Производство колбас и колбасных изделий

Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaтшамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiңбастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.

Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaнкем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай процестер кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу.

Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.

Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.

Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.

Зельц дайындау технологиялық схемасы

Ет паштеттерін дайындау технологиялық схемасы