Салқын тағамдарды және тіскебасарларды болашақта жылумен өңделмейтін азық-түліктерден дайындайды, сол себепті оларды безендіру, сақтау және жүзеге асыру санитарлық ережеге сәйкес қатаң жүргізілуі тиіс. Санитарлық нормаларға сәйкес, қол операцияларының санын азайту қажет және тамақты қолмен байланысын болдырмау керек, сол үшін тіскебасарларды мөлшерлеу кезінде арнайы саймандары қолдану керек (өлшеу қасықтары, пішіншелер) және азық-түліктерді таратуда түсіргіші бар шанышқыны қолдану керек. Әсіресе, салқын тағамдарды дайындау үшін қолданылатын, жартылай фабрикаттардың сақталу мерзімін қысқарту және дайын өнімдерді жүзеге асыру маңызды, шикізатты өңдеудің орнатылған температуралық режимдерін қатаң сақтау қажет. Салқын тағамдарды және тіскебасарларды дайындау үрдісі кезеңмен жүргізіледі. Тағамдарды дайындау және безендіру үрдісі көкөніс немесе етті-балық цехында басталады (көкөністерді, ет және балықты алғашқы өңдеу). Салқын тағамдарды және тіскебасарларды қорытынды кезеңіне дайындауда ыстық цехтың шикізатты дайындауда маңызы зор. Салқын цехта өнімдерді дайындау және безендіру үрдісі аяқталады. Кәсіпорынның орынжайлар құрамы және оларға деген талаптар сәйкес нормативті құжаттармен анықталады. Орынжайдың барлық құрамы бір-бірімен өзара байланысты және технологиялық үрдіс бойынша орналасуы тиіс:
ОРЫНЖАЙЛАРДЫҢ ҚҰРАМЫ, ҚҰРЫЛЫМЫ ЖӘНЕ ОЛАРҒА ДЕГЕН ТАЛАПТАР 8 ■ алдымен қоймалар, өндірістік, одан кейін сауда орынжайларыолармен әкімшілік ■ тұрмыстық және техникалық орынжайлар ыңғайлы өзара байланысты болуы ■ тиіс; ■ орынжайлар топтарының өзара ыңғайлы орналасуы олардың арасында жылдам байланысты қамтамасыз етуі тиіс, келушілердің және қызмет көрсетуші қызметкерлер құрамы ағымынан өтпей, таза және қолданылатын ыдыстарды, жартылай фабрикаттарды, шикізат және қалдықтардан өтпеу тиіс; ғимарат құрылымын ықшам болуына тырысу керек, өндірістік технологиялардың өзгеруіне байланысты орынжайларды қайта орналастыру мүмкіндіктері туралы ескеру қажет; ■ орынжайдың барлық топтарын үйлестіру нормативті құжаттарға сәйкес келу тиіс, санитарлы және өрт сөндіру ережелеріне сәйкес келу тиіс; ■ Барлық өндірістік және қойма орынжайлары салқын болмауы керек, өндірістік және тұрмыстық орынжайларға кіру - шаруашылық алаңнан болса, ал сауда орынжайларынан - көше бетінен болуы керек; ■ сауда орынжайларын үйлестіру келушілердің қозғалысына орай жүзеге асырылады, олардың қозғалысын шектеу мүмкіндігі қарастырылған және өрт болған жағдайда адмадарды эвакуациялауды қамтамасыз ету қарастырылған. Өндірістік орынжайлар бөлек қабаттарда орналасуы тиіс және солтүстік және солтүстік -батысқа бағытталуы тиіс. Өндірістік орынжайлардың көлемі және құрамы құрылыс нормаларымен және кәсіпорынның қуаттылығы және түріне байланысты (СНиП) ережелерімен анықталады. Өндірістік орынжайлардың алаңы қауіпсіз еңбек шарттарын қамтамасыз етіп және санитарлы-гигиеналық талаптарды сақтауды қамтамасыз етуі тиіс. Өндірістік орынжайлардың алаңы өндірістік алаңнан, түрлі технологиялық жабдықтар алып тұрған орыннан және өту алаңдарынан тұрады. Болжалды есептер үшін алаңдарды қолданудың келесі коэфициенттері қабылданған: ыстық цех үшін — 0,25 ... 0,30; салқын цех үшін — 0,35 ... 0,40; дайын цех үшін — 0,35. Өндірістік орынжайлардың ұзындығы 3,3 м кем емес болуы тиіс. Қабырға еденнен 1,8 м биіктікте болуы керек, керамикалық плиталармен күптеуді, қалған бөлігін ашық желімді бояумен бояйды. Замауи кәсіпорындарда қабырғаларды ашық керамикалық плиталармен бар биіктік бойынша күптейді. Өндірістік орынжайларда жуу ванналарына, электрлі су қайнатқышқа, тамақ пісіретін қазандықтарға ыстық және салқын су өткізілуі тиіс. Кәріз ванналарды, тамақ пісіру қазандықтарын қолдану кезіндегі ағын суларды жоюды қамтамасыз етеді. Барлық құбырлар едендер де және жиектерде жасырылған. Едендерді су өткізбейтінсудың ағып кетуі үшін басқыштарға қарай еңісті етіп жасайды. Мо- 9 дульды жабдықтарды орнату кезінде басқышты жабдықтың барлық желісі бойынша салады. Еден су өткізбейтін, басқышқа қарай біршама еңісті болуы тиіс. Олар санитарлы-гигиеналық талаптарға жауап беретін, метлах тақталарымен жабылады. Өндірістік орынжайларда оңтайлы микроклимат жасалуы тиіс. Микроклиматтың факторларына температура, ылғалдылық және ауа қозғалысының жылдамдығы жатады. Ыстық цехтың мкроклиматына жабдықтың қызған беттерінен шыққан жылу сәулелері де әсер етеді. Дайындау және салқын цехтағыоңтайлы температура 16 ... 18 °С; ыстық цехта — 23 ... 25 °С құрауы керек. Ауаның қатынасты ылғалдылығы цехтарда — 50 ...70 %.ц Осы шарттар ағынды-сорғылау желдету құрылғысының жолымен құрылады. Сүзінді ауа ағымынан көп болуы керек. Ыстық цехтарда секциялы модульды - рованды құрылғының үстіндегі жергілікті желдетудің жалпы желдетуден басқа сорғылар орналастырылады, ол буды жоюға арналған. Өндірістік орынжайларды және жұмыс орындарын жарықтандыру үлкен рөл ойнайды. Цехтарда табиғи жарықтандыру болуы керек. Жарықтандыру коэффициенті (терезе алаңының еден алаңына қатынасы) 1:6 кем емес болуы керек, ал жұмыс орындарының терезеден алшақтағы — 8 м кем емес болуы керек. Өндірістік үстелдер аспаз терезеге бетімен қарап тұрып жұмыс істейтін етіп, жарық сол жақтан түсу керек. Жасанды жарықтандыру үшін люминесцентті шамдар немесе қыздыру шамдары қолданылады. Шамдарды таңдау кезінде мына нормаларды сақтау қажет: цехтың 1 м2 алаңына 20 Вт өтуі керек. Өндірістік цехтардағы жұмыс үрдісі кезінде механикалық және салқындату құрылғыларынан шу пайда болады. Өндірістік орынжайлардағы шудың рұқсат етілген деңгейі — 60 ... 75 дБ. Шудың әсері жұмыскерлерге төмен болатындай етіп жұмыс орындарының, машина және механизмдердің орналастырылуы тиіс
Цехты жабдықпен қамтамасыз ету түрлі кәсіпорын түрлерін техникалық қамтамасыз ету нормалары бойынша жүзеге асырылады. Жабдықтарды технологиялық үрдістің бірізділігіне сәйкес (шикізат және дайын өнімнің тоғысуын болдырмайды), сонымен қатар еңбекті қорғау және қауіпсіздігінің талаптарына сәйкес орналастырылады. Өндірістік үрдістерде бір уақытта қол және машина еңбегі қолданыла береді. Осылайша, МРОВ-160 піскен көкөністерді турауға арналған машинаның жұмыс камерасына көкөністер қолмен салынады, ал тілімдеп немесе текше пішінді етіп турау машинаны желіге қосқан кезде, яғни механикалық тәсілмен жүзеге асырылады . Өндіріс жұмыскерлері еңбек үрдісі кезінде жұмыс орындарында негізгі және қосымша операцияларды орындайды(мысалы, томаты бар банкаларды ашу — қосымша операция, ал томатты пассерлеу — негізгі операция). Өндіріс жұмыскерлері жартылай фабрикаттарды дайындау, тамақты дайындау және оны жүзеге асыруға жұмсалған уақыт ағымы өндірістік деп аталады. Ол кәсіпорынның өндірістік циклын анықтайды. Өндірістік цикл қызметін қысқарту қазіргі уақытта дайындығы жоғары деңгейдегі жартылай фабрикаттарды және аспаздқ өнімдері қолданатын кәсіпорындарда қол жеткізілген Салқын цехының қуаты азғантай болған жағдайда, онда жеңіл және салқын тағамдарын әзірлеу үшін құрамдастырылған бір жұмыс орны ұйымдастырылуы мүмкін.
|
