Х=--------------- * 100 (%)

Х=--------------- * 100 (%);

мұндағы: А – бос бюксаның салмағы, г; А₁ – кептiргенге дейiнгi ұны бар бюксаның салмағы, г; А₂ – кептiргеннен кейiнгi ұны бар бюксаның салмағы, г.

2. 
   Ұнның қышқылдығын анықтау МЕМСТ 27493-87
   

Ұнның сынамасынан 5 г ұн алады, конус тәрiздi колбаға салып, бидай ұны болса 50 мл; қара бидай ұны болса 100 мл дистилленген су құяды. Колбаның iшiндегiсiн араластырады. Оған бидай ұны болса, 3 тамшы фенолфталеин, ал қара бидай ұны болса, 5 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 30 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейдi.

Қышқылдықты формула бойынша шығарады:

V*100

m*100

m - өнiмнiң салмағы, г;

1/10 – 0,1 Н ерiтiндiсiн 1 Н ерiтiндiсiне санағандағы коэффициент.

Бақылау сұрақтары:

1 Дәнді-дақылдардың үлгілерін қалай іріктеп алады?

2 Дәнді-дақылдардың сапасын қалай анықтайды?

3 Дәнді-дақылдардың зиянкестермен зақымдануы қалай анықталады?

4 Қандай физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұнның сапасы анықталады?
№ 5 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Нан өнімдерінің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

1. 
   Органолептикалық көрсеткіштері бойынша нан және нан өнімдерінің сапасын анықтау
   
2. 
   Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша нан және нан өнімдерінің сапасын анықтау
   
3. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
4. 
   Бақылауға сұрақтарға жауап беру
   

Нанның сапасын, дәмін татығанда анықтайды.

Сыртқы түрi: бетi - тегiс, үлкен жарықтары болмау керек; түсi – ақшыл-сарыдан қоңырға дейiн; қыртысының қалындығы 4 мм аспау керек.

Пiшiнi: дұрыс, нанның түрiне сай.

Нанның жұмсақ бөлiгiнiң күйi: пiсiлуi – жақсы, жұмсақтығы жабысқақ емес, ылғалсыз; елеуi – кесексiз; иiлiмi – ақырын саусақпен басқанда жұмсақтығы алғашқы күйiне тез келуi керек.

Балғындылығы: жаңа пiскен нанның қыртысы қара, бетi тегiс, жұмсақтығының түсi бiртектi, иiлiмдi, демi мен иiсi берiлген өнiмге сай болады. Ал қытырылған нан өнiмдерiнiң қыртысы қатты, бетi тегiс емес.

Дәмi мен иiсi: бөтен иiсi мен дәмi болмау керек.

2 Нан және нан өнiмдерiн физико-химиялық әдiстермен зерттеу

Нан өнiмдерiнiң сапалық нормалары

Бұл әдiс өнiмдi белгiлi температурада белгiлi уақыт бойы кептiруге негiзделген.

Бюксты қақпақпен бiрге 130 С температурада 20 минут кептiредi. Содан соң эксикаторда суытады. Нан өнiмiнiң жұмсағынан бiраз бөлiгiн алып, пышақпен немесе үккiшпен ұсақтайды. 5 г өнiмдi бюкске салып, қақпақпен бiрге өлшеп, кептiргiш шкафта 130 С температурада 45 минут ұстайды. Кептiрiп, бюксаны қақпақпен жауып, 20-30 минут эксикаторда суытады. Суығаннан кейiн өлшейдi.

Ылғалдылықты формула бойынша шығарады:

(m₁ – m₂)

W=------------ * 100 %;

m

m₂ – кепкеннен кейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;

m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г.

2.2 Нан және нан өнiмдерiнiң қышқылдылығын анықтау (МЕМСТ 5670-94)

Қышқылдылық градус дегенiмiз-100г нан өнiмiнiң жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететiн 1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi (см³).

Нан өнiмiнен 70 г жұмсақ алып, жақсылап ұнтақтайды. Одан 25 г жұмсақ алып, көлемi 500 мл бөтелкеге салады.

Көлемi 250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн дистилденген су құяды. Дистилденген судың бір бөлiгiн нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды бiртектi массаға айналғанша шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды. Бөтелкенi тығындымен жауып, 3 минут бойы шайқайды.

