Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
|
Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі «Қазақ ұлттық аграрлық университеті» коммерциялық емес акционерлік қоғамы «Технология және биоресурстар» факультеті «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы Реферат
Орындаған: Оралхан А.Б
Алматы - 2020 Жоспары: Кіріспе I.Негізгі бөлім 1.1 Ұн туралы жалпы мағлұмат 1.2 Ұнның химиялық құрамы 1.3 Ұнның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер Кіріспе Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай, т.б.) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сұрыптарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді (бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ, т.б.). Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар) болады. Әр түрлі типті үндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялыққұрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, балуыз шығығы орташа (20-32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі - әртүрлі реңді, ақтүсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді. Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Балуыз шығымы 30%-дан жоғары. Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас үшін қажет, бірақ балуыз шығымы шамамен 25% бөлу керек. Балуыз тығыз болмағаны жөн, ол қамырды штамптау кезінде суретінің жайылмауына әсер етеді. Ұнның сұрпы дәнтканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән тканьдері құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сұрпының өз химиялық құрамы мен наубайханалалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сұрыпты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, жасұнық, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәнннің барлық тканьдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей. Бидай ұнын 5 тауарлық сұрыпқа бөледі: қиыршық, жоғары, I, II сұрыпты, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сұрыптарын шығарады. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|