Көмірсулар және олардың тамақтанудағы маңызы

Көмірсулар тағамдық рационның негізгі бөлігі болып табылады. Көмірсулардың физиологиялық маңызы негізінен оның энергетикалық қасиетіне байланысты анықталады. 1 гр көмірсудан 4 килокалория энергия бөлініп шығады. Ауыр дене еңбегі кезінде көмірсуға деген қажеттілік артады.

Көмірсулар жасушалардың биологиялық түзілуінде пластикалық материал ретінде қолданылады (көптеген ұлпалар мен жасушалардың құрамдас бөлігі болып табылады).

Мысалы: глюкоза үнемі қанның құрамында болады, гликоген – бауырда және бұлшық еттер құрамында кездеседі, галактоза мидың майларының құрамына кіреді, лактоза - әйелдердің сүтінің құрамына кіреді.

Ағзада көмірсулардың қоры өте аз көлемде, сондықтан оның артық мөлшері де ағзада аз болады. Ағзаның көмірсуға деген қажеттілігін қанағаттандыру үшін көмірсулар тағамдармен үздіксіз түсіп тұру керек. Көмірсулар май алмасу процесімен тығыз байланысты. Егер адам көп жұмыс істемесе, онда ағзаға түскен көмірсулардың артық мөлшері майға айналады.

Табиғи тағамдардың құрамында көмірсулар моносахаридтер, дисахаридтер және полисахаридтер түрінде кездеседі.

Құрылысына, ерігіштігіне, ағзаға сіңуіне, гликогеннің пайда болуына әсер етуіне байланысты тамақ тағамдарында кездесетін көмірсулар былай бөлінеді:

Жай көмірсулар:

Моносахаридтер: глюкоза, фруктоза, галактоза.

Күрделі көмірсулар:

Полисахаридтер: крахмал, гликоген, пектинді заттар, клетчатка.

Дисахаридтер: сахароза, лактоза, мальтоза.

Жай көмірсулар - олардың бәрі ағзада жақсы ериді, жақсы сіңеді, ағзада гликогеннің пайда болуында қолданылады.

Моносахаридтердің ішінде ең көп тарағаны – глюкоза.

Г л ю к о з а - жеміс- жидектердің құрамында көп кездеседі және ағзада дисахаридтер мен крахмалдың ыдырауынан пайда болады.

Глюкоза ағзада гликогеннің тез және оңай пайда болуы үшін қолданылады, мидың ұлпаларының қоректенуіне, бұлшық еттердің қоректенуіне, оның ішінде жүрек етінің, қанның құрамында канттың нормада болуына және бауырда гликогеннің қорының жиналуына әсерін тигізеді. Глюкоза мына заттардың құрамында көп кездеседі: жеміс- жидектер, бал.

Ф р у к т о з а – қасиеттері глюкозанікіндей, бірақ фруктоза ішекте жай сіңеді, қанға түскеннен соң, қанның ағымынан тез шығады. Фруктозаның

70-80 % -ы бауырда болады да, қанның құрамында канттың көбеюіне себеп болмайды. Бауырда фруктоза оңай гликогенге айналады. Барлық қанттардың ішіндегі ең тәттісі. Жасы келгендер мен кәрі кісілерге және ой еңбегімен айналысатын кісілерге ұсынылады. Фруктоза май алмасу процесі бұзылған адамдар үшін ең жақсы қант болып табылады, өйткені ағзада оның аз мөлшері ғана майға айналады. Мына тағамдар құрамында көп кездеседі: бал, құрма, жүзім, алма, алмұрт, қарбыз және т.б. азық- түліктерде.

Г а л а к т о з а – бос күйінде тағамдар құрамында кездеспейді. Галактоза негізгі көмірсу лактоза (сүт қанты) ыдырағанда пайда болады.

Дисахаридтерге – сахароза, лактоза, мальтоза жатады. Адамдар тамақтанғанда кең қолданатын дисахарид - сахароза. Ол өзінің жоғары дәмдік қасиетімен ерекшелінеді.

С а х а р о з а н ы ң бірқатар теріс қасиеті де бар. Оны көп мөлшерде қолдану адамның тәуліктік рационының калориясын көбейтеді. Бұл әсіресе кәрі кісілерге және жасы келген кісілерге, жеңіл жұмыспен айналысатын, яғни энергия көп жұмсамайтын адамдарға теріс әсерін тигізеді. Өйткені оның артық мөлшері ағзада майға айналады. Мына тағамдар сахароза көзі болып саналады: қант қызылшасы, қант құрағы. Қант қызылшасы құрамындағы сахароза мөлшері 14-18%, ал қант құрағында 10-15%. Сахарозаның табиғи көзі болып бақша өнімдері, банан, шабдалы, өрік, сәбіз, қара өрік саналады.