Содан кейiн қоспаны тыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен мақта арқылы сүзедi. Стақаннан 50 мл ерiтiндiнi көлемi 100-150 мл екi колбаға құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi.

Қышқылдықты формула бойынша шығарады:

m* 50*4*V

Х=---------------- (град );

250*10

мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi, мл;

4 – 100 г өнiмге келетiн коэффициент;

m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г;

250 – дистилденген судың көлемi, мл;

50 – титрлеуге алынатын сыналатын ерiтiндiнiң көлемi, мл.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдістері.
   
2. 
   Нан өнімдерін зерттеудің физико-химиялық әдістері.
   

№ 6 зертханалық жұмыс

1. 
   Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша маргарин өнімдерінің сапасын анықтау
   
2. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
3. 
   Бақылауға сұрақтарға жауап беру
   

Маргариннің құрамында 82 % төмен емес майлар, 17 % жоғары емес сулар, 1 % көмірсулар, 0,3 % ақуыздар бар. Маргариннің еру температурасы – 27-33 С, сіңірілуі – 94-97 %.

Маргарин өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарының негізгілері: бөтен иіс пен дәмнің болмауы, сары майға ұқсас анық білінетін дәмі мен иістің бар болуы. Маргариннің консистенциясы жеңіл еритін, тығыз және біртекті.

Маргаринді кескен кезде, үсті жалтыраған және құрғақ болуы керек. Боялған маргариндердің түсі біртекті ақшыл-сары болады. Маргариннің будалары езілмеген, заттаңбасы анық және түсінікті жазылуы керек.

Маргариннің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 976-81 талаптарына сәйкес анықталады.

Алюминийден жасалған бюксаны 30 мин 102-105 С температурада кептіргіш шкафта кептіреді, эксикаторда суытады да, өлшейді. Одан кейін оған 2-3 г май салып, өлшейді де кептіргіш шкафта кептіреді.

Кептіруді 15 мин аралығында қайталайды. Ылғал мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:

М1-М2

М

Мұндағы М1 – кептіруге дейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

М – зерттелетін өнімнің сынамасының салмағы.

У*К*5,61

М

Мұндағы: У – 0,1 н NaOH (KOH) ерітіндісінің титрлеуге кеткен мөлшері, мл;

М – сынаманың салмағы, г;

5,61 – 1 мл 0,1 н NaOH (KOH) ерітіндісінде болатын миллиграмның мөлшері.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Маргарин өнімдеріне қандай талаптар қойылады?
   

3 Маргарин өнімдерінің қандай органолептикалық көрсеткіштері регламенттелген?

4 Маргаринде ылғалдың, майдың салмақтық үлесін және натрий хлоридінің, қышқылдылықтың мөлшерін қалай анықтайды?
№ 7 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Майонездің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

1. 
   Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майонездің сапасын анықтау
   
2. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
3. 
   Бақылау сұрақтарға жауап беру
   

Майонез - өсімдік майларының (күнбағыс, жүгері, соя, (35,0 - 69,5 %)), жұмыртқа ұнтағының (2-6 %), майсыздандырылған құрғақ сүттің (1,0-2,5 %), құм-қантының (1,2 - 5 %), ас тұзының (0,4 -2,0 %), ас содасының (0,05 %), қыша ұнтағының (0,25 -2.5 %), сірке қышқылының (0,55-1,25 %) қоспасы. Аталған компоненттер міндетті болып саналады. Рецептураға тмин, қара бұрыш, сельдерей экстрактісін, петрушки, сунели және сарымсақты қосқан кезде дәмдеуіштері бар майонезді алады. Лимон немесе сорбин қышқылын, томат-пастасын, «Южный» соусын, сарымсақты ашты қызыл бұрышты қосқан кезде дәмі өткір майонездердің түрлерін алады.

Құрамына қарай майонез келесі топтарға бөлінеді:

- асханалық – майонездің бұл тобын міндетті компоненттерден дайындайды. Бұл топқа майдың салмақтық үлесі 47 % аспайтын классикалық майонездер жатады,

- дәмдеуіштермен - майонездің бұл тобына майдың салмақтық үлесі 67 % аспайтын майонездер жатады;

- дәмдік және желе тәрізді қоспалары бар майонездер - бұл майонездерде майдың салмақтық үлесі 36,0-61,5% мөлшерде болуы керек.

