Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар Орындаған: Оралхан А. Б тпрп-310к тексерген: Байысбаева М
жүктеу/скачать 190 Kb.
|
Ұнның химиялық құрамы және оны негіздейтін факторлар
| 1. Негізгі бөлім
1.1 Ұн туралы жалпы мағлұмат Ұн - әртүрлі дәнді-дақылдарды ұнтақтау нәтижесінде алынатын тағамдық азық-түлік. Пісірілген нан негізінен азық-түлік болып саналатын барық елдерде бидайдың көп мөлшерін және қара бидайды ұнға өңдегенде-нан, макарон өндірісінің және кондитер өнімдерінің негізгі шикізат көзі. Аспаздық, тағамдық және басқа өндірістік салалар үшін көп емес мөлшерде тары, жүгері, сұлы, қарақұмық, асбұршақ, соя дәнді-дақылдарынан ұн тартады. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасынан балаларға арналған тағам дайындайтын арнай ұн тартады. Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қаралтым ұн алынада, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі. Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады. Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады. Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99,5%) болуы мүмкін. Бірақ мүндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Сондықтан осындай шығымды ұнды шығармайды. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты); 85% – екінші сортты (бір сортты); 78% – екі және үш сортты; 75% – үш және бірсортты; 72% – бірінші сортты (бірсортты). Қара бидайды: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады. Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75…78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады. Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады.Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны – бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы астықтың сапасы мен технологиялық схема процесіне байланысты. Макарон өндірісіне арналған қатты дәнді ұнтақтағанда бекітілген шығым шегіне байланысты ерекше жоғары, бірінші және екініші сортты жармашық ұн алады. Ортақ шығымы 70% болатын ұнды сирек алады өйткені бидай дәнінің құрамындағы эндосперм 81…85% болады. жүктеу/скачать 190 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|