Л а к т о з а – немесе оны сүт қанты дейді. Ол сүттің құрамында кездеседі, тәттілігі басқа қанттарға қарағанда төмен. Лактозаның гидролизі ішекте өте жай жүретіндіктен, ішектегі ашу процесін төмендетеді. Ішекте сүтқышқыл бактерияларының дамуына әсер етіп, шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Лактозаны әсіресе жасы үлкен адамдар мен жас балалардың тағамының құрамына қолданған жөн. Бірақ кейбір адамдардың ішегінде лактозаны ыдырататын ферменттердің болмауынан ағзаның лактозаны қабылдамауы мүмкін. Ағзадағы майдың түзілуіне лактозаның қолданылуы өте төмен. Жануарлар сүтінде лактозаның мөлшері 4-6 % -ды құрайды.

М а л ь т о з а немесе "өнген дән жармасының қанты " деп аталады. Табиғи тағамдар құрамында өте аз мөлшерде кездеседі. Кейбір тағамдарда құрамында мальтозаның құрамын жасанды жолмен көтереді, мысалы арпаны өндіру арқылы. Өнген дән жармасы спиртке ашытқы ретінде сыра өндірісінде қолданылады.

К р а х м а л - негізгі тағамдық маңызы бар көмірсу. Тағамдар арқылы ағзаға түсетін барлық көмірсулардың 80% - ын крахмал құрайды. Картоптың, бұршақ тұқымдастардың, дәнді дақылдардың тағамдық маңызын крахмалдың көптігімен байланыстырады. Крахмалдың екі фракциясы болады - амилоза және амилопектин, олардың қасиеттері әр түрлі. Крахмал қантқа қарағанда өте жай сіңеді, сондықтан да гипергликемия болмайды.

Г л и к о г е н – бауырда көп болады. Ағзада бұлшық еттердің қорегіне қолданылып, органдар мен жүйелерге энергетикалық материал болып табылады.

П е к т и н д і з а т т а р ғ а - пектиндер және протопектиндер жатады. Пектин өзінің жақсы ерігіштігімен ерекшеленеді. Ол жасушалар нәрінің құрамына кіреді. Оның желімтектік қасиеті болғандықтан ол мармелад, джем және пастила дайындағанда қолданылады. Пектин алманың, апельсиннің, шабдалының, өріктің, қара өріктің, сәбіздің, алмұрттың, қызылшаның құрамында өте көп. Пектинді заттардың әсерінен адам ішегіндегі шіріткіш бактиялар жойылады. Сондықтан да асқазан – ішек ауруларын емдеуде өсімдік диеталары көп қолданылады, мысалы алма және сәбіз диетасы. Протопектин жасуша қабырғаларының құрамына кіреді, ерімейтін зат, піспеген жеміс-жидектің қатты болуы оның құрамында протопектиннің өте көп болуынан. Ал жеміс піскенде немесе оны қайнатқанда протопектин ыдырайды.

К л е т ч а т к а - өсімдіктен алынатын өнімдермен адам ағзасына түсіп отырады. Ас қорыту процесі кезінде клетчатка ішектің қабырғаларын тітіркендіреді де, ішектің жиырылуына себеп болады, ал ол ішектегі тағамдардың жақсы жылжуына әсер етеді. Адамның ішегінде клетчатканы ыдырататын ферменттердің бөлінбеуінен, тек ішек микрофлорасының ферментті өте аз бөлуінен клетчатка ағзаға жай сіңеді, сол себептен энергия көзі болып табылмайды. Тағам құрамында клетчатканың аз болуы ішектің жұмысын солғындатып, іштің қатуына әкеледі, содан соң ағзаға ақуыздардың ыдырауынан пайда болған улы заттармен уланады.

Клетчатка ағзадағы артық холестериннің шығуын қамтамасыз етеді. Клетчатка бұршақ тұқымдастар, жеміс - жидектер, көкөністер, ірі ұнтақталған нан құрамында көп болады.

Қазіргі кездегі зерттеулер көрсеткендей минералды элементтер ағзада өте маңызды рөл атқарады. Олардың биологиялық әсерінің жаңа жақтары анықталған, ол өздерінше бөлек үлкен топ, биологиялық белсенді заттарды - биомикроэлементтерді ашуға септігін тигізді. Минералды заттар тағам құрамының негізгі маңызды бөлігі болып табылатындықтан, оны зерттеу әр түрлі эндемиялық аурулардың: эндемиялық зоб, флюороз, кариестің, стронцилы мешелдің алдын алу және оны жоюмен тығыз байланысты.

Минералды элементтердің физиологиялық маңызы: ферменттік жүйенің құрамына және олардың жұмысына, ағзаның ң тканьдерін түзуге, әсіресе сүйек тканьдерін түзуге, пластикалық процеске, ағзаның қышқылдық – негіздік жағдайын тұрақты ұстауға, қанның құрамында тұздың нормада болуына, ағзадағы су және тұз алмасу процесінің нормада жүруіне әсерін тигізеді.

Тағамдардың құрамында 60- тан астам әр түрлі химиялық элементтер кездеседі. Олардың кейбіреулері ағза тканьдерінде көп мөлшерде кездеседі: кальций, магний, фосфор, натрий, калий, хлор – бұларды «макроэлементтер» - деп атайды, ал кейбіреулері аз мөлшерде кездеседі: темір, йод, фтор, хром, кобальт, марганец, молибден және т.б. бұларды «микроэлементтер» немесе «биомикроэлементтер» - деп атайды.

Тамақтану тәртібін айтып беріңіз?

Тиімді тамақтану дегеніміз не?

Үйлесімді тамақтану дегеніміз не?

Баллансты тамақтану дегеніміз не?

Тағамдық заттар дегеніміз не?

Ақуыздар және олардың маңызы?

Майлар және олардың маңзы?

Көмірсулар және олардың маңызы?

Минералды заттар және олардың тамақтанудағы маңызы?

- оқушылардың білім деңгейін бағалау

- келесі сабақтың тақырыбын хабарлау

12. Үйге тапсырма беру 5 мин (6%)
10- тақырып

1. Сабақтың тақырыбы: Алиментарлық аурулар және олардың алдын алу.

2. Сағат саны:2 сағат

3. Сабақ түрі: түсіндірмелі, аралас сабақ

4. Сабақтың мақсаты:

- оқыту: оқушыларға алиментарлық аурулар және олардың алдын алу шараларымен таныстыру, оқыту және үйрету.

- тәрбиелік: берілген тапсырмаларды дұрыс және сауатты орындау

- дамыту: білім берудің жаңа әдістерін қолдану және оқытудың тәжрибелік дағдыларын дамыту

5. Оқыту әдісі: тақырыпты түсіндіру және сұрау

6. Материалды-техникалық жабдықталуы:

- техникалық құралдар: интерактивті тақта, мультимедиялық құрылғы

- көрнекі және дидактикалық құралдар: плакат, кеспе, тест тапсырмалары

- оқыту орыны: оқу бөлмесі

7. Әдебиеттер:

негізгі

1. У.И. Кенесариев, Р.М.Балмахаева, Ж.Д. Бекмагаметова, К.К. Тогузбаева, Н.Ж. Жакашов.<<Гигиена>> Алматы 2009

3. ҚР « Халықтың санитарлық- эпидемиологиялық салауаттылығы » туралы №361 заңы, 04.12.2002 ж.

3. Алтынбеков Б.Е., Бөлешов М.Ә.,Торгаутов Б.К., « Балалар мен жасөспірімдер

гигиенасы», Шымкент, 2000 ж.

4. Шарманов Т.Ш. - «Экономика здавоохранения и перспективы

государственной службы охраны здоровья в Казахстане», Алматы-Женева-

Вашингтон, 2000 ж.

5. Габович Р.Д.- « Гигиена», Мәскеу, « Медицина», 1990 ж.

қосымша

1. Шарманов Т.Ш. – « От здорового образа жизни к долголетию без болезней»

2. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. - « Тағам гигиенасы », Шымкент, 2009 ж.

3. Көшімбаева С.А. - « Ауыз судың сапасын нормалаудың гигиеналық

негіздері», Алматы, 2002 ж.

4. Неменко Б.А. - « Коммуналдық гигиена », Алматы, 2005 ж.

5. Момынов Т.А., Рақышев А. - Медициналық орысша – қазақша сөздік,

Алматы, 1999 ж.

6.Подунова Л.Г. - « Руководство к практическим занятиям по методам

санитарно- гигиенических исследваний » Москва, « Медицина» 1990

Оқушылардың сабаққа қатысуын тексеру. 5 мин (6%)

Оқушылардың сабаққа дайындығын тексеру.

Сабақтың мақсаты мен міндеті.

Сұрау арқылы білімін тексеру. 15 мин (16%)

Тамақтанумен байланысты ауруларды алиментарлық аурулар деп атайды. Дүние жүзілік денсаулық сақтау (ДДСҰ) ұйымының жіктеуі бойынша олар:

I.Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын аурулар.

II. Жарамсыз тағамдарды қабылдаумен байланысты аурулар.

III. Ағзаның жеке ерекшеліктерімен байланысты аурулар (тұқым қуалайтын және жүре пайда болған ферментопатиялар, тағам аллергиялары) деп бөлінеді.

Дұрыс тамақтанбаудан пайда болатын ауруларды 4 топқа бөледі:

• Толық аштықпен және жалпы жеткіліксіз тамақтанумен байланысты аурулар - алиментарлық дистрофия.

• Тамақтанудың бірлі-жарым жеткіліксіздігімен байланысты аурулар - бір немесе бірнеше тағамдық заттардың салыстырмалы түрде немесе абсолюттік жеткіліксіздігімен байланысты.

• Артық тамақтанумен байланысты аурулар.

• Тағамдық азықтардың дұрыс балансталмағандығына және тамақтану режимінің сақталмауына байланысты аурулар.

Аштық кезінде немесе жалпы жеткіліксіз тамақтану (тамаққа жарымау) кезінде алиментарлық дистрофия дамиды, бұл ауруға дене салмағын күрт жоғалту, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметінің бұзылуы, "аштықтан ісіну", ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі тән және өлімге әкеп соғуы мүмкін.

Тамақтанудың бірлі-жарым жетіспеушілігімен байланысты ауруларға жататындар:

• Ақуыз-энергня жетіспеушлігі (квашиоркор, алиментарлық маразм, ане- мия, кахексия, алиментарлық қортықтық).

• Дәрумендердің жетіспеушлігі гипо- және адәрумендіктер (қырқұлақ, мешел, тауық соқырлығы, бери-бери, пеллагра, т.б.)

• Минералдық заттардың жетіспеушлігі (эндемиялық жемсау, тісжегі, мешел т.б.)

• Майлардың жетіспеушілігі - "май жетіспеушілік" ауруы

• Көп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) жетіспеушлігі

Тамақ жетіспеушілігінен пайда болатын аурулар тұрмысы нашар халықтардың арасында, әсіресе, дамып келе жатқан елдерде кеңінен таралған. Олардың негізгі себептері: тамаққа жарымау, рационда жануар текті ақуыздардың, майлардың жеткіліксіздігі, бірыңғай көмірсу түріндегі тағамдарды басым қабылдау, сондай-ақ, тағамдық заттардың сіңу үрдісінің бұзылуы. Бұл жағдайда тамақ жетіспеушілігінің клиникалық көріністері бірден пайда болмайды, біраз белгілі бір уақыт өткеннен кейін пайда болады, себебі басында биохимиялық бейімделу механизмі өз қызметін атқарады.

Егер, рационның энергиялық құндылығы энергия шығынын жаппайтын болса, онда барлық тағамдық заттар, оның ішінде тағам ақуыздары да, ағзаның өз тіндерінің ақуыздары да, энергиялық материал ретінде пайдаға асады, бұл ақуыз-энергия жетіспеушілік ауруының дамуына әкеп соғады. Ақуыздар ұзақ уақыт жеткіліксіз болған кезде, ағзаның өсуі мен дамуы баяулайды, дене массасы төмендейді, эндокринді бездердің, бауырдың, жүйке жүйесінің қызметі бұзылады, қан түзілу нашарлайды, иммундық үрдістер, фермент жүйелерінің қызметі бұзылады, ұрпақтарының денсаулығына қолайсыз әсерінің көріністері байқалады. Бұлармен қатар, А дәруменінің және В тобындағы дәрумендердің жетіспеушілігі және гипохромды анемия пайда болады.

АЭЖ клиникалық көріністері: кахексия, квашиоркор, маразм. Ақуыздардың жетіспеушілігіне балалар, әсіресе, емізулі кезінде және өмірінің бірінші жылдарында - 6 айдан 4 жасқа дейін - сезімтал келеді.

Квашиоркор "емшектен шығарылған бала" немесе басқа түсінікте - "қызыл бала" деген мағынада. Ауру ерте балалық кезеңде және емшектен шығарғаннан кейін 5 жасқа дейін байқалады. Ауруға ұйқышылдық, селқостық немесе қозғыштық, өсуі мен дамуының баяулауы, салмағының азаюы, терісі мен шашының түсі өзгеруі, беті, аяғы, шабы қызғылтым тартуы, депигментация, шашының ағаруы, ет тінінің атрофиясы, диспепсиялық құбылыс және тұрақты түрде іш өтуі, алдымен ішкі мүшелерінің ісуі және кейінірек - беті мен аяқ- қолының ісуі, бауырының үлкеюі, атторексия тән. Ауыр жағдайларда ақыл-есі ауытқиды, жұқпалы және паразиттік аурулар қосылады.

Алиментарлық маразм — атрофия, әбден жүдеу. Дене массасы әбден жү- дегенге дейін төмендейді, терісі әжімденеді, жеңіл қатпарланады. Іші созылып немесе кеуіп тұрады, ішектің нұсқасы (жобасы) байқалады. Негізгі алмасуы төмендейді, дененің температурасы төмендеу болады, жиірек іш қатады, кейде аштықтан диарея болуы да мүмкін.

Тағамда майлар жоқ немесе жеткіліксіз болған кезде, "май жетіспеушілігі" деп аталатын ауру пайда болады. Бұл ауру дене массасының азаюымен, өсуі және дамуының баяулауымен, бауырдың, бүйректің, эндокриндік және жүйке жүйелерінің қызметінің бұзылуы, қылтамырлардың қабырғасының өткізгіштігі жоғарылауы, репродуктивті қытзметінің нашарлауы, терісінің экзема тәрізді зақымдануы, қолайсыз факторлардың әсеріне ағзаның төзімділігінің төмендеуі арқылы білінеді.

Дәрумендердің жетіспеушілігі гипо- және адәрумендіктер пайда болуына әкеп соғады. Бұл жағдайда зат алмасуының көп жақтары, кейбір мүшелер мен жүйелердің қызметі бұзылады (3 тақырып). Қырқұлақ, бери-бери, пеллагра деп аталатын, т.б. спецификалық аурулар пайда болады.

Минералды заттардың жетіспеушілігі рационда минералды заттарды ағзаға түсіріп отыратын азықтардың болмауы немесе жеткіліксіздігі кезінде байқалуы мүмкін. Бүлардан басқа тағы да, белгілі бір аудандардың суында, топырағында олардың деңгейінің жеткіліксіз болуы салдарынан, бұл заттардың азықтың құрамында аз болуымен де байланысты болуы мүмкін, яғни биогеохимиялық эндемия сипатында болады, мысалы, топырақта йодтың жетіспеушілігі кезінде эндемиялық зоб ауруы, фтордың жетіспеушілігі кезінде тісжегі, т.б. пайда болады.

Экономикасы дамыған елдерде, сондай-ақ халықтың бай, өркендеген бөлігінің арасында артық тамақтанудан туындайтын аурулар да бүгінгі күнгі - маңызды мәселе.

Оларға жататындар:

• ақуыздарды артық қабылдаумен байланысты;

• май-липондтарды артық қабылдаумен байланысты;

• минералды заттарды артық қабылдаумен байланысты (флюороз, кальциноз, несеп тас ауруы, т.б.);

• ағзада дәрумендердің артық түсуімен байланысты аурулар-гипердәрумендіктер;

Көмірсуларды артық қабылдау ағзада көмірсулардың көбірек майға айналуына және семіздік дамуына, сондай-ақ бауырда, үйқы безінде, асқазан- ішек жолдарында, т.б. патологиялық бұзылыстар пайда болуына әкеп соғады. Мысалы, жеңіл сіңетін комірсуларды (қант, кондитерлік заттарды) көп қабылдағанда, олар гипергликемия тудырады. Осының салдарынан ұйқы безі көп инсулин өндіреді, ал бұл безге жүктеме ұзақ уақыт түскен кезде, сусамыр ауруы (қант диабеті) дамиды. Қанда көмірсулардың көп болуы, май түзуінен басқа, гиперхолестеринемиялық әсер береді, бұл атеросклероз дамуына қауіп- қатер факторы ретінде қаралуы мүмкін.

Рациондағы көмірсулар мөлшерінің өзгеруі тағамға тәбетін төмендетеді, ас қорыту бездерінің сөл бөлуін нашарлатады. Тісжегі пайда болуына және оның одан әрі тез дамуына әкеп соғады. Тағамда көмірсулар, әсіресе, жасұнығы өте көп болса, оған асқорыту сөлдерінің сіңуі қиындайды. Соның нәтижесінде асқорыту үрдісі баяулап, ақуыздар мен майлардың қорытылуы нашарлайды, тамақтық заттардың сіңуі бұзылады. Бұл ақуыздардың, В_р В₂, В₃ дәрумендерінің, темір мен марганецтің салыстырмалы түрде жеткіліксіздігіне әкеп соғуы мүмкін. Ішекте шіру үрдістері күшейеді, жасұнықты ыдырататын микробтардың газ түзуі нәтижесінде метеоризм дамиды.

Көм ірсулармен артық тамақтану балалардың да өсуі мен дамуын нашарлатады, иммунитетінің төмендеуіне әкеп соғады.

Тағамда акуыздардың артық болуы да ағзаға теріс әсер етеді. Азот шлак- тарының едәуір мелшерде пайда болуы бауырға және бүйрекке түсетін ауырлықты ұлғайтады. Ақуыздардың көптігі ми қыртысының тым артық қозғыштығына әкеп соғады, жүйке және жүйке-тамыр жүйелерінде қолайсыз реакциялар туындатады. Ішектің ақуызды тағамдармен шамадан артық толуы шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың дамуына ықпал етеді, олардың әсерінен ақуыздардың улы ыдырау онімдері: фенол, индол, скатол, паракрезол, т.б. - пайда болады. Майларды артық қабылдау семіруге, толық тотықпаған өнімдердің жиналуы нәтижесінде ацидоз дамуына, ақуыздармен көмірсулардың сіңуінің темендеуіне, адамның өсуінің және жыныстық жетілуінің бұзылуына, ерте атеросклероз, гипертония ауруының, сусамырдың, өт тасы ауруының пайда бөлуына, қан түзілу үрдісінің нашарлауына, өмірінің қысқаруына әкеп соғады.

Май тіндерінің майда жақсы еритін ағзаға тағаммен түсетін улы заттарды, оның ішінде, улы химикаттарды да, кумуляциялайтын қабілеті бар. Соның нәтижесінде, тіпті олармен тікелей байланыста болмағанның езінде де, улы әсері білінуі мүмкін.

Массасы артық адамдарда алмасу үрдістерінің бұзылуы салдарынан

жарақаттарының жазылу үрдісі баяулайды, тамыр ауруларының асқынуы жиі байқалады.

Минералды заттарды артық қабылдау көбіне құрамында минералды зат- тары көп азықтарды немесе суларды қолданумен немесе қалыптасқан әдет бойынша тағамға қосымша көп тұз қосумен байланысты. Мысалы, суда фтордың конңентраңиясы көп кезде флюороз дамуы мүмкін. Минералданған немесе кермектілігі жоғары суларды қолдану бүйректе, ет жолдарында тас пайда болуына, гипертонияға әкеп соғуы мүмкін.

Гипердәрумендіктер, негізінен А, Д, С гипердәрумендіктер, осы дәрумен- дерге бай кейбір табиғи азықтарды көп қолдану кезінде, сондай-ақ дәрумен препараттарының артық дозасын қабылдау кезінде пайда болады.

7. Азық-түліктердің тағамдық және биологиялық құндылығы. Адамда

ауру дамуындағы рөлі.

Азықтың тамақтық құндылығы азықтың сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Басқа маңызды сапа көрсеткіштерінің бірі - азықтың қауіпсіздігі. Патогенді микроағзалармен, паразиттік аурулардың қоздырғыштарымен, микроағзалардың уларымен, ксенобиотиктермен ластануы кезінде, азықта оған тән улы компоненттер және басқалардың болуы кезінде азық (тағам) адам денсаулығына қауіпті болуы мүмкін, өйткені тағам инфекциялары, гельминтоздар, тамақтан уланулар, онкологиялық аурулар және басқа пато- логиялар дамуының себебі болады. Сондықтан, азықтың сапасы, яғни оның тамақтық құндылығы және қауіпсіздігі, осыларға қатысты ҚР нормативтік құжаттарында (стандарттарында, санитарлық, ветеринарлық-санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормаларда және басқа да нормативтік- құқықтық актілерде) жазылған гигиеналық талаптарға сай келуі тиіс. ҚР 4.01.071.03 «Тағамдық азықтардың қауіпсіздігі мен тамақтық құндылығына қойылатын талаптар» деп аталатын СанЕменН-га сәйкес тағамдық азықтарда улы химиялық элементтердің, пестицидтердің, микотоксиндердің, тежеуші (ингибитерлік) заттардың, радионуклидтердің, биологиялық қосылыстардың, микроағзалардың және басқа да, адамның денсаулығына қауіп тудыратын биологиялық организмдердің рұқсат етілген мөлшері нормаланады. Әр түрлі азықтарда нақты нормаланатын корсеткіштердің тізімі жоғарыда керсетілген СанЕменН-да келтірілген. Атап айтқанда, азықтың биологиялық қауіптілігі жөқ деу үшін, келесілерді анықтайды:

• санитарлық-көрсеткіштік микрофлораларды — мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалардың санын (МАФАнМС), ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың (ІТТБ), энтерококктарды;

• шартты турде патогенді микроагзаларды — Е. соli, 8. тұқымдас бактериялар, В. сегеиз және сульфидредуцирлеуші клостридийлерді;

• патогендімикроагзаларды — шигеллаларды, энтеропатогенді ішектаяқша- ларын, оның ішінде, сальмонеллаларды, негзі тұқым-

дас бактерияларды;

• тағамды бұзатын микроағзаларды — ашытқыларды (дрожжи), зең саңы- рауқұлақтарын, сүт қышқылдық микроағзаларды;

• ашытқы микроағзаларды және пробиотикалық микроағзаларды - сүт қышқылдық, пропиотт қышқылдық микроағзаларды, ашытқыларды, бифидо- бактерияларды, ацидофильді бактерияларды және басқаларды (биотехноло- гиялық микрофлоралардың деңгейі нормаланатын азықтарда және пробио- тикалық азықтарда);

• паразітттік аурулардың қоздырғыштарын: ет және ет өнімдерінде фин- дарды, трихинелла личинкаларын; балық, балық өнімдерінде – Оріstorhis felineus, Diphyllobtrium latum және басқалардың тірі личинкаларын анықтайды;

• өсімдік текті азықтардағы, сүт, сүт өнімдеріндегі микотоксиндердің мөл- шерін;

• тунец, скумбриялар, арқан балық, майшабақ сияқты балықтағы және балық консервілері мен пресервтеріндегі биогенді аминдердің (гистаминдердің) мөлшерін анықтайды.

Азықтардың химиялық қауіпсіздігін сипаттайтын көрсеткіштердің ішінен жаһандық таралу алған, адамның денсаулығы үшін қауіптілігі жоғары, бірінші дәрежелі ластаушы заттарды анықтайды:

• өнеркәсіп кәсіпөрындарының, көліктің, жылу энергия кәсіпорындары- ның және атом энергетикасы, ядролық сынақ кезіндегі қалдықтармен және шығарындылармен қоршаған ортаға түсетін ксенобиотиктерді және азық- түліктерді басқа орта арқылы ластайтын - қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап, цезий-137, стронций-90, нитрозаминдер және басқаларды;

• тағамдық азықтарды алу үрдісінде қолданатын қосылыстарды - өсуін жақсартатын (антибиотиктер, гормондар) пестицидтер, нитраттар және т.б.

Ксенобиотиктердің тағамдық азықтардағы максималді рұқсат етілетін деңгейлері (МРЕД) немесе шектік рұқсат етілетіи концентрациялары деп аталатын нормативтерін рұқсат етілетін тәуліктік дозасы (РЕТД) және рұқсат етілген тәуліктік (ағзаға) түсуі (РЕТТ) негізінде есептеп шығарады. РЕТД - адамның бүкіл өмірі бойына ағзасына күнделікті түсіп отырғанда, оның денсаулығына және ұрпағының денсаулығына зиянды әсер етпейтін, денесінің 1 кг массасына келетін максималды доза. РЕТТ анықтау үшін, РЕТД адамның массасына көбейтеді. Максималды рұқсат етілген деңгейді (МРЕД) тәуліктік рациондағы азықтардың әдеттегі жиынтығы кезінде ағзаға түскен ксенобиотиктердің жиынтық (қосынды) деңгейі РЕТД аспайтындай етіп есептейді.

Тағамдык азықтардың сапасы гигиеналық талаптарға сәйкес келуіне ендірістік бақылау және санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау жүргізіледі.

7.1. Ет және ет өнімдері.

Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂ дәрумендері, минералды элементтер - фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тінінің - ақуыздарының өзінің биологиялық кұндылығы бойынша бір-бірінен айырмашылықтары болады.

Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің - құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында - коллагенде және эластинда - триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы жоғары, арық еттің тамақытқ құндылығы, семіз етке қарағанда, төмен болады.

Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде -15,6-19,8 %, сиыр етінде - 18,6-20 %, жылқы етінде - 19,5-20,9 %, шошқа етінде - 11,7-17 %. Сорпалық өнімде (субпродукты) ақуыздардың мөлшері осыларға жақын - 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер, 1 -санатты сорпалық өнімдердегі - бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі - ақуыздар жоғарғы биологиялық құндылығымен ерекшеленсе, екінші санатты сорпалық өнімдердің (ми, өкпе, кекбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз.

Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар — карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. - бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге азотсыз экстрактивті заттар - гликоген, ғлюкоза, сүт қышқылы-ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі - шошқа еті, ең азы - қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің қүрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қол- данылады.

Еттің майы, сары маймен және басқа да сүт өнімдерінің майларымен қатар, адамға жануар текті майлардың негізгі қажеттілігін қамтамасыз етеді. Еттегі майлардың мөлшері тікелей оның семіздігіне байланысты. Қойдың етінде олар -9,6-16,3 %, сиыр етінде - 9,8-16,0 %, жылқы етінде - 4,1-9,9 %. Шошқа етінде майы өте көп - 33,3-49,3 %.

Көпшілік жануар (сиыр, қой) майларының құрамына басымырақ қаныққан май қышқылдары кіреді, осыған байланысты бұл майлар қатты және жоғары температурада еритін болып табылады. Коп қанықпаған май қышқылдарының (КҚМҚ) мөлшері көп емес (3,2-4,1 %) және еттің семіздігі темендеген кезде, КҚМҚ мөлшері одан да көп төмендейді. Тек шошқаның майында ғана КҚМҚ -10,6 % жетеді, бұл кезде сиырдың және қойдың майына қарағанда, линоль қышқылының мелшері шамамен 3 есе, ал арахидон қышқылы - 5 есе артык болады. Шошқа майының жеңілірек еритіндігі құрамында КҚМҚ мелшері көбірек болуымен түсіндіріледі, бұл майдың жақсы сінуін қамтамасыз етеді.

Еттің құрамында орташа молшерде В тобындағы дәрумендер және өте аз мөлшерде А және С дәрумендері бар. Ол сондай-ақ ағзаға жақсы сіңетін макроэлементтердің (калийдің, фосфордың, натрийдің, магнийдің, кальцийдің, күкірттің және басқалардың) және микроэлементтердің (темір, мырыш, мыс және басқалардың,) көзі болып табылады. Еттің құрамында темір өте аз мөлшерде (1,3-3,3 %), бірақ өсімдік өнімдеріндегі темірмен салыстырғанда, оның сіңуі үшін биологиялық қолайлылығы жоғарылау. Темірдің көзі ретінде ет және ет өнімдерінің айрықша құндылығы осыған байланысты. Темір, сондай- ақ мырыш, мыс және селен, әсіресе бауырда коп.

Еттің комірсулары, негізінен гликоген түрінде болады, оның мөлшері көп емес - 1%-дан азырақ.

Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның мөлшері еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері - 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ- 15-17%). Құс етінің айырмашылығы - құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын амин қышқылдары - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары - коп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын.

Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар: шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық еңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздардың мелшері, еттің құрамындағы сияқты - 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде, майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан тағам раңионындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасеспірімдер рационында.

Ет және ет өнімдері адамда табиғаты микробтың және микробтық емес тамақтан упанулар, гельминтоздар және жуқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, ет және ет өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дұрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкеп соғады. Ет - микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.

Малды сою кезінде гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкен маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немесе әбден арықтаған малды союға рұқсат етіл- меуі тиіс, себебі олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткен микроорганизмдер ет тіндеріне

тірі кезінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немеее жұқпалы емес аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жеке бөлмелерде сою керек. Етте бактериялардың ете көп ұрықтанып кетуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни етті толық қансыз ету, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу керек. Малды сойғаннан кейін, 1-2 күн ішінде еттің «жетілуі» деп аталатын жағдайға жеткізетін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан еттің реакциясы қышқыл болады да, микроорғанизмдердің өсуіне кедергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен сондай-ақ еттің бетінде пайда болатын «кебу қабығы» да қорғайды. Жоғарыда көрсетілген қосылыстардың пайда болуы себебінен ет жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.

Малды сойғаннан кейін, ұшаға және ішкі мүшелеріне мал дәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды.

Тез бұзылатын енімдерге құс еті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз еткеннен кейін, тез арада суытылуы тиіс.

Мал еті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар — сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез және басқалар - берілетін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып, ұша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялық шаралар жүр- гізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған кезде, оларда таралып кет- кен немесе милиарлы туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы кезінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат етіледі.

Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған кезде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан ауру малдардың етін шартты түрде жарамды деп есептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кейін пайдалануға рұқсат етеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде, адамға жұғу мүмкіншілігін ескеріп, тиісті сақтық шараларын сақтау қажет және етті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу керек.

Инфекция берілетін фактор ретінде құс етінің де маңызды рөлі бар. Адамның сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды және басқа да жұқпалы ауруларды жұқтырып алу қаупі осымен байланысты. Соңғы жылдарда адам үшін «құс тұмауы» деп аталатын ауру айрықша қауіпті болып отыр.

Жануарлардың еті финндер - шошқа цепенінің немесе сиыр цепенінің личинкалық сатысында - жұққан етті қабылдаудан пайда болатын тениидоз және трихинеллез сияқты гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы мүмкін, бірақ жиі іштің тік етінде, диафрагмада, қабырғалар арасындағы еттерде, шайнау бұлшық еттерінде, жүректе, тілде анықталады. Финндер оптикалық аспапсыз көзбен анықталады, үлкендігі тарының дәнінен бұршаққа дейін жететін, ақ түсті түйіршік түрінде ет талшықтарының арасындағы дәнекер тіндерде орналасады. Финндер жұққан етті тағамға қолданған кезде, адамның ішінде жыныстық жетілген түрі -ұзындығы бірнеше метрге жететін және адам ағзасында әр түрлі патология, бірінші кезекте, В₁₂ дәруменінің синтезі бүзылуына байланысты қатерлі анемия дамуына әкеп соғып, ұзақ уақыт паразиттік тіршілік ететін, таспа құрт (гельминт) пайда болады. Шоіиқа және сиыр цепенінің финндері еттің 40 см өлшемінде болмауы тиіс.