Дәмін анықтау үшін 3-10 г майонездің сынамасын алып, оны 5-30 с ауызда ұстап, жұтпай, алып тастайды. Майонездің иісін бөлме температурасында банкідегі маонезді алдын-ала араластырып анықтайды.

Майонездің түсі мен біртектілігін анықтау үшін шыны пластинкаға 4-6 мм сынаманы салып, оны күн сәулесіне қарап түсін және бөгде заттардың бар–жоқтығын анықтайды.

Маонездің консистенциясының органолептикалық бағалауын бөлме температурасында жүргізеді. Ол үшін майонездің жоғарғы қабатын бір жақ шетіне жылжытып, 30 с ішінде орнына бармау керек.

Майонездің сапасы мемлекеттік стандарттардың талаптарына сай болуы керек. 1 кестеде майонездердің органолептикалық, ал 2 кестеде физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген.

1 кесте Майонездің негізгі түрлерінің органолептикалық көрсеткіштері

2 кесте - Майонездің негізгі түрлерінің физико-химиялық көрсеткіштері

Кептірудің соңын тұңбаның сұр болғанымен және көпірудің аяқталуы бойынша анықтаймыз. Бұдан кейін ішіндегісі бар ыдысты эксикаторға 30 минут қоямыз да, сосын өлшейміз.

Майонездегі ылғалдың мөлшерін (Х) келесі формула бойынша анықтайды:

Мұндағы а – сынамасы бар ыдыстың салмағы, г;

b – кептіруден кейінгі сынамасы бар ыдыстың салмағы, г;

Р – майонездің сынамасы, г;

Р1 – сірке қышқылының мөлшері, %.
3 Қышқылдықты анықтау

Талдау барысы: Техникалық таразыда өлшенген 2 грамм майонезді в 50 мл ыстық дистилленген суда ерітеді, араластырады және 0,1 н сілті ерітіндісімен титрлейді. Индикатор ретінде 1 % фенолфталеин ерітіндісін қолданады. Жалпы қышқылдықты Х(в %) сірке қышқылыны санағанда мына формула бойынша есептейді:

мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл;

Р – майонездің сынамасы, г;

К – титрге түзеткіш;

0,006 – сірке қышқылына санағандағы коэффициент.

1. 
   Майонезге қандай талаптар қойылады?
   

3 Маойнездегі ылғалдың салмақтық үлесін, қышқылдығын қалай анықтайды?

1. 
   Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша өсімдік майдың сапасын анықтау
   
2. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
3. 
   Бақылау сұрақтарға жауап беру
   

Өсімдік майларын әр түрлі майлы өсімдіктердің тұқымдарынан жасайды. Мысалы: күнбағыстан, соядан, қышадан, жер жаңғақтарынан, зәйтүн ағашының жемістерінен, т.б.

Майлар тазарту тәсілдеріне байланысты: тазартылмаған (тек қана механикалық тазартуды өткен), ыстық судан өткен (гидрадталған) және тазартылған (механикалық тазартудан, ыстық судан, бейтараптаудан, иіссіздендіруден өткен) болып бөлінеді.

Өсімдік майдың құрамына 99,9 % май, 0,01 % су кіреді.

Тазартылған 100 г майдың қуаттылығы – 899 ккал, тазартылмаған және гидратталған майдың қуаттылығы – 898 ккал.

Майлар жоғары сіңіру дәрежесімен, майда еритін дәрумендермен – А провитамині (каротин) мен Е дәруменімен өзгешелінеді.

Өсімдік майлардың тағамдық құндылығы құрамындағы холестериннің жоқтығына байланысты болады.

Майлардың сапа көрсеткіштері келесі стандарттарда орнатылады: МЕМ СТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 1129-93 – Күнбағыс майы. Техникалық шарт, ҚР СТ 1427-2005 – Күнбағыс майы. Жалпы техникалық шарттар, МЕМ СТ 7825-76 – Соя майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8807-74 – Қыша майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8808-91 – Жүгері майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8968-77 – Рапс майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 10766-64 – Кокос майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 14089 – 68 Э – Күнбағыс майы экспортқа қойылатын. Техникалық шарт, МЕМ СТ 21314-75 - Өсімдік майлары. Өндіру терминдері мен анықтамалары, МЕМ СТ 5471-83 - Өсімдік майлары, Қабылдау ережесі және сынау тәсілдері, МЕМ СТ 591-81 – Техникалық зәйтүн майы. Техникалық шарт, ТШ 10-04-11/13-87 – Тазартылған зәйтүн майы. Техникалық шарт.

Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майларын сараптау толық немесе кейбір көрсеткіштеріне ғана жүргізуге болады. Өсімдік майларының сапасына мына көрсеткіштер жатады: тағамдық және биологиялық бағалылығы; физико-химиялық көрсеткіштері; органолептикалық көрсеткіштері.

1 Өсімдік майының органолептикалық көрсеткіштері мен мөлдірлік дәрежесін анықтау

Өсімдік майдың органолептикалық көрсеткіштеріне: иісі, дәмі, мөлдірлігі жатады.

Анықталатын майдың сынамасы сүзілген болуы керек. Иісін, дәмін, мөлдірлігін анықтаған кезде майды 20 °С температураға дейін жылытады.

Майдың иісін анықтаған кезде майды шыны пластинкаға жіңіщке етіп жағады немесе қолдың сыртқы жағына жағады. Иісін анық білу үшін майды су моншасында 50 °С температурада жылытады.

Майдың түсін анықтау үшін стақанға қабаты 50 мм май құйылады да, өткен жарықтың көмегімен түсін көруге болады. Сынау кезінде анықталған майдың түсі мен реңін (сары-жасыл реңмен, қара-қоңыр реңмен) орнатуға болады.

Майдың мөлдірлігін анықтау үшін цилиндрға 100 мл майды құйып, 20 °С температурада 24 сағат тыныштықта тұрады. Содан кейін бұл майдың мөлдірлігін өткен жарықтың көмегімен көруге болады. Егер цилиндрдің жоғары жарты бөлігі мөлдір болса, онда май мөлдір деп есептеледі.

2 Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіштері

Қышқылдық сан (қ.с.) - 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті калий сілтісінің (КОН) мөлшерін көрсетеді. Қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылдарының сақтау үрдісіндегі майдың ыдырау санын көрсетеді. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады. Қышқылдық саны МЕМ СТ 5476-81 «Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі» талабы бойынша анықталады.

Қышқылдық сан майдағы бос май қышқылдарының санын көрсетеді, олар сақтау процесінде әсіресе жарықтың жерінен глицеридтердің гидролиздік ыдырауынан және тотығу өзгерістерінен болады.

Бос май қышқылдары майдың дәмін нашарлатып, тотықтану процесін катализдеп, өнімнің сапасын бұзады.

2.1 Өсімдік майларының қышқылдық санын анықтау

Жұмыстың барысы: Ашық майларды зерттегенде өлшеп алынған 3-5 г майға 50 мл спирт пен диэтилэфирдің (1:2) бейтараптаған қоспасын құйып, 5 мл фенолфталеин тамызып, 0,1 н сілті (NaOH, KOH) ерітіндісімен қызғылт түске дейін титрлейді.

Қаралау майларға (тазартылмаған мақта майы) индикатор ретінде типофталинді қосып сілті ерітіндісімен сарыдан немесе қызылдан жасыл-қызыл немесе аздап көкшіл түске дейін титрлейді.

Қышқылдық санды мына формула бойынша есептейді:

Қ.с. = 5,611*к*v / m;

мұндағы: 5,611 – 0,1 сілті ерітіндісінің титрі;

к – 0,1 н сілті ерітіндісіне түзету;

v – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі;

m - өнімнің салмағы, г.

Қышқылдық санның (мг КОН/г) мөлшері майлардың түрлеріне байланысты келесі:

1. 
   тазартылған майларда 0,35-0,4; 2) гидратталған майларда 1,5-6,0;
   

3. 
   тазартылмаған майларда 1,5-6,0.
   

Майдағы ылғал мөлшерін МЕМ СТ 11812-86 «Өсімдік майлары. Ылғалды және ұшқыш заттарды анықтау тәсілдері» бойынша анықтайды.

