Реферат тақырыбы: Тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттерінің параметрларын өлшеу
Тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттерінің параметрлерін өлшеу әдістері
жүктеу/скачать 193,7 Kb.
|
4292 реологиялық (копия)
| Тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттерінің параметрлерін өлшеу әдістері
Тағамның реологиялық сипаттамаларын бақылау әдістері екі топқа бөлінеді: 1) абсолютті бірліктердегі классикалық немесе шынайы реологиялық сипаттамаларды өлшеу әдістері; 2) технологиялық операцияларды имитациялайтын және эмпирикалық болып табылатын шартты реологиялық сипаттамаларды өлшеу әдістері, ал өлшеу нәтижелері консистенция мен текстураның параметрлері болып табылады (1-кесте). Көптеген тамақ өндірістерінің физика-химиялық және биотехнологиялық негіздері классикалық реология әдістерін қолдана отырып және шартты реологиялық сипаттамаларды кеңінен қолдану арқылы алынған тамақ өнімдерінің реологиялық мінез-құлқын зерттеуге арналған эксперименттік мәліметтер негізінде құрылды. Кесте 1. Классикалық және шартты реологиялық параметрлер арасындағы сәйкестік
Азық-түлік массаларының реологиялық параметрлерін бақылаудың классикалық әдістері әрдайым өнімнің күрделі шиеленіс жағдайында болған кезде өңдеу кезінде өнімнің мінез-құлқын толық сипаттай алмайды. Шартты реологиялық параметрлер технологиялық операцияның барысын модельдеуге және әртүрлі деформациялық әсер ету жағдайында өнімді өңдеудің оңтайлы қарқындылығын анықтауға мүмкіндік береді. Айта кету керек, текстуралық анализатор сияқты құрылғылар Ст-2 структурометрі классикалық және шартты реологиялық сипаттамаларды бақылау үшін бір уақытта қолайлы. Текстуралық анализатор структурометр ст-2 шикізаттың, жартылай фабрикаттардың қасиеттерін және дайын өнімнің сапасын дәл және жан-жақты бақылауды қамтамасыз ететін әмбебап типтегі құрылғыларға жатады. Тамақ өнеркәсібіндегі отандық және шетелдік реометрияның қазіргі жағдайын талдау көрсеткендей, қолданылатын құрылғылардың көпшілігі жеке қасиеттер тобын өлшейді (ығысу, қысу, үстірт), яғни тар бағытқа ие. Сондықтан шикізаттың, жартылай фабрикаттардың қасиеттерін және дайын өнімнің сапасын дәл және жан-жақты бақылауды қамтамасыз ету, мысалы, құрылымды анализатор сияқты әмбебап типтегі құрылғылардың көмегімен ғана мүмкін болады. Реологиялық өлшеу әдістері мен құралдарының көпшілігі зертханалық зерттеулерге арналған. Қазіргі заманғы аспаптарда өлшеу ішінара немесе толығымен автоматтандырылған және нәтижелер компьютерлердің көмегімен өңделеді. Тұтқырлығы төмен жүйелерді (шырындар, сүт, өсімдік майы және т.б.) зерттеу үшін капиллярлық және шарикті визкозиметрлер қолданылады, ал тұтқырлығы жоғары жүйелер үшін — айналмалы вискозиметрлер (реотесттер, воларович, Мачихин вискозиметрлері және т.б.) пайдаланылады. Шекті ығысу кернеуінің мәнін анықтау үшін әртүрлі әдістер мен құрылғылар да қолданылады. Ең қол жетімді және қарапайым аспаптарға әртүрлі инденттері бар конустық қабаттар мен пенетрометрлер (конус, доп, ине және т.б.), сондай-ақ көлбеу жазықтықтағы сдысу деформациясын өлшеуге арналған аспаптар жатады. Конустық пластомердің (пенетрометрдің) жұмыс принципі – тегіс немесе гофрленген беті болуы мүмкін конус тұрақты жүктеме әсерінен зерттелетін өнімге батырылады. Индентордың батыру тереңдігі өнімнің консистенциясы мен оның құрылымдық-механикалық қасиеттерін бағалайды. Құрылымдық жүйелердің маңызды ығысу қасиеттеріне мыналар жатады: - пластикалық және тиімді тұтқырлық және релаксация кезеңі; - бұзылмаған құрылымды сырғыту кезінде ең үлкен тұтқырлық; - шекті бұзылған құрылымның тұтқырлығы; - ығысу серпімділік модульдері; - материалдың аққыштық шектері; - статикалық және динамикалық шектівигысу кернеуі; -серпімді-сынғыш және пластикалық-тұтқыр бұзылу кезіндегі құрылымның беріктік сипаттамалары. Кейбір тамақ өнімдері, мысалы, ірімшіктер, қамырдың жекелеген түрлері және т.б. қатты денелерге тән икемділікті және сұйық тағамдардағыдай тұтқырлықты көрсетеді. Сызықтық заңға сәйкес келетін серпімді-пластикалық материалдарда кернеу мен деформация арасындағы қатынас тек уақытқа байланысты, сызықтық емес тәуелділігі бар материалдарда бұл қатынас кернеу мөлшеріне де байланысты.
жүктеу/скачать 193,7 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|