№1 зертханалық-тәжірибе сабағы Бактериялардың өміршеңдігіне негізделген ашыту өндірісі Сабақтың мақсаты: Микроорганизмдерден пайда болған ашу үрдісімен студенттерді таныстыру.
Керекті құрал-жабдықтар: Микроскоп, зат шынылары, жапқыш шынылар, бактериалдық ілмектер, пипеткалар, 0,5% йод ерітіндісі, метилен көгі, нейтралды қызыл, нан пісіру үшін қолданылатын ашытқылар.
Тағам өнеркәсібінде қолданылатын барлық ашыту өндірісі микроорганизмдердің өміршеңдігіне негізделген.
Өндірістегі ашытқыларды микроскоп астында зерттеу. Ашыткыларды микроскоппен бақылап қарау, олардың қалай көбейетіндігін көруге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, олардың морфологиялық және физиологиялық куйлерін, жан-жақтағы микроорганизмдермен ластану сатысын көруге болады. Ашытқы өсіндісінен алдын ала жасалған тамшыны зат шынысына салып, «қысылған тамшы» әдісімен зерттейді. Оның көбею сатысын көру үшін препаратты көбею кезеңінде екі рет қарау керек.
Saccharomyces cerevisiae өндірістік спирттік ашытқылар XII нәсілдері -5-6,2х5-8 мкм өлшемдегі домалақ немесе жұмыртқа тәрізді, суслоның барлық беткейіне таралып, беткейілік ашитын, күлдей торшалар. Белсенді түрде көбею кезеңінде 4-5 торшадан шоғырланады. Себілетін ашытқы шоғырларының саны 3% аспауы керек. Өндірістік ашытқыларды стерильді емес жағдайларда дайындағандықтан, оларда бактериялардың бірнеше түрлері болуы мүмкін. Қалыпты технологиялық режимде күкірт қышқылды ашытқылардан 1-3 бактерия таяқшалары табылады. Өндірістік ашытқылардан басқа ашытқылардың айырмашылығы жасушалардың пішіні мен көлемінде. Дара созылыңқы торшалар немесе шыбықтардың, бұтақтардың түзілуімен, псевдомицелийлері жақсы жетілуімен сипатталады (Candida mycoderma, C. utilis және т.б)
Тірі ашытқылар, өлі торшаларға қарағанда тығыздау, жарықты жақсы сындыратын болып көрінеді.
Гликогенді анықтау. Гликоген-сұйықтықтағы 2/3 қанттың ашуы кезінде ашытқыда пайда болатын қордағы азықтық зат. Гликогенді анықтау үшін зат шынысына 1 тамшы сүзілмеген ашытқы сұйықтығын және 2-3 тамшы 0,5% йод ерітіндісін (0,5г J+1г KJ 100 мл суға) тамызып, оны араластырып, жапқыш шынымен жабады. Сүзгіш қағазбен артық сұйықтықты сорып алады. 2-3 минуттан кейін ашытқы жасушаларының цитоплазмасы ақшыл-сары түске, гликоген гранулалары қызыл-қоныр түске боялады. Қалыпты жағдайдағы ашытқыда гликоген жасушаның 1/3-2/3 бөлігін алып жатады. Егер гликоген торша көлемінің 1/4 бөлігінен кем болса, ол жеткіліксіз деп саналады. Жас ашытқылар йодпен ашық сары түске боялады. Ескірген немесе аш торшаларда гликоген болмайды немесе вакуольде өте аз мөлшерде ғана болады.
Ашытқының өлі торшаларының мөлшерін анықтау. Зат шынысына ашытқы сұйықтығынан 1 тамшы және метилен көгі ерітіндісінен 1 тамшы тамызады, 2 минуттан соң барлық ашытқы торшаларының санын есептейді, сосын тек көк жасушаларды (өлі) санап шығады. Зат шынысын біршама қозғап, санауды жаңа көру алаңында қайталайды. Солай бес рет қайталап санайды.
Нейтральды қызылдың судағы ерітіндісі (1:10000) өлі торшаларды қызыл түске бояйды, тірі торшаларда тек метахроматин дәндері мен цитоплазма ғана боялады. Боялған соң 15 минуттан кейін микроскопиялайды.
Ашытқылардың 1мл-гі ашытқы торшаларының санын анықтау. Ашытқылардың 1мл-гі торшаларының санын санау камерасы арқылы анықтайды. Қалыпты жағдайдағы өндіріс ашытқылары құрамында 1 мл- де 120-160 млн. торшалар болады.
Студенттерге тапсырма 1 Нан пісіруге арналған ашытқы препаратын дайындау. Микроскоппен қарау. Ашытқы торшаларын сипаттап, суретін салу.
2 Ашытқы торшаларынан гликогенді анықтау. Өлі торшалар санын анықтау.
Бақылау сұрақтары 1 Ашыту өндірісі неге негізделген?
2 Спирттік, сүтқышқылды ашыту қоздырғыштарын атаңыз.
3 Гликоген дегеніміз не?
Ұсынылатын әдебиеттер тізімі: 1. Тағам және биотехнологиялық өндірістерінің микробиологиялық негіздері. Ж.Т. Лесова, Х.Х. Макажанова, С.А. Надирова. Алматы, 2013. -272 б.
2. Тағам және биотехнологиялық өндірістердің микробиологиялық негіздері пәнінен оқу-әдістемелік кешен. Е.В. Кухар, А.Н. Ахметов. Астана, 2014
3. Тағам биотехнологиясы пәнінен оқу-әдістемелік кешен. Г.М. Өтепова, Ш. Серікова, Е.В. Кухар. Астана, 2013. – 100 б.
4. Пищевая биотехнология. Учеб.-метод. пособие. Т.Н. Евстигнеева, Е.П. Сучкова. СПб.: Университет ИТМО, 2018. -131 с.
5. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. Москва: ИНФРА-М, 2020. –318 с.
6. Пищевая биотехнология: учебное пособие. Ю.Г. Базарнова, О.Б. Иванченко, Т.А. Кузнецова. Санкт-Петербург, 2017.
7. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник. А.Ю. Просеков, О.А. Неверова, Г.Б. Пищиков, В.М. Позняковский. Кемеровский государственный университет, 2019.-262 с.
8. Биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: краткий курс лекций. И.А. Сазонова. Саратов, 2016. –106 с.
