен толтыруға арналған машина. Өнімділігі 800 кг/сағ, сосиска үшін 200 кг/сағ, бункер ауданы 100 л, ротор минутына 40 -140 оборот жасай алады, импульсты, үздіксіз жұмыс жасайды, үш насадкасы бар: сосискаға 21 -24 мм, сорделька 34 мм, шұжыққа арналған.

Тоңазытқыш камера КХ-3 – мини цехтарға, гипермаркеттерге, үлкен асханаларға арналған тоңазытқыш. Ет, балык, по луфабрикаттарды суыту, каттыру, сақтау үшін қолданылады. Т 20 -35°С, ылғалдылығы 55%.

Тоңазытқыш камера КХ-3 – мини цехтарға, гипермаркеттерге, үлкен асханаларға арналған тоңазытқыш. Ет, балык, по луфабрикаттарды суыту, каттыру, сақтау үшін қолданылады. Т 20 -35°С, ылғалдылығы 55%.

Қорытынды

ҚОРЫТЫНДЫ ҚОРЫТА КЕЛГЕНДЕ КЕЗ КЕЛГЕН ӨНІМ ӨНДІРГЕНДЕ ОНЫҢ САПАСЫ АДАМ ӨМІРІНЕ ТІКЕЛЕЙ БАЙЛАНЫСТЫ ЕКЕНДІГІН АЙТЫП КЕТСЕК АРТЫҚ БОЛМАЙДЫ. СЕБЕБІ, АДАМ, ӨНІМ БОЛСЫН, ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ТҮРІ БОЛСЫН ОЛАРМЕН КҮНДЕЛІКТІ КЕЗДЕСІП ОТЫРАДЫ. СОНЫМЕН ҚАТАР ОНЫҢ САПАСЫ ТӨМЕН БОЛСА, АДАМ ӨМІРІ МЕН ДЕНСАУЛЫҒЫНА ЕДӘУІР ҚАУІП ТӨНДІРЕДІ. ЖОҒАРЫ САПАЛЫ ӨНІМ ШЫҒАРУҒА МІНДЕТТІ ШАРТТЫҢ БІРІ БОЛЫП ШИКІЗАТТЫ ДҰРЫС ТАҢДАУ МЕН ӨНДІРІСТІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІН ҚАТАҢ САҚТАУ ТАБЫЛАДЫ. САНИТАРЛЫҚ ГИГИЕНАЛЫҚ ШАРАЛАР МЕН ЕРЕЖЕЛЕРДІ САҚТАУ, ХИМИЯЛЫҚ ҚОСПАЛАРДЫ ДҰРЫС ПАЙДАЛАНЫП, ШАМАДАН ТЫС ҚОСПАУ БОЛЫП ТАБЫЛАДЫ. АДАМ ҚОҒАМЫНЫҢ АЛДЫНДА ТҰРҒАН БАСТЫ МӘСЕЛЕЛЕРДІҢ БІРІ ОЛ ТАЗА ЖӘНЕ САПАЛЫ ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ТҰТЫНУ. ҚАЗІРГІ КЕЗДЕ БІЗДІҢ ЕЛІМІЗДЕ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫНА ҮЛКЕН КӨҢІЛ БӨЛІНІП ОТЫР.

Назарларыңызға рахмет 

жүктеу/скачать 2,19 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: