Сабақ №3 Наубайханалық ұнның сұрыбы және стандарттар бойынша сапа көрсеткіштері
жүктеу/скачать 21,91 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
|
Тәжірбиелік сабақ № 3 Наубайханалық ұнның сұрыбы және стандарттар бойынша сапа көрсеткіштері Ұнның нан пісіру қасиеттері одан нан алудағы сапалы алу мүмкіндіктерімен сипатталады. Нан пісіру қасиеттері жақсы ұн дұрыс пішінді, үлкен көлемді, сырты жақсы боялған, тегіс, жылтыр, жағымды дәм мен ароматты нан алуға мүмкіндік береді. Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады: 1.–ұн түсі мен оның қараюға қабілеттілігі 2.–ұн күші; 3.–газ түзу қабілеті; 4.–ұнтақ ірілігі Ұн түсі нан түсіне әсер етеді. Сортты бидай ұнынан нан ақ түсті болады. Кейде ақ ұн белгілі жағдайда қара түсті нан беруі мүмкін. Бұл О-диференолоксидаза және тирозоназа ферменттерінің жоғары активтілігімен түсіндіріледі, олар фенол мен тирозинді тотықтырып қара түсті- меланин түзілуін катализдейді. Ұн түсі ондағы эндосперм мен дәннің ұнтақталған бөлшектерінің және эндосперм қатынасына байланысты болады. Ұн күші- белгілі құрылымды- механикалық қасиеттерге ие, қамыр түзе алу қабілеті. Күші бойынша ұнды күшті, орташа, әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда ақуыз көп болады, желімі серпімді және жұмсақ. Күшті ұн қамыр илегенде көп су мөлшерін жұтады. Мұндай ұн қамыры тез бөлінеді, көміртегі диоксиді жақсы ұсмтайды және оған берілген пішінді сақтайды. Әлсіз ұн қамыр илегенде аз су жұтады әлсіз ұн желімі жеткілікті майысқақ емес, жеңіл созылады. Ашу мен тұру процесіндегі қамыр жойылып кетеді. Өнім балқымалы пішінге ие болуы мүмкін. Орташа ұн қанағаттанарлық нан пісіру қасиеттеріне ие. Оның желімі жеткілікті майысқақ және созылғыш, қамыр қалыпты құрылым- механикалық қасиетке ие. Дайын өнім сапа көрсеткіші нормаға сәйкес келеді. Ұнның күші оның ақуыз- протеинозды комплексіне байланысты. Ұн күшіне келес факторлар әсер етеді: липид мөлшері, пентазандар, крахмал, фермент мөлшері. Ақуыз- протеиназды комплекске ұнның ақуыздық заттары, протеолитикалық ферменттер, активаторлар және проотеолиз ингибиторлары кіреді. Ұндағы ақуызды заттар, олардың құрамы, күйі мен қасиеті қамырдың жұмсақтығын, серпімділігін, тұтқырлығын анықтайды. Бидай ұнының глиадин және глютенин ақуыздары желімнің негізгі компоненттері болып табылады. Желім ақуыздарының мөлшері мен сапасы дән түріне, оны өсіру жағдайына, кептіру режимін және кондицирлеуге, дән және ұнды сақтау жағдайы мен ұзақтығына тәуелді. Құрғақ жағдайда дәнді пісіп- жетілдіргенде оның мөлшері мен желім күші артады. Дәнді ыстық конденционирлеу нәтижесінде дән күшті немесе әлсіз желім сәйкесінше әлсіз және күшті болады. Сақтау процесінде желім күші артады. Ақуызды ыдырататын протеолитикалық ферменттер (протеиназа) пентонды, полипетидті, еркін аминқышқылдарын түзеді. Бидайда болатын протеиназа сульфидрильді заттар тобы бар, қалпына келтіретін құосылыстармен активтелуге қабілетті, және тотықтынғыш әсерлі (ауа, оттегі, калий йодаты KJO3, калий броматы КВЮ3 және т.