Реферат Тақырыбы: «Етті консервілеудің қазіргі кезеңдегі жаңа әдістері»
Етті төменгі температурада консервілеу
жүктеу/скачать 218,77 Kb.
|
Консервілеу ВСС
| 2.3.Етті төменгі температурада консервілеу.
Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл әдіс анабиоз принципіне негізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағы ферментативтік үдерістері бәсеңдейді. Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсіп-өну мүмкіндігіне қарай микроорганизмдерді 3 топқа бөледі: a) суықты сүйетін (психрофильдер) - 10°C суықтық пен 30°C суықтықтың аралығында өсіп-өнеді; ә) мезофильдер - 0°С пен +50°С аралығында; б) жылыны сүйетін (термофильдер) +30°C бен +80°С аралы- ғында өсіп-өнеді. Суықты дұрыс пайдаланғанда еттің сыртқы түрі, дәмі өзгер- мейді, тек аздап жұғымдылығы кемігенімен, ұзақ уақыт (12 айға дейін) сапасын сақтайды. Суықпен консервіленген еттің жақсы сақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық, желдетілуі мен тазалықтың да маңызы зор. ҚР МС 1759-2008 бойынша ет термиялық жағдайына байла- нысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлаж- денное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған (глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған мал ұшасы немесе жарты ұша, температурасы +35°С төмен емес. Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануға болады. [2] Салқындатылған ет деп - терісі сыпырылып, мүшеленген ұшаның +12°С дейін салқындап, бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Еттің температурасы сан немесе жауырынның қалың етінің арасынан 6 см тереңдікте өлшенеді. Бұндай етті негізінен ет өндіру кәсіпорынының өзінде пайдала- нады, өңдеуге және сатуға аз шығарады. Суыған ет деп - қалың еттің арасының 6 см тереңдіктегі температурасы -1,5°С пен +7°C аралығында болуын айтады. Шелдегі коллагеннің кебуіне және ұюына байланысты пайда болған еттің үстіңгі кебу қабыршығы мықты келеді. Суыту етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Тағамдық сапасы тоңазытқан еттен артық. Тоңазытқыштың суығын үнемдейді, еттің массасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемімейді. Пайда- ланар алдындағы жібітуге де энергия аз кетеді. Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен: - термометр немесе термограф, термопар, телетермометр; гигрометр, ылғалдылығын гигрограф; өлшейтін психрометр, - ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр, кататермометр жабдықталған, арнайы камеріларда салқындаты- лады. Ірі қара етін жарты ұша немесе төртке бөлінген күйінде тазаланған жері, сыртқы көлемінің 15%-нан, ал шошқа және қой ұшаларының -10%-нан аспаған жағдайда салқындатуға жібереді. Салқындату камерасында ұша және жарты ұшаны ішкі жағын ауа қозғалысына бағыттап, шахмат тәртібімен орналастырады. Ауа жақсы өтуі үшін (аэрация) ілінген жарты және тұтас ұшаның ара қашықтығы 3-5 см болуы керек. Камераны етке толтырардың алдында, оның температурасы -2°С мен -3°С аралы- ғында, ылғалдылығы 95-98%, ауаның қозғалу жылдамдығы 2 м/с дейін болуы тиіс. Осындай жағдайда етті 24-34 сағат бойы салқындатады. Суыған кезде ет дәмденеді, кебу қабыршықтары пайда болып, ол етті ластанудан және микробтың енуінен сақтайды. Салқындату ережесі бұзылса ет қараяды, шырыштанады, қызады, өңезденеді, шіриді және т. б. жағымсыз өзгерістер пайда болады. Ет ылғалының булануына орай салқындатылған ет құрғап, массасы кемиді. Еттің кебу жылдамдығы оның түрі, қоңдылығы және т. б. факторлармен байланысты 1,4% - (1-ші дәрежелі сиыр еті), 3,02%-(1 және 2-ші дәрежелі торай еті) аралығында болады. Дәстүрлі суытудан басқа, Етті блокта мұздату - бүтін ұша, жарты ұша, бірі түрінде мұздатудан әлде қайда тиімді. Блокқа салар алдында ұшаны сорттап, мүшелейді. Алюминий блокқа еттің бір сортынан тығыз- дап салады. Шұжық өндірісі үшін блокты сүйексіз дайындайды. Блоктың массасы 20-30 кг шамасында болуы керек. Блоктарды шахматтық тәртіппен орналастырады да -23-27°C мұздатады. Бөлменің салыстырмалы ылғалдылығы 90%, ауаның айналу жылдамдылығы 0,1-0,5 м/с. Мұздатудың ұзақтығы 12-24 сағат, ал тез мұздататын қондырғыларда -7 сағат. Қатып қалған блокты ыдысынан алу үшін оны төңкереді де жылылығы 18°С дейінгі суды орап, картон қорабқа салады. Корабты кәсіпорынның, еттің түрін, дәрежесін және т. б. көрсетіп таңбалайды. Блоктарды қатар-қатар сығылыстырып қойып ауа температу- расы минус 18°С салыстырмалы ылғалдылығы 95-100 % камерада сақтайды. Сақтау ұзақтығы 12 ай. Өкпе-бауыр (субөнімдер) блокта, температурасын минус 10°C жеткізіп, қатырып, минус 12°С сақтайды. Етті жібіту мұздатуға қарама-қарсы үдеріс. Бұл жағдайда қолдан келгенше еттің бастапқы сезімдік және физикалық, химия- лық көрсеткіштерін орнына келтіру абзал. Етті бірнеше әдіспен жібітуге болады: tatuikmusM. 1) жай, ауа температурасы 0-4°С-та 48-70 сағат жүргізіледі. 2) жылдам 15-20°С жылы ауада 24-36 сағатқа созылады; 3) шапшаң 24-40°С жылы булы ауада 5-7 сағатқа созылады; 3) 4) жылылығы 10-20°С су ішінде 10-15 сағат бойы жібітеді. Ең дұрысы екінші әдіс, мұнда еттің массасы аз кемиді. Техникалық жібіту - жылытатын, ауаны желдететін және басқа аспаптармен жабдықталған арнайы камераларда жүргізіледі. Жібітілген ет сақтауға шыдамсыз, демек оны дереу өңдеуге жіберу керек. Суық көздері туралы қысқаша мәлімет. Тағамдық өнімдерді консервілеу үшін табиғи және жасанды суық пайдаланады. Табиғи суықты: мұз, қар, жақсы желдетілетін үңгір, салқын сулы, тау өзендері, жертөле және т. б. адам ерте дәуірден бастап-ақ пайда- ланған. Бұлардың кейбірі қазір де пайдаланылып келеді. Өндірістік консервілеуде суықтық беретін заттардың көмегімен алынатын жасанды суық пайдаланылады, ондай заттар агрегаттық күйі өзгергенде, айналадағы жылуды өзіне сіңіреді. Бұның өзі суық беретін заттардың қатты түрінен сұйыққа немесе сұйықтан газға, кейде қатты түрінен бірден газға айналуынан болады. Ет өнді- рісінде суықтықтың көзі ретінде негізінен аммиакты пайдаланады. Техникалық суықты машинасыз және машиналы екі әдіспен алады. Машинасыз әдіс төменгі температураның көзі ретінде кәдімгі мұзды және мұзбен түрлі тұздардың қосындысын пайдалануға негізделген. Кәдімгі мұз 0°С ериді. Бірақ, оған ас тұзын қосса, оның еру температурасы -20°С дейін төмендейді (тұздың концентра- циясы 33% болса), ал хлорлы кальциді қосқанда еру температурасы -32°C дейін төмендейді. Құрғақ мұздың (СО-) көмегімен салқын- дату температурасын -78°С дейін жеткізуге болады. Сублимация кезінде құрғақ мұздан сұйықтық пайда болмайды. Мұз және мұзбен тұз араласқан қоспалардың көмегімен сұйық алу үшін мұздық және мұз қоспасын жасайды. Мәңгілік мұздықтан тоңазытқыш үңгір жасалады. Осылардың ішінде көп тарағаны Крыловтың мұз қамбасы. Ол үшін, ағаш қаңқаның үстінен қалыңдығы 2-3 м етіп мұз қатырады да, үстінен ағаш үгіндісі немесе шым тезекпен, қалыңдығын 1м етіп жабады. Қамба ішіндегі температураны 0°C төмендету үшін мұз бен тұздың қоспасымен толтырылған кеспек қояды. Бұндай қамбаны суық жақта салу тиімді. Машиналы әдіс. Мұздатқыш қондырғыларды жұмыс істеу принциптеріне қарай компресорлық, вакуумдық, адсорбциялық деп бөледі. Көп тарағаны компрессорлық әдіс. Ол компрессор, конден- сатор, ресивер, реттейтін вентил және рефрижератордан (булан- дырғыштан) тұрады. 21-0 Суық көзі ретінде аммиакты немесе фреонды (хлорфторлы органикалық қосынды) пайдаланылады. Аммиактың қайнау темпе- ратурасын -33,5°С, ал 0,42 атм қысымда 50°С қайнайды. Аммиак жабық түтікшенің ішінде ысырапсыз айналысса болады. Булан- ғыштың ішінде ыдыраған аммиак буланады да, қоршаған ортадағы жылуды өзіне сіңіреді. Мұздатқыш қондырғысындағы рефрижера- тордан (буланғыш) алынған суық бірден мұздатқыш камераға жіберіледі немесе үлкен резервуардағы тұздың ерітіндісін рефри- жератормен мұздатып, құбыр арқылы камерадағы батереяға насоспен айдайды, сүйтіп суық батерея арқылы камера салқындайды. Бұл әдіс ет өнімдерінің жартылай-фабрикаттары сақталған камераны салқындатуға ыңғайлы. Өндірістік кәсіпорындарда тұздық арқылы мұздату жиі қолданылады. Тұздық температурасын төмендету үшін ас тұзының орнына, хлорлы кальций ерітіндісін пайдаланған тиімді және арзандау. Ет комбинаттары мен сүт зауыттарында дайындалған өнімдерді мұз- дату үшін өндірістік мұздатқыштар салады, сондай-ақ тез бұзы- латын өнімдерді сақтау үшін өндірістік және таратушы мұздат- қыштар салынады. Өнімді дайындайтын жерлерде дайындау мұздатқыштарын салады, ал су жолымен экспорттық-импорттық тасымалдау үшін порттық мұздатқыштарды тұрғызады. [10] жүктеу/скачать 218,77 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|