№
|
Критерии
|
Подкритерий
|
Описание
|
Вариант оценки
|
Максимально допустимые баллы
|
1
|
Управление и организация работой
|
Соблюдать, стандарты качества на всех этапах производства, даже в стрессовой ситуации
|
Соблюдает технологический процесс согласно технологической документации (технологическая карта)
|
да/нет
|
1
|
Оптимизировать рабочий процесс
|
Соблюдает порядок и правильную расстановку инвентаря
|
да/нет
|
1,2
|
Эффективно выполнять соответствующие функции по всем зонам производства
|
Организует рабочий процесс в режиме многозадачности
|
в случаях невыполнения соответствующих функций в определенной зоне снять 0,4
|
0,8
|
Использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением ТБ
|
Соблюдает ТБ при работе с технологическим оборудованием
|
да/нет
|
0,8
|
Рассчитывать время и трудовые ресурсы
|
Рационально рассчитывает время на всех этапах приготовления
|
да/нет
|
1,2
|
Итого по критерию
|
5
|
2
|
Навыки коммуникации и работа с клиентами
|
Всегда следить за собственной чистотой и внешностью
|
Гигиеническое содержание обуви, одежды
|
да/нет
|
2
|
Следить за соблюдением правил личной гигиены
|
Следит за чистотой рук, меняет по необходимости перчатки
|
да/нет
|
3
|
Итого по критерию
|
5
|
3
|
Санитария и гигиена, ТБ, ОТ и нормы охраны здоровья, окружающая среда
|
Основы ОТ и правила ТБ при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания
|
Эксплуатация технологического оборудования согласно технологическому процессу
|
да/нет
|
7
|
Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены
|
Соблюдает правила санитарии и гигиены в производственном процессе
|
да/нет
|
8
|
Итого по критерию
|
15
|
4
|
Знание об ингредиентах и меню
|
Кулинарное использование сырья в зависимости от его свойств
|
Учитывает свойства сырья при выборе способов обработки
|
да/нет
|
3
|
Определять качество ингредиентов, выявлять признаки качества и свежести органолептическим способом
|
Определяет органолептическим способом свежесть продукта
|
да/нет
|
2
|
Итого по критерию
|
5
|
5
|
Подготовка ингредиентов
|
Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать определенные количества продуктов в соответствии с рецептурой
|
отношение к сырью и минимализация отходов, сортировка отходов
|
да/нет
|
8
|
Демонстрировать отличное владение ножом и показывать популярные формы нарезки
|
Нарезка продуктов
|
За ошибки в обращении с ножом снять 1, за неправильную нарезку продуктов 1
|
4
|
Производить подготовку ингредиентов для блюд
|
Демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
|
0
|
8
|
Демонстрирует слабые знания по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
|
4
|
Демонстрирует хорошие знания по выбору и применению надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
|
6
|
Демонстрирует отличные знания и компетенции по выбору и максимально эффективному применению подходящих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов
|
8
|
Итого по критерию
|
20
|
6
|
Применение различных способов тепловой обработки
|
Следовать рецептурам, внося изменения по мере необходимости и рассчитывать нужное количество ингредиентов
|
Правильность составления технологической карты, учет выхода блюда, в технологической карте указаны все продукты для блюда, прописаны требования к качеству блюда
|
За невыполненный пункт снимается 1
|
7
|
Применять правильный метод обработки для каждого ингредиента и блюда
|
Отсутствие знаний о различных методах тепловой обработки, их использования и применения при выполнении задания
|
0
|
8
|
Проявление знаний о различных традиционных методах тепловой обработки, использование и применение их при выполнении задания
|
4
|
Хорошие знания о различных методах тепловой обработки, использование и применение при выполнении задания, демонстрация осведомлённости о последних трендах в отрасли
|
6
|
Отличные знания о различных методах тепловой обработки, использование их при выполнении задания, выдающееся применение последних трендов в отрасли
|
8
|
Итого по критерию
|
15
|
7
|
Изготовление и презентация блюд
|
Важность контроля выхода порций в предприятии питания
|
Соответствие соотношения ингредиентов в порции
|
да/нет
|
1
|
Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для создания более ярких положительных впечатлений у клиента
|
1. Внешний вид блюда
|
8
|
Блюдо непрезентабельно на вид, не производит визуального впечатления, баланса, пропорций, непривлекательно, неаппетитно
|
0
|
Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит
|
4
|
Блюдо производит хорошее визуальное впечатление, в нем подчёркнуты цветовые комбинации, оно имеет хороший баланс и пропорции, аппетитно
|
6
|
Блюдо демонстрирует исключительную визуальную составляющую, пропорции и цвета сбалансированы, очень приятно на вид и вызывает аппетит
|
8
|
|
