Реферат тақырыбы: Тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттерінің параметрларын өлшеу
жүктеу/скачать 193,7 Kb.
|
4292 реологиялық (копия)
| Негізгі бөлім
Тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттері Әр түрлі тағамдық материалдардың динамикалық мінез-құлқын олардың реологиялық сипаттамаларын ескере отырып модельдеу оңтайлы өңдеу технологиясын таңдауға және жаңа технологиялық жабдықты жобалау кезінде ұтымды дизайн жасауға мүмкіндік береді. Тамақ технологиясы үшін маңызды реологиялық құбылыстарға мыналар жатады: - релаксация құбылыстары және әртүрлі тағамдық материалдардың деформациясы кезіндегі сусымалы құбылыстар, - өнімнің деформация жылдамдығына байланысты тұтқырлықтың жоғарылауы немесе төмендеуі, - механикалық әсер ету кезінде заттардың қатты күйден сұйық күйге ауысуы және кері қатаю, - заттардың деформациясы кезіндегі әсердің әсері, - реологиялық қасиеттердің электромагниттік өрістерге тәуелділігі, - деформация кезінде жоғары молекулалы ақуыз қосылыстарының созылуы. Нақты тағамдық материалдардың қасиеттері әр түрлі, бұл оларды реологиялық тұрғыдан жіктеуді қиындатады, өйткені бірдей материалдарды әр түрлі топтарға жатқызуға болады. Мысалы, пасталар мен кремдер коллоидтық жүйелер немесе көп компонентті дисперсиялар ретінде қарастырылуы мүмкін. Майлардың әртүрлі түрлерінің реологиялық қасиеттері жылу әсеріне қатты тәуелді және тұтқыр сұйықтықтардан белгілі бір аққыштық мәні бар тұтқыр пластик ортаға дейін болады. Мысалы, көптеген өсімдік майлары ньютондық сұйықтықтар сияқты әрекет етеді және әртүрлі спрэдтер шағын ығысу кернеулерінде сұйықтықтың болмауымен сипатталады, бұл олардың кірістілік шегінің болуын көрсетеді. Ағын ұғымы сұйықтықтарға, ал деформациялар қатты материалдарға жатады. Сұйық және қатты заттардың қасиеттері бар материалдар тұтқыр серпімді немесе тұтқыр пластик болып саналады. Тағамның реологиялық қасиеттерін талдау оларға не тән болуы мүмкін екенін көрсетеді: - серпімді және тұтқыр серпімді мінез-құлық, - ньютондық емес тұтқырлық қасиеттері, - тиксотропия, - аққыштық шегінің болуы. Байланыстың беріктігі төмен болғандықтан, көптеген тамақ өнімдері сыртқы жүктемелер мен деформациялар кезінде сызықтық емес мінез-құлық көрсете бастайды. Азық-түлік қасиеттерінің айырмашылығы құрылымдар мен химиялық құрамның алуан түрлілігіне байланысты. Құрылымына байланысты тамақ өнімдері қатты, жартылай қатты және сұйық болып бөлінеді. Қатты тағамдарға кристалды (ас тұзы) немесе аморфты құрылым (карамель өнімдері) тән. Капиллярлық кеуекті коллоидтық құрылым нан, жарма, макарон өнімдері, печенье, ет, балық, жемістер мен көкөністердің ұлпалары сияқты тағам түрлеріне тән, капиллярлық кеуекті құрылымы кесек қантқа ие. Крахмал, мармелад, желатин-концентрацияланған желе. Жартылай сұйық өнімдерге пюре, тартылған ет, қоюландырылған сүт және т.б. Сұйық өнімдер (бал, сүт, өсімдік майы, шарап, сыра, шырындар, сусындар және т.б.) коллоидты ерітінділер немесе эмульсиялар, суспензиялар, полярлы және полярлы емес ерітінділер. Көптеген тағамдар күрделі гетерогенді жүйелер болып табылады. Тамақ өнімдерінің негізгі физика-механикалық қасиеттеріне пішіні, геометриялық өлшемдері, массасы, тығыздығы (көлемді немесе көлемді) және т.б. жатады. Жемістер мен көкөністердің пішіні ботаникалық түр мен сорттың көрсеткіші болып табылады. Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдердің, ірімшіктердің пішіні шикізаттың сапасын және технологиялық процестің дұрыстығын сипаттайды. Ірімшік, шұжық, макарон, алма, көкөністер және басқа да өнімдер үшін мөлшері нормаланады. Мысалы, балық мөлшері бойынша үлкен, орташа, ұсақ және т.б. Картоп партиясында ұсақ түйнектердің массалық үлесі шектеледі, ал сәбіз мен үстел қызылшасы үшін үлкен тамыр дақылдарына жол берілмейді. Өнім бірлігінің массасы көптеген тамақ өнімдерінің сапасын бағалау кезінде белгіленеді. Килограмдағы масса кейбір балықтардың мөлшерін анықтау кезінде, жаңа қырыққабатты (бастың массасы) дайындау және сату кезінде және т.б. дәнді дақылдар мен қуырылмаған кофе үшін сапа көрсеткіші 1000 дәннің массасы, жаңғақтар үшін - 100 дана, карамель мен кәмпит үшін 1 кг бірліктер саны реттеледі. Өнімнің тығыздығы кг/м3 өлшенетін массаның оның көлемінің бірлігіне қатынасына тең. Сұйық өнімдерде салыстырмалы тығыздық анықталады - өнімнің массасын (20°C температурада) сол температурада тазартылған судың тең көлемінің массасына бөлу арқылы табылған өлшемсіз шама. Тығыздығы бойынша, мысалы, жүзімдегі қанттың массалық үлесі, тұздалған қырыққабат пен тұздалған қиярдың тұзды ерітінділеріндегі ас тұзының мөлшері, алкогольдің беріктігі, картоп түйнектеріндегі крахмалдың мөлшері анықталады. Тығыздықтың көмегімен майлар мен сүттің химиялық құрамын бағалауға болады. Мысалы, сиыр сүтінің тығыздығы (1,027 - 1,031 кг/м3) майдың, ақуыздың, көмірсулардың және минералдардың массалық үлесіне байланысты және сумен сұйылтылған кезде оның тығыздығы төмендейді. Өнімнің көлемді немесе көлемді массасы оның массасының бос орындар мен кеуектермен бірге алынған көлемге қатынасымен анықталады. Өнімнің көлемдік массасын ыдыстың сыйымдылығын, қойма үй-жайларын анықтау, сақтау өнімдерін орналастыру, тасымалдау кезінде көлік құралдарын таңдау кезінде ескеру қажет. Мысалы, картоптың көлемдік салмағы 650-700 кг/м3, қырыққабат - 350 - 500, пияз - 550 - 600, бидай дәндері - 760 кг / м3. жүктеу/скачать 193,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|