Практикадағы ең басты мақсаттарым

5. «Дәмді» сүзбе өнімін өндіру технологиясы

Сүзбе – ақуызды сүтқышқылды өнім болып табылады. Негізгі бөлігі – казеиннің құрамына барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары кіреді. Майлы сүзбеде 18 % ақуыз және 18 % май, сондай-ақ сүттің дәрумендері кездеседі. Сүзбеде кальций, фосфор, магний және т.б. бағалы минералдық заттар кездеседі. Сүт қантының ашу өнімдерінің ішінен сүзбеде сүт қышқылы және сүзбеге ерекше дәм мен иіс беретін хош иісті заттар болады. Сүзбедегі ақуыздың мөлшері еттегі мөлшерден кем болмайды, ал бағасы едәуір төмен болады. Сүзбеден әр түрлі тағамдар, кулинарлық өнімдер және кең ассортиметнтті сүзбе өнімдерін шығаруға болады.

Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18 % май, жартылай майлы сүзбеде 9 % май болуы керек. Майлы сүзбенің ылғалдығы 65 %, жартылай майлы сүзбенің – 73 %, майсыз сүзбенің – 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы сүзбе үшін 200-225 °Т, жартылай майлы сүзбе үшін – 210-240 °Т, майсыз сүзбе үшін – 220-270 °Т.

Майлы және жартылай майлы сүзбені екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен – нормаланған сүттен және бөлу әдісімен – майсыздандырылған сүттен майсыз сүзбе алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы.

Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С температурада 20 сек. ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бұл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды және творог өндіру кезінде толығынан сарысуға көшеді.

Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 сек. ішінде пастерлеу сенмді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді және сүзбе шығымын сәл көтереді, өйткені бұндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.

Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы сүзбенің 1 тоннасынан 13,2 кг май, жартылай майлы сүзбенің 1 тоннасына 14,2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, яғни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз сүзбеге пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы

төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей сүзбенің температурасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді.

Сүтке ашытқы қосу. Мезофильді стрепококктардың таза культураларынан тұратын ашытқыны жылдың суық мерзімінде 30-32 °С, жылы мерзімінде - 30-32 °С температурада қосады.

Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде сүтке бактериялық ашытқымен бірге мәйек ферментін қосады (1 тоннаға 1 грамм). Мәйек ферменті ұйытындының қышқылдығын төмендетеді, ұйытынды тығыз болады. Мәйек ферментімен бірге ашытқы қосылған сүтке хлорлы кальцийдің 40 %-тік ерітіндісі қосылады (1 тонна сүтке 500 г кебу тұз қосылады). Мәйек ферменті мен хлорлы кальций қосылғаннан кейін сүт толық ұйығанға дейін оны қозғамайды.

Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің тіршілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды.

Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы сүзбе өндіргенде 66-70 °Т, майсыз сүзбе үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

процесі арнай аппараттарда - престеуші ваннасы бар сүзбе дайындаушылар жүргізіледі.