Тәсіл өлшегішті тұрақты салмаққа дейін құрғатуға арналған. Ол үшін алдын-ала құрғақ болса 5 г май салып, 100-105 °С-та 30 минут ішінде тұрақты салмаққа дейін құрғатады. Эксикаторда суытылып, ылғалдың және ұшқыш заттардың массалық мөлшері мына формуламен есептеледі:

Х = (м-м₁)*100 / м₂;

мұндағы: Х – ылғал және ұшатын заттардың массалық мөлшері, %;

м – кептіруге дейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м₁ - кептіруден кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы,г;

м₂ – майдың салмағы, г.

Ылғал және ұшқыш заттардың массалық үлесі келесі:

1) тазартылған майларда 0,10 %;

2) тазартылмаған майларда 0,20-0,30 %;

3) гидратталған майларда 0,10-0,30 %.

МЕМ СТ бойынша тазартылған майда сабынданбайтын заттар мүлдем болмауы керек. Ол майдың сапасын төмендетіп, иіссіздендіру процесін жүргізуге кедергі жасап, майда сабынның дәмі пайда болады. Сондықтан майда сабынданбайтын заттың мөлшерін анықтау міндетті түрде жүргізілуі керек.

Титрлеу кезінде күкірт қышқылын 1 тамшылап қосып, қоспаның қабаттарға бөлінуін қарайды да, майдың төменгі сулы қабатының түсінің өзгеруіне көңіл бөледі.

Осы анықтаумен қатар басқа анықтау жүргізіледі, мұнда этил спирті, бензин, және су алынады, бірақ өсімдік майы қосылмауы қажет.

Сабынданбайтын заттың мөлшерін келесі формуламен есептейді:

Мұндағы: V₁ — негізгі анықтауға кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; V ₂ — қатарынан жүргізілетін анықтауға кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; 0,0304— 0,1 н қышқыл ерітіндісінің 1 мл сәйкес болатын сабынданбайтын заттың мөлшері, г; К – 0,1 н күкірт қышқылына санағандағы титрге сілтеме; т – майдың мөлшері, г. Сабынданбайтын заттардың өсімдік майларындағы мөлшері 0,6-1 % шамасында.

1 Өсімдік майларына жалпы сипаттама. Өсімдік майларының химиялық құрамы.

2 Өсімдік майларының органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

3 Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің сапасын анықтау.

2 Нәтижелерін ресімдеу.

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру.

Тағамдық жұмыртқаларды емдәмдік және асханалық (бұлар сақтау жағдайларына байланысты жаңа табылған және тоңазытқыштық) болып бөлінеді.

Емдәмдік – 7 күннен аспай сатуға түскен, минус температурасында сақталмаған, әк тас ерітіндісіне салынбаған салмағы 44 төмен емес жұмыртқалар. Емдәмдік жұмыртқалардың қабықтарын мөртаңбамен таңбалайды, онда жұмыртқаның табылу айы, күні және санаты (Д1-қызғылт-таңқұрайлық бояуы, ал Д2 – күлгін бояуы бар) белгіленген.

Асханалық – табылған күннен 7 күн асқаннан кейінгі, салмағы 43 г жоғары жұмыртқалар.

Жаңа асханалық – табылған күннен 30 күн аспай -1-2 °С температурада сақталынған жұмыртқалар.

Тоңазытқыштық асханалық – табылған күннен 30 күн асып – 1-2 °С температурасында сақталынған жұмыртқалар.

Емдәмдік жұмыртқалар салмаққа байланысты, ал асханалық жұмыртқалар сонымен қатар сапасына қарай 1 және 2 санатқа бөлінеді.

Сатуға мынандай жұмыртқалар жарамайды: салмағы 43 г төмен (ұсақ), кірленген қабықшасы бар, тағамдық толық жетілмеген немесе техникалық жұмыртқаларға жататындар.

Тағамдық толық жетілмегендерге мынандай ақаулары бар жұмыртқалар жатады: қанды сақинасы, үлкен дағы бар жұмыртқалар.

1 Жұмыртқаның органолептикасы

1.1 Жұмыртқаның түсі мен консистенциясын анықтау

Көлемі 100 мл стақанға араластырылған жұмыртқаны құйып, стақанға ақ бет қағаздың үстіне қояды да түсі мен консистенциясын анықтайды.

Көлемі 100 мл стақанға 20г араластырылған жұмыртқаны салып, үстінен 50 мл қайнап тұрған суды құяды да, өнімнің иісін анықтайды. Ол балғын жұмыртқаға тән болуы керек.

Өлшеп стақанға 100 мл жұмыртқаны салып, дұрыстап шыны таяқшамен араластырады да, табаға пісіреді, содан кейін 8-10 минут бойы 18 °С температураға дейін суытып, дәмін анықтайды.

Көлемі 250 мл колбаға 20 г араластырылған жұмыртқаны салады да, дистилленген сумен көлемін тамға дейін толтырып, шайқайды. Одан 20 мл алып, оған 20 мл дистилленген су, 2 % спиртті фенолфталеин ерітіндісінің 10 тамшысын қосып, 0,01 Н NaOH немесе KOH ерітіндісімен әлсіз қызғылт-қызыл түске боялғанша титрлейді.

Қышқылдықты келесі формула бойынша шығарады:

У₁*К*250*100

Х=-------------------,

М₁*10*У₂

мұндағы: Х – қышқылдық; У₁ – титрлеуге кеткен 0,01 Н NaOH ерітіндісі; К – 0,01 Н ерітіндісіне дәлдікпен санағандағы коэффициент; М₁ – жұмыртқаның мөлшері; 10 – 0,01 Н ерітіндісіне аударғандағы коэффициент; У₂ – сүзуге алынған эмульсияның көлемі.

Бақылау сұрақтары:

1 Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдеріне қандай талаптар қойылады?

2 Жұмыртқалардың ақаулары қандай?

3 Жұмыртқалардың тауарлық сапасын қалай анықтайды?

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің сапасын анықтау.

2 Нәтижелерін ресімдеу.

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру.

Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0,1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1 Т) сүт қышқылының 0,009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi.

Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19 Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27 Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8 Т, қышқыл тұздарына 5-7 Т және көмiрқышқылына 2 Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек.

Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.

10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0,1 моль/дм³) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 санына көбейткенде шыққан көрсеткiштi градус Тернермен ( Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылық 1 Т аспау керек. Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда табылған мәлiметтерден (қышқылдықтың кез келген градусында) 2 Т алып тастау керек.

Сүттiң балғындылығын бiлу үшiн оның қышқылдығын екi рет анықтайды: бiрiншiсiн – тәжiрибенiң басында, ал екiншiсiн температурасы 30 С термостатта ұстағаннан кейiн. Құрамында бiраз мөлшерде бактерийлар бар сyттi 6 сағат термостатта ұстағаннан кейiн онда бактерияны жоятын кез сақталынады және егер де ұсталымның аяғында микроорганизмдер көбейе бастаса, онда сүттiң қышқылдығы бiраз ғана өседi (8-10 Т мөлшерде ғана). Қышқылдығы төмен сүтте (бактерияны жоятын кез аяқталған) термостатта ұстағаннан кейiн қышқылдық 10-40 Т дейiн өседi.

3. 
   Қышкылдатып-қайнату сынамасы (А. Войткевич бойынша)
   

1. 
   Қышқылды сынама
   

2. 
   Алкогольдiк сынама
   

0. 
   Сүттiң термотөзiмдiлiгiн анықтау әдiстемесi
   

1. 
   Кальцийлiк сынама (Штальберг бойынша). Құрғақ шыны түтiкшеге 10 мл сүт өлшенiп құйылады, оған бюреткадан 0,5 мл 1 % хлорлы кальций ерiтiндiсiн (47 реактив) қосады да, шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн жақсылап араластырып, шыны түтiкшенi 4 минутқа қайнаған моншаға қояды. Шыны түтiкшенi моншадан алып, суытады, сонан соң шыны түтiкшеде ақуыздың үлпектерi пайда болғанын бақылайды.
   

2. 
   Фосфатты сынама. Құрғақ шыны түтiкшеге тамызғышпен 10 мл сүт құяды, оған бюреткадан 1 мл KH₂PO₄ ерiтiндiсiн қосады (1 л суға 68,1 г). Шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн араластырғаннан кейiн, оны 5 минутқа қайнаған су моншасына қояды.
   

0. 
   1.5 Сүттi ашыту сынамасы
   

Сычужды ашытқының ерiтiндiсiн температурасы 30 С 100 мл суда 0,5 г сычужды ұнтақты ерiту арқылы дайындайды.

Ашыған сүтi бар шыны түтiкшелердi термостатқа немесе су моншасына орналастырып, 38-40 С температурада 12 сағат бойы ұстайды. Сонан соң шыны түтiкшелердi алып, қарайды. Егер сынамалар сұйық болса және ұюдың алғашқы белгiлерi байқалса, онда бұл сүттiң сапасы жақсы екендiгiн бiлдiредi. Шыны түтiкшелердi 12 сағатқа тағы да су моншасына қояды.

Бұл уақыт аяқталғанша сүт ұю керек. Сарысуы, газы бөлiнбеген, бiртектi, жағымды, таза иiсi бар ұйытынды пайда болуы қажет.

0. 
   1.5.1 Сычужды-ашыған сынама
   

Бiрiншi байқаудан кейiн кемшiлiктi сүтi бар шыны түтiкшелердi алып, қалған сынамаларды сол температурада тағы 10 сағат ұстайды, сонан кейiн алынған сынамаларды қарап, бес балды жүйе бойынша сипаттама бередi.

Зауыттарда сүттi сычужды-ашыған сынама бойынша қабылдағанда, сүттi үш топқа бөлiп, бағалайды.

0. 
   1.5.2 Нитратты-редуктазды сынама
   

Топтар	Түсi
I	Жоқ
II	Әлсiзден қызғылт түске дейiн
III	Ашық түстi-қызғылттан қызылға дейiн
IV	Ашық түстi қызыл

0. 
   1.5.3 Ализаролды сынама
   

Шыны түтiкшедегi 2-3 мл сүтке бiрдей мөлшерде ализариннiң қаныққан ерiтiндiсi мен 68 % спирт қосып, шайқайды. Түсiнiң өзгерiлуi мен пайда болған казеин үлпектерiнiң сипатын бақылайды.

Егер сүтте сүт қышқылды ашу болса, онда ализаролды сынама казеинiң коагуляциясы мен бояуды бередi, осылай сүттiң сапасы мен төзiмдiлiгiн қарайды. Егер сүтте сүтқышқылды ашумен қатар сычужды ашу болса, онда қышқылдық баяу өседi де, түзiлген қызыл бояу бойынша казеиннiң коагуляциясын байқауға болады.

1.6 Сүттің құрғақ қалдығының мөлшерiн (ылғалдылығын) анықтау

Кептiргiш шкафта кептiру

Жұмыстың орындау тәртібі: Бюкске немесе жалпақ түбi мен мықты жабылатын қақпағы бар алюминий (никель) шыны аяғына 20—30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша салады. Бюкстер мен қақпақтарды ашық желдеткiштiк жапқышы мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105 С) шкафтың есiгi мен қабырғаларынан алшақ, термометрдiң сынапты резервуардың деңгейiнде сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: металдан жасалған бюкстердi 15-20 минутқа, шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн оларды 0,001 г дейiн дәлдікпен өлшейдi.

Тамызғышпен бюкске 10 мл сүт құяды, қақпағын жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.

Зерттелетiн сүт пен құмды таяқшамен араластырады, бюкстердi 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап таралатын борпылдақ массаға айналғанша араластырады. Бюстердiң түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 сағатқа кептiргiш шкафқа қояды. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0,004 г тең немесе одан төмен болғанға дейiн жүргiзедi. Әдетте сүттi 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:

(g₁ –g₀)

С = ---------- * 100;

(g -g₀)

мұндағы g₀ - құм мен таяқшасы бар бюкстiң салмағы, г; g – кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g₀ – кептiргеннен кейiн сүтi бар бюкстiң салмағы, г.

Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0,2 % аспау керек.

Ылғалдықтың мөлшерiн W формула бойынша есептейдi:

(g – g₁)

W = --------- * 100;

(g - g₀)

А. Дуденков деген ғалым құмның орнына бюкстiң түбiне екi оралған дәкенi салу керек дедi. Дәкесi бар бюкстердi 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң үстiне жiңiшке қабатпен бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi кептiргiш шкафқа орналастырады да, алғашқы кептiрудi 1 сағат бойы, ал келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi. Кептiрудiң жалпы ұзақтығы 2 сағат 30 минутқа дейiн қысқарады.