Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
туындағандықтан, ӛзіміздің зерттеулеріміздің нәтижелері ұсынылды
жүктеу/скачать 342,17 Kb. Pdf көрінісі
|
66-80-1-PB
- Бұл бет үшін навигация:
- Итогом исследования является определение ориентиров институционализации мака- ронных изделий.
- The result of the study is to determine the benchmarks for the institutionalization of pasta. Негізгі сӛздер: крахмал, ылғалдылық, шикізат, макарондар, пішін, ҧн.
| туындағандықтан, ӛзіміздің зерттеулеріміздің нәтижелері ұсынылды.
Зерттеудің нәтижесі макаронның институттандыруының негізгі белгілерін анықтау болып табылады. В данной статье отражена тенденция тотального снижения качества макаронных изделий, выявлены причины возникновения данной проблемы и предложены способы еѐ разре- шения. Представлены результаты собственного исследования, позволяющие судить о том, что снижение качества макаронных изделий обусловлено трансформацией государственных институтов в сфере технического регулирования. Итогом исследования является определение ориентиров институционализации мака- ронных изделий. This article reflects the tendency of a total decrease in the quality of pasta, identified the causes of this problem and suggested ways to resolve it. Presented are the results of our own research, which allows us to judge that the decline in the quality of pasta is due to the transformation of state institutions in the sphere of technical regulation. The result of the study is to determine the benchmarks for the institutionalization of pasta. Негізгі сӛздер: крахмал, ылғалдылық, шикізат, макарондар, пішін, ҧн. Ключевые слова: крахмал, влажность, сырье, макароны, форма, мука. Key words: starch, moisture, raw materials, pasta, form, flour. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2018. №2. 65 Кіріспе Қазіргі заманда жалпы тамақ ӛнеркәсі- біне кӛп кӛңіл бӛлуде. Соның қатарына біздің қарастыратын ӛніміміз күнделікте дастарха- нымызда тұратын макарон ӛнімдерін талдай- мыз. Жалпы айтатын болсақ, макарондар ӛнімдерінің тарихы осыдан 100 жыл бұрын пайда болды. Ең біріншіден орта ғасырға үні- летін болсақ макарон ӛнімдері Сицилиядан, бірақ ол кездері онда арабтар ӛмір сүрген. Қа- мырдан жіптер жасап, күн кӛзіне кептіруді осылар ойлап тапқан кӛрінеді. Қалай болған- да, бұл ӛнім біздің кұнделікті рационымызда тұрақтап қалды. Ӛйткені, халыққа жылдам және дәмді ас әзірлеуге ең қолайлы ӛнімдер- дің бірі болып табылады. Оған күмән келтіре- тін қазіргі 21 ғасырда ешкім жоқ. Макаронды дайындауда оңай болғанына қарамастан, бұл ӛнімді жасау – қиын технологиялық процес- тердің бірі. Біздің үстелге келіп түсемін де- генше, макарон ӛнімдері ӛндірістің 6 негізгі кезеңінен ӛтеді, және міндетті зертханалық сараптаудан ӛтеді. Бірақ, біз дәстүр бойынша, ең алғашқы саты – шикізатты дайындаудан бастаймыз. Макарондық ұнды қатты бидай- дан, шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жай жұмсақ бидайдан да алуға болады. Қатты бидай дәнінің эндоспермі ӛте қатты, шыны онда қоңыр, сары каротин пигменттері кӛп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартылады. Онда минералды заттар кӛбі- рек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр-сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан-ақ майда, тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнін- де минералды заттардың мӛлшері бірдей бо- лады. Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы тӛмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабі- леті аздап тӛмендеу болуы мүмкін [1]. Жай жұмсақ бидайдан тек наубайхана- лық ұн тартылады. Егерде одан макарон жа- салса, оның сапасы, тағамдық қабілеті тӛмен ӛнім алынады. Макарон ӛнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан ӛте жақ- сы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсак бидайдан қанағаттанарлық мака- рон жасалады. Жоғары сапалы макарон ӛнімдері шы- ны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпімді, кӛп қайнаса да б ір-бірі- мен жабыспайтын, оны пісірген су тұнық кү- йінде болып, түбіне шӛккен тұнбасы болмай- тын болуы керек. МЕМСТ 875-92. Макарон бұйымдары. Жалпы техникалық шарттары бойынша мака- рондык ұн қиыршық құрылымды түйіршік- терінің ӛлшемі 250-350 мкм аралықта, желім- шесінің жоғары мӛлшері және сапалығымен ерекшеленеді. Қатты бидайдан алынған ұнда желімше мӛлшері - 30-32%-дан кем емес, жұмсақ бидайдан алынған ұндарда - 28-30%- дан кем емес болуы керек. Ұнның барлық түрлері мен сұрыптары- ның ылғалдылығы 15,5%-дан аспай, желімшесі жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзіл- мейтін болып, ішіндегі метал ұнтақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспауы керек [2]. Ұнның иісі ӛзіне тән, кӛк, шірік, т.б. бӛ- тен иістер болмау керек. Дәмі ӛзіне тән, қышқыл, ащы, т.б. бӛтен дәм-татулары жоқ болу керек. Ұнды шайнағанда, онда қышырлайтын ми- нералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек. жүктеу/скачать 342,17 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|