б.) қосылыстармен иактивтеледі. Бұл қосылыстарды активаторлар мен протеолиз ингибиторлары деп атайды. Протеиноз активтілігін жоғарлату желім сапасын нашарлатады, оның жұмсақтығын, серпімділігін және ісінуге қабілеттілігін төмендетеді. Протеиназалардың ақуызға әсері желім түзілуге әкеледі. Ол анағұрлым иілімді бола түседі, бұл саңлаулануды жақсартады және нан көлемін арттырады. Бидай протеиназалары әлсіз қышқыл ортада (рН 4,0.,..5,5) 45°С температурада анағұрлым активті. Протеолиз активаторы болып глютатин табылады. Ұнда ақуыз көп мөлшерде бояған сайын, оның протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеолиз активаторларының активтілігі аз, соғұрлым ұн күші жоғары және қамырдың реологиялық қасиеттері (консистенциясы) жақсы. Ұн липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсер етеді, сәйкесінше ұн күшіне әсер етеді. Суда еритін пентозандар ұн күшіне әсер етеді. Ұнның судың белгілі мөлшері қамыр илеудегі кезде байланыстыру қабілетін су жұту қабілеті деп аталады. Ол судың қандай мөлшерін (массаға пайыз) қалыпты қамыр консистенциясын түзуде ұн жұта алатынын көрсетеді. Ұнның су жұту қабілеті қамыр ылғалдылығына, нан массасы мен оның сапасына әсер ете алады. Ұнның суды жұту қабілеті оның химиялық құрамы, ылғалдылығы мен сортына байланысты. Күшті және серпімді желімнің үлкен мөлгері бар ұн үлкен ылғал сіңіреді. Жоғары ылғалды ұн үлкен ылғал сыйымдылыққа ие және керісінше. Ұн сорты төмендеген сайын, оның су сіңіру қабілеті жоғары, төмен сортты ұндарда суда жақсы ісінетін жасулық пен пентазалар бар. Ұн шығымы жоғары болған сайын, оның су сіңіру қабілеті соғұрлым көп, ол төмендегі мәндермен сипатталады. Жоғары сортты бидай ұны-50% Бірінші сортты бидай ұны-52% Екінші сортты бидай ұны-56 % Обойлық бидай сорты-60% Ұнның газ түзу қабілеті 100 г ұннан 14,5 % ылғалдылықта 60 мл су мен 10 г престелген ашытқыда, 30°С температурада 5 сағат бойы ашыған қамырда көміртегі диоксидінің қанша мөлшері түзілетінін көрсетеді. Ұнның газ түзу қабілеті ондағы қанттың болуына, ашу кезінде крахмал гидролизі нәтижесінде жиналатын алюмилотикалық ферменттер активтілі, сондай-ақ крахмал күйіне байланысты. Бидай ұнының өзіндегі қант 1-2 саған ашуға ғана жетеді. Сондықтан қамырдың көтерілуі үшін мальтоза қантының мәні зор. Осының салдарынан ұнның газтүзуші қабілеті негізінен оның қант түзу қабілетіне негізделген, ол ұндағы крахмал мен амилолетикалық фермент активтілігіне тәуелді. Ұнның газ түзу қабілеті төмен кезде, қамыр ашу үшін қант жетіспегенде, тұрған кезінде нан жеткіліксіз көлемде, саңыраулығы нашар дамыған және сырты ақ болады. Ұнның жоғары газ түзу қабілетінде қантпен бірге көптеген декстриндер түзіледі, сондықтан нанның жұмсағы дайындауда нашар пісед, ал қабығы интенсивті боялады. Көміртегінің қалыпты мөлшері 1300-1600 мл құрайды. Егер 1300 мл (диоксид)-ден аз емес көмірсу диоксиді бөлінсе, онда ұнның газ түзу қабілеті төмен, ал 1600 мл жоғары болса жоғары. Ұн күші қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейді, яғни ашