Реферат құстар мен жабайы қанаттылардан алынатын шала фабрикаттар және суп өнімін өңдеу. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар. Дайындау фабрикасынан келіп түсетін шала фабрикат
жүктеу/скачать 36,67 Kb.
|
дооккумкнт
- Бұл бет үшін навигация:
- Құстар мен жабайы қанаттылардан алынатын шала фабрикаттар және суп өнімін өңдеу. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар. Дайындау фабрикасынан келіп түсетін шала фабрикат
|
Колледж «Перспектива» РЕФЕРАТ Құстар мен жабайы қанаттылардан алынатын шала фабрикаттар және суп өнімін өңдеу. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар. Дайындау фабрикасынан келіп түсетін шала фабрикат Орындаған: Ербосын Сұлтан 2022жыл Құстар мен жабайы қанаттылардан алынатын шала фабрикаттар және суп өнімін өңдеу. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар. Дайындау фабрикасынан келіп түсетін шала фабрикат Өңделген құспен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала фабрикат сыбағаларды дайындау үшін,сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде пайдаланылады.Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды Ол үшін оған жинақы (компактный)форма беру және сыбаға кесектеріне турау және жылумен өңдеуді жылдамдату қолайлылығы ескеріледі. Формалау алдында құс пен жабайы қанаттылар денесін сорттайды. Сүбелері бүлінгендерінің денелерін формалайды.Оларды котлет массасын дайындауға немесе пісіруге пайдаланылады. Құстарды формалау.Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, “қалтаға” формалайды. “Қалтаға” формалау ең көп тараған және қарапайым әдіс болып есептелінеді.Бұл үшін құрсақтың екң жағынан терісінен тігеді және оған аяқ ұштарын кигізеді.Мойын терісімен мойын тесігін жабады.Қанаттарын арқасына мойын терісін ұстап тұратындай етіп қайырады. “Қалтаға”формалаудың басқа да әдісі қолданылады.Бұл жағдайда,өңдеу кезінде,аяғын 1-1,5 см еріп өкше буынынан төмен 30 бұрыш жасай шауып үшкір сүйек алады.Мойыны мен қанатшаларын бірінші әдістегідей формалайды.Сосын денені арқасынан төмен қаратып салып,аяғын денесіне тығыз жабыстыра басып, ұштарын айқастырады (крест на крест) . Аяқтың үшкір сүйекті ұштарын құрсақ ішіндегі жұмсаққа ілінетіндей етіп,құйрықтағы майға қарай бағытта құрсақтағы тілікке кигізеді.”Қалтаға” тауықты,тауық балапанын,күрке тауықты пісіру үшін,ал қаз бен үйректі қуыру үшін формалайды. Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып,сол қолмен аяқтарын денеге жабыстыра қысады.Ал оң қолмен сабақты инені екінші беттің құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатындай етіп қадайды.Жіптің бір ұшын инені қадаған орында қалдырып,екінші ұшын инесімен бірге тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп,дененің қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе бөлігінің ұшына қадайды.Жіпті екінші аяғына іліп,инені құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да қисайта тартып қарама-қарсы беттегі саннан шығарады.Сосын денені бүйірінен салып,бір қанатына қадайды.Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп,екінші қанатына қадайды да жіпті тартып түйіндеп байлайды. Бір жіпке құсты қуыру үшін формалайды. Екі жіпке формалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып,аяғын денесіне жабыстыра қысып,сандағы инені қадап,сүбе бөлігі астынан өткізеді.Ине жібінің бір ұшын бірінші қадаған орында қалдырып,екінші саннан қадап инені тартып шығарады. Сосын денені бүйіріне аударып салып,мойын терісімен мойын тегісін жабады. Одан әрі сабақты инені бір қанатшасынан өткізеді. Содан соң қанатшадағы жіп ұшын санда қалған бастапқы жіп ұшымен қосып тартып,түйіндеп байлайды. Осылайша бірінші жіппен қанатшаларынденеге бекітіп формалайды. Екінші жіппен аяқтарын денеге бекітеді. Ол үшін денені арқасынан салып денеге жабыстырыла орналасқан аяғының астынан инені қадап,жіпті аяғына іледі де осы жерден инені кері бағытта өткізіп,ұштарын тартып шығарып,түйінге байлайды. Екі жіпке тауықты,оның балапанын,күрке тауықты қуыру үшін,ал ірі жабайы қанатты саңырау құрды,бұлдырықты формалайды. Ине көмегімен формалаудың кемшілігі бар.Олар құс денесінің сыртқы түрін нашарлатады,жұмсақ еттерде қадалған ине орындары анық көрініп тұрады,ине майға майланып,қолдан сырғанап шығып кетуі мүмкін. Сондықтан ине көмегінсіз формалау әдісін қолданады.Бұл әдіс қарапайым және құсты формалау процесін шапшаңдатады. Бірінші әдіс: Мойын терісі мен қанатшаларын “қалтаға” формалағандай түрде формалайды.Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады.Денені арқасынан салып,жіпті ортасынан төс сүйегінің ұшына іліп(терең емес тілік жасауға болады)байлайды.Сосын жіптің бір ұшын қанат сүйегінің ортасынан өткізіп,арқа астынан алып денені шаңбақтап(крест на крест)орайды.Одан әрі жіптің екінші ұшын аяқтарының басына іліп,денеге жабыстыра қысып тартып түйіндеп байлайды.Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін қолданылады. Екінші әдіс: өіделген дененің арқасын төмен қаратып салып,ұзындығы 0,7-0,8 м жіп алады.Жіпті құйрық майына іліп байлайды.Жіпті шабылған аяқтардың ұшына іліп,арқасының астына өткізіп алып,денені айқастырып байлайды да жіптің қалған бөлігінің ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып,төстің сүбе бөлігіне түйіндеп байлайды.Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді. Жабайы қанаттыларды формалау. Жабайы қанаттыларды айқастырып бір жіпке,аяғын аяғына,тұмсығы мен формалайды. Шаңбақтан бір жіпке шілді,құрды,бұлдырықты,қырғауылды формалайды.Құстың аяғын денесіне қысып,сүбе астынан санның ортасынан ине қадайды да екінші бетінен инені сабағымен шығарып алады.Жіптің бір ұшы ине қадаған жерде қалдырылады.Содан соң сабақты инені дененің астына ауыстырып,аяғына жіпті іледі де инені сүбенің шығыңқы ұшы астынан қадап шығарады да жіпті екінші аяғына іледі.Жіптің ұштарын тартып,байлайды. Аяғын аяғына ұсақ құстарды формалайды.Жабайы қанаттың бір аяғының өкше буынына жақын жерден тілік жасап,оған екінше аяғын іледі(кигізеді). Тұмсығымен батпақ жабайы қанаттыларды формалайды.Пышақтың сыртымен немесе тәпкімен аяқ сүйегін тізісінен ұсатып сындырады.Содан соң оларды бір-біріне орап бұрайды да төс бөлігіне қапсыра қысады.Басын мойынмен денесінің оң жағына салады.Инемен санға тесік жасап,оған сынған аяқтарын бекіте отырып,тұмсығын қадайды. Егер жабайы қанаттылар арық күйде түсірілсе,онда етке шырындылық және нәзіктік беру үшін ірі жабайы қанаттылардың(бұлдырық,саңырау құр,қырғауыл,ақ құр)сүбе бөлігін формалаған соң салқын маймен дәмдендіреді.Май томаршаға туралған болғаны ыңғайлы.Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада-(60-70 С)немесе суға (60-70 С) 3-5 мин салып қояды.Ұсақ қанаттылардың сүбе бөлігін жұқа май таспасымен орап,ширам жіппен орап балайды. Аунатпада аунатылған котлет. Шала фабрикатты табиғи котлетті дайындағандай әзірлейді.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпа ұнтағында аунатады. Үй құсы немесе жабайы қанатты астаналық шницелі. Үлкен сүбеден иық сүйегін алып,тазалап,жазады.2-3 жерінен сіңірлерін тіліп кеседі де,жеңідеп жаншиды.Сосын оған кішкене сүбені салып,үлкен сүбе жегімен жабады да сопақ форма береді.Льезонда ылғалдап,қабықсыз қатқан нан аунатпасында аунатады.Бидай наны сабаншаға туралады. Киевше котлет.Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған сүйексіз үлкен сүбені жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық формалы түрі бар сары май салып,үстінен кіші сүбенің қалғанымен жауып,үлкен сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұруы үшін тоңазытқышта сақтайды. Үй құсы не жабайы қанаттылардан котлеттер сүбе етінен дайындалады. Сүбеден тартылған не бауырдан тартылған жұмсақ еттер қою сүт тұздығында салып қойылады.Тазартылған үлкен сүбеден алып,Сіңірлерін тіледі де жеңідеп жаншиды.Жаншу алдындында сүбе етіп жазады.Одан әрі сүбе ортасына тартымдар салып,кіші сүбемен жабады.Кіші сүбе астына үлкен сүбенің жұқа жағынан тазартылған сүйектерін тығады.Жабайы қанаттылар сүбесін аяқ сүйектерін тығады.Сосын үлкен сүбенің шеттерін қайырып жауып,алмұрт формасын береді де льзеонды ылғалдап,ақ аунатпада аунатады. Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырауқұлақты не қозықұлақты не қозықұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады. Котлет массасы. Ол үшін тауық,күрек тауық,шіл,бұлдырақ,құр,саңырау құр және тауықұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсаған мен аяғы,ал жабайы құстардан (тауқұдірет пен құрдан басқа) тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсаған сүйектен және теріден ажыратылады да іш майымен бірге еттартқыштан өткізеді.сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз,қосып, жақсылап араластырады.тағы да еттертқыштан өткізеді де жаныштайды.Жабайы құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болмайды. Іш майын сары маймен не маргаринмен ауыстыруға болады.Алынған массасынан котлеттер,биточкалар,зразылар,фрикаделькалар,т.б. дайындауға болады. Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатады да котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатпада аунатады да котлет пен биочкиа формасы береді.Егер биточкалар буда пісіруге дайындалса,онда оны аунатпада аунатпайды. Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады. Үзбе массалар.Т азартылған тауық не жабайы құстың сүбе жұмсағын ұсақ торкөзді еттертқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған катты қабықсыз бидай нанын не қабатты қамырдан қосып араластырады да еттартқыштан өткізеді.содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны салқындатады.Жайлап жұмыртқа белогын қосып отырып,көпіршектендіреді.Көпіршектендіру кезінде жайлап салқын кілегей не сүт қосып қояды.Үзбе дайын болғасын массаға тұз қосып,аралыастырады.Үзбе массасын көп мөлшерде дайындау шін арнайы үккіш және көпірту машиналары қойылады. Үзбе массасынан үзбе кеспелерін екі қисық көмегімен не кондитор қапшығынан әртүрлі фигуралар түрінде шығарады.Одан басқ а массаны қалыпқа салып,буда дайындайды. Үй құстары мен жабайы қанаттылар субөнімдерін өңдеу Құс субөнімдерінен асқа пайдаланылатындары:басы, мойны, айдары, қанатшалары, аяқтары, қарны, терісі және үзінді еттері. Жабайы құстардан сорпалыққа пайдаланылатын тек мойыны. Қалғандарының қышқылтым дәмі болғандықтан сорпалық өнімдер ретінде пайдаланылмайды.Құс сорпалық өңдеп тағамдар дайындауға болады. Құстың басын ыстық суда жуып қауырсын қалдықтарын жұлып тазалайды,айдарын кесіп бөлек алады. Көзін алып тастап,тұқымсығын шауып түсіреді де жуады.олардан сорпа, тоңба дайындайды. Айдардан жарғағын алып,жуады. Одан тоңба, ұйытқы дайындайды. Мойынды ыстық суда жуады, қауырсынын жұлады. Сосын құрғатады, ұнмен сүртіп, үйітеді. Дамып жетілмеген қауырсынын алып жуыды. Олардан сорпа, турама ет тоңба дайындайды. Аяқтарын ыстық суға жуады немесе үйітіп, олардан терісін сыпырады, бақайларын шауып, жуады да сорпа дайындайды. Қанатшаларын үйітеді, дамып жетілмеген қауырсындарын жояды.Тоңба, турама ет, сорпа дайындайды. Қарынды жуандау жері арасынан тіліп ішін сыртына айналдырады да жуып тазалайды. Сосын ішкі бетіндегі жарғақты сиырып алып, жақсылап жуады. Сорпа, турам ет дайындайды. Бауырдан ептеп өт қалтасын кесіп алып,жуады.Шекке ет,сорп-пюре дайындайды. Жүректі ұзына бойына жарады да қан қалдықтарын алып, жуады. Құс еттерінің сапсына қойылатын талаптар және олардын жайындалған шала фабрикаттарды сақтау мерзімі Құс денесінің беті таза,қауырсын сен өсіп жетілмеген қауырсындар болмауы, жабысқақ кілегейсіз, құрғақ, майы солғысар, тұмсығы жылтырап тұруы керек. Терінің аздаған күйігі, ұзындығы 2см, тереңдігі 2-3мм жерден 2-3 кесілген болса ештеңе емес, тамақтану орындарына жіберіле береді. Түсі иісі осы үрдегі құс иісіне тән және бөгде иіс болмағаны жөн.Жұмсағының консистенциясы тыыз,серпімді болғаны жақсы. Денесінде ұйыған қан қалдығы, төгілген ет сіңген жері болмауы керек. Табиғи котлеттер.Терісіз және бетінде жарғағы болмауы,сіңірі 2-3 жерден кесілген,иық сүйекткріненжұмсағы тазартылған,басы бөлек шабылған және сыбағаның 3-4 см ұзындығы болғаны жөн.Сүйек массасы 5г.Шала фабрикатішінде кіші сүбе немесе 1-3 кесек басқа сүбе жұмсағы болуы мүмкін.Сүбе формасы сопақ,түсі ақшыл-қызғылттан қызғылтқа дейін.Иісі жас тауық етіне тән.Консистенциясы тығыз, серпімді болуы тиісиі. Аунатпада аунатылған котлеттерге қойылатын талаптар табиғи котлеттерге қойылатын талаптарға сәйкес келеді.беті тегіс, ақ аунатпада аунатылған,болады.мүмкіндігінше бетінің ылғалдануына және аунатпаның түсіп қалмуын қадағалаған жөн. Шабылған ет котлеттері. Сопақша-жалпақша келген формалы,біркелкі аунатпада аунатылған,жарықсыз,шеттері сынбаған болуы керек. Дайындалған шала фабрикаттарды 6º С-тан жоғары емес температурада салқындатылады және 0º-ден 4º С-қа дейінгі температурада сақтайды.Өңделген денені металл жәшікке не астауға салып 36 сағаттан көп емес уақыт,аунатпада аунатылғандаоын-24 сағатқа дейін ,ішкі-қарынды,көже жиынтығын және сүйектерді -18 сағатқа дейін,шабылған ет бұйымдарын -12сағатқа дейін сақтайды. Табиғи,аунатылған котлеттерді және шабылған ет массаларынан алынған өнімдерд бұыш жасай қырынан бір қатарға салып жинайды.киевше және тартымдардан жасалған котлеттерді бір қатарға жатқызып салады.котлет массаларын суырма табада 5-7 см қабатта салып сақтайды,салқындатады. Табиғи жартылай фабрикаттар жас құс етінен өндіріледі: тауықтар, бройлер тауықтары, сирек тауықтар. Ересек құстардан жартылай фабрикаттарды өңдеу кезінде, қуыру кезінде жартылай фабрикаттар қатты және құрғақ болады. Жартылай фабрикаттар санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтай отырып, салқындатылған піскен құстардан өндіріледі. Санитарлық -гигиеналық талаптардың сақталмауы сальмонеллаларды, энтеробактерияларды, энтерококктарды, псевдомоналарды және өнімдердегі көгеруді анықтауға әкеледі. Құс етінен жартылай фабрикаттар өндірісі ұшаны тексеруден басталады. Содан кейін ол қарасорадан, өкпеден, бүйректен тазартылады, жуылады және кептіріледі. Дайын ұшалар технологиялық үстелдерде немесе конвейерде кесектерге бөлінеді. Қанаттар, кеуде, доральды, скапулярлық бөліктер, аяқтар мен люмбосакральды бөліктер бірінен соң бірі бөлінеді. Кеуде бөлігі сүйекпен филе мен филе өндіруге, дорсальды -скапулярлы, люмбосакральды бөліктер мен қанаттарға - сорпаға арналған жиынтық әзірлеуге қолданылады. Қанаттар иық буынында кесілген, оларда кеуде бұлшықеттері жоқ. Кеуде қуысын ажырату үшін қаңқаның екі жағынан жамбасқа жақын қуыс саңылауларынан қабырғалары бойымен күші аз жерлерде (қабырғалар төс сүйегінің түйіскен жерінде бүктелген жерде) кесу жасалады. иық буындары (скапула, каракоидты сүйек пен бұғана сүйегінің түйіскен жеріне дейін), иық буынындағы омыртқаны сындырады, сіңірлер мен тері кесіледі. Содан кейін таңдалған кеуде бөлігін домалатады, теріні, бұлшықеттерді ажыратады, ұшаның екі жағынан төс сүйегінің жотасы бойымен кеседі, бұғана сүйегі, каракоидты сүйек пен скапула бойымен, кеуде бұлшықеттерін ажыратады. Филе кеудеден ұшадан бөлінбестен оқшаулануы мүмкін. Аяқтарды ажырату үшін ишки мен санның арасында жамбас буынына дейін кесу жасалады. Аяқтың аяғы ұшаның қалған бөлігінен буын босатылғанға дейін кесілгенге дейін бүктелген. Сорпа жиынтығы дорсальды-скапулярлы, люмбосакральды бөліктерден, қанаттардан, кеуде сүйегінің сүйегінен қалған сүйек сүйектерінен, филе өңдеу арқылы алынған бұлшықет қалдықтарынан тұрады. Ыңғайлы тағамдардың порциялары үй құстарының бөліктерін қосу арқылы салмағы бойынша дөңгелектенуі керек. Ұшаның өңделген бөліктері бөліктерге оралған: 250 және 500 г таза салмағы бар тауық еті мен филе; сорпаға арналған жиынтықтар - 500, 700 және 1000 г. Тауық еті мен филе порциясына бір қосуға рұқсат етіледі, ал сорпаға арналған жиынтықта - ұшаның әр түрлі бөліктерінен екі қосымша. «Жартылай фабрикаттардың шығарылуы 1-ші және 2-ші разрядты саңылаулардың массасына-98,8%, 1-разрядты жартылай шығарылған ұшалардың массасына-75,5%, жартылай ішекті өліктер массасына 2 -ші санат - 73,4 %. Жекелеген жартылай фабрикаттардың саңылаусыз өлекселердің салмағына келу коэффициенттері: филе - 16%, тауық еті - 29,5%, сорпа жиынтығы - 54,5%». Ет өнімдері жартылай фабрикаттарға бөлінеді: табиғи - бройлер мен тауықтың етінен, күркетауықтан және т.б., қосалқы өнімдер жиынтығы; туралған - тауық котлеттері, күркетауық еті және т.б. Табиғи жартылай фабрикаттарға оралған ет - қанаттар мен аяқтардың, мойынның бір бөлігін алып тастай отырып, кесілген немесе кесілмеген құс ұшасы жатады (теріні мойыннан қалдырады). Құс етінен жасалған табиғи жартылай фабрикаттар тауық еті, аяқтар, тауық сорпасына арналған жиынтық және т.б. Филе-беткі қабығы бар сопақша пішінді кеуде бұлшықеті. Негізгі және ортаңғы бұлшықеттер арасындағы сіңір 2-3 жерде кесіледі. Шеттері тегіс, терең кесілмеген. Бұлшықеттердің консистенциясы тығыз, қысыммен ол тез қалпына келеді. Түсі ашық қызғылт. Иісі ерекше. Беті құрғақ немесе сәл дымқыл. Аяқ - бұлшықеттің іргелес сүйегінен, жіліншік пен фибуладан тұратын ұшаның бөлігі. Қарасора мен қауырсынсыз беті құрғақ немесе сәл дымқыл. Бұлшықеттер тығыз, серпімді, басқанда шұңқыр тез қалпына келеді. Түсі ақшыл сары, қызғылт реңкпен. Дәмі мен иісі ерекше. Сорпалар жиынтығы - бұл филе мен аяқтар оқшауланғаннан кейін қалған бір немесе бірнеше ұшаның бөліктері немесе қанаттардың бір бөлігі. Барлық бөліктерде қарасора жоқ, беті құрғақ немесе сәл ылғалды, бұлшықеттер тығыз, серпімді, басқанда шұңқыр тез қалпына келеді. Түсі ұшаның бөлігіне байланысты ақшыл сары немесе ақшыл қызғылт. Иісі ерекше. Сыйымдылығы 250 - 500 г; сорпаға арналған жиынтық - 500, 700, 1000 г.Тауық еті немесе филе бөлігіне бөліктерді қосуға рұқсат етіледі, бірақ бір қосымша салмақтан аспайды. Құс өнімдерінің жартылай фабрикаттары темекі тауықтары мен әуесқой тауықтар болып табылады. Темекі тауықтарын дайындау үшін қаңқаларды құрсақ сүйегінің шыңы бойымен кеседі (құрсақ қуысы), құрсақ қуысын кесуден бастап мойын түбіне дейін, содан кейін ұшаны оның қабырғасында түбіне сынғанша бүгіп тегістейді. Сыртқы түрі бойынша бұл жартылай фабрикат-бүйрегі мен өкпесі жоқ, беті қарасора мен түксіз қауырсыны бар жалпақ пішінді ішек қаңқасы. Салмағы - 1 кг аспайды. Әуесқой тауықтар 1-ші және 2-ші санатты жартылай ішек немесе ішек балапандарынан дайындалады. Ол темекі тауық еті сияқты дайындалады, бірақ оны қосымша сұйық күйде (тұз, сарымсақ, қара бұрыш) емдік қоспамен өңдейді (құрамында қыша мен сірке суы бар). Тауықтарды алдымен өлшейді, перфорацияланған себеттерге салып, емдік қоспамен себеді, аздап ұстайды және тұзды ерітіндімен құяды, онда тауықтарды 2 - 4 ° С температурада 24 сағат ұстайды. Сапа көрсеткіштері: жалпақ ұшалар, тұтас, ылғалды беті, дәмдеуіштердің хош иісі бар иіс, тұз - 2,5%аспайды. Табиғи жартылай фабрикаттар ауа температурасында +4-тен + 8 ° С дейін сақталады, технологиялық процесс аяқталғаннан кейін 48 сағаттан аспайды. Тиісті түрде өңделген құс етінің жиынтығына бас, аяқ, асқазан, жүрек, мойын немесе қанаттар, бұқтырғыштар, сорпа жиынтығы жатады. Олар салқындатылған немесе мұздатылған күйде шығарылады. -12 ° С аспайтын температурада 2 айдан аспайтын уақыт сақтаңыз. Қосымша өнім жиынтығының сапасы органолептикалық көрсеткіштермен реттеледі. Сыртқы түрі - қауырсындардың, үлпектердің және қан ұйығыштарының қалдықтары жоқ; қабаты мен қауырсынының қалдықтары жоқ аяқтар; перикардсыз және қан ұйыған жүрек; қабығы бар немесе жоқ мойын, қан, қауырсын, үлпек, қарасора қалдығы жоқ; мазмұны жоқ асқазан. Иісі мен дәмі сапалы құс өнімдеріне тән. Түсі жақсы ішекке тән. Туралған жартылай фабрикаттар келесідей дайындалады. Өңделген өлекселерді илейді, содан кейін еті мен қосалқы бөлшектерін тесік диаметрі 2-3 мм болатын үстіңгі жағына турайды. Асқазан қосымша коллоидты диірмен, эмульгатор немесе басқа ұсақтау станоктары арқылы өтеді. Нан сіңдірілген, сонымен қатар үстіне ұнтақталған. Күріш жуылады, суда (1: 2,5) 1 минут бойы 30 минут қайнатылады, содан кейін ол дуршлагқа тасталады және салқындатылады. Таразыны алып тастағаннан кейін, пияз да үстінен өту арқылы ұсақталады. Туралған ет, қосалқы өнімдер, күріш, жұмыртқа, пияз, тұз, су тегіс болғанша араластырылады және котлеттер пайда болады (крекерге пісірілген). Ұнтақталған котлет АК-200, АК-24-40, К6-ФАК станоктарында немесе басқа жабдықта 50 немесе 100 г бөліктерде қалыпталады. Жоғары емес-10 ° С 1 айдан аспайды. Өнімдердің сыртқы түрі: дөңгелек пішінді, беті тегіс, нан үгіндісіне себілген. Секциялық көрініс: тартылған ет жақсы араластырылған, күріш таяқшада көрінеді. Қуырылған котлеттердің иісі мен дәмі қуырылған өнімге тән. Ылғалдылық - 69% (котлеттер), 72% (фрикаделькалар). Фрикаделькадағы күріш мөлшері - 13%, нан үгіндісін қосқанда - 20%, тұз - 1%аспайды. Тұшпара құс етінен дайындалады. Толтыру үшін механикаландырылған тауықтардың, тауықтардың, бройлерлердің, 2-ші санатты үйректер мен үйректердің еті, бірінші сұрыпталған сиыр еті (құрамында 6%-дан аспайтын дәнекер және май ұлпасы бар), жартылай майлы шошқа еті (30-50% май) толтыру үшін қолданылады.) Қамыр үздіксіз немесе периодты әрекет бірліктерінде илеледі. Қамырды араластыру уақыты - 20 минут. Қамырдағы ылғалдылық 39 - 42%болуы керек. Штамптамас бұрын қамырды 39 - 42 минут ұстайды. Етті үстіңгі жағында диаметрі 2-3 мм болатын торлы ұсақтап тураңыз, өнімдерді қосыңыз (рецепт бойынша) және бәрін тегіс болғанша араластырыңыз. Тұшпара автоматты машиналарда жасалады, содан кейін -20 -30 ° C температурада мұздатады. Айналмалы перфорацияланған барабандарда қатқаннан кейін олар тегіс болады, ал қалған ұн мен қамырдың сынықтары бөлінеді. Мұздатылған тауық тұшпарасы таза салмағы 350, 500 және 1000 г болатын түрлі -түсті картон пакеттерге салынған, қаптамада өндірушінің атауы, оның бағыныстылығы мен тауарлық белгісі, тұшпараның атауы, олардың құрамы, пісіру әдісі, таза салмағы, сақтау орны көрсетілген. шарттар, өндіріс күні, ток белгісі нормативтік құжаттар... -10 ° C температурада сақтау мерзімі 1 айдан аспайды. Тұшпара жабысқақ болмауы керек, деформацияланбауы керек, сәйкес пішіні болуы керек, жақсы тығыздалған болуы керек, еті шығып тұрмаған, беті құрғақ, тұз - 1,7%, тартылған ет тұшпара массасына дейін - кемінде 53%, ылғалдылық - 66%аспайды. 1 дана салмағы - 12 ± 2,5 г. Құс етінің жартылай фабрикаттары ағаш, металл немесе полимерлі қораптарға салынған. Қораптарға жартылай фабрикаттың атауы, өндіруші, таза және жалпы салмағы, шығарылған күні жазылады. Жартылай фабрикаттарды 0 - + 4 ° С дейін салқындату немесе -10 ° С дейін мұздату керек. Жартылай дайын туралған өнімдерде жалған өнім нан, крахмал, соя есебінен жүргізілуі мүмкін; тұшпарада - қамырдың арқасында. жүктеу/скачать 36,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|