Сабақ жоспары №52 Сабақтың тақырыбы : Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу
АЩЫ (ТҰЗДЫ) БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ, ЫЛҒАЛДАУ НЕ СУЛАУ
жүктеу/скачать 2,58 Mb.
|
сабак жоспары
- Бұл бет үшін навигация:
- Балықтарды екі әдіспен ылғалдайды
- Білім алушылардың өзіндік жұмысы: (10-15 мин.) 5. «Иә» немесе «Жоқ» әдісі 1.
| АЩЫ (ТҰЗДЫ) БАЛЫҚТАРДЫ ЖІБІТУ, ЫЛҒАЛДАУ НЕ СУЛАУ.
Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған ащы балықтар түсіріледі. Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20% -ына дейін болады. Сондықтан мұндай балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5% - ға дейін төмендету керек. Балықты ылғалдау алдында қабыршағын, басын, қанатшаларын, түсіріп, аздап өңдеу қажет. ылғалдау уақытын азайту мақсатында кейде балықтың арқасынан екі бөлікке бөліп біледі, бірақ бұл әдіс оның дәмдік сапасын төмендетеді. Балықтарды екі әдіспен ылғалдайды: АҒЫНДЫ; АУЫСТЫРМАЛЫ. Балықты АУЫСТЫРМАЛЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшін оны астауға салып, температурасы 10-12 С мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе алады. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де қалған бөлігінің еруін қиындатады. Сондықтан суды мезгіл-мезгіл (1, 2, 3 және 6 сағат сайын) ауыстырып отыруы керек. АҒЫНДЫ СУДА ЫЛҒАЛДАУ үшін балықты торға салып, арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет және ол түтік арқылы астаудың жоғарғы жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс. Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау (сулау) мерзімі 8-ден 12 сағатқа дейін. Ылғалданған балықтарды пісіруге, котлет массасын және дәмтатымдар жасауға пайдаланылады. Білім алушылардың өзіндік жұмысы: (10-15 мин.) 5. «Иә» немесе «Жоқ» әдісі 1. Балықтарды ауада, суда немесе екеуінен құрастырылған (комбинированный) әдіспен жібітеді. 2. Қабыршақты және қабыршақсыз балықтар ауада жібітіледі. 3. Мұхит балықтары суда жібітіледі 4. Тұздалған балықтарды екі әдіспен ылғалдайды. 5.Тұздалған балықтарды ылғалдау тұз мөлшерін төмендету үшін жүргізіледі. 6. Комбинерленген әдіспен мұхит балықтарын жібіту кезінде 1 л суға 20 грамм тұз қосады. 7. Тұздалған балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5% - ға дейін төмендету керек. жүктеу/скачать 2,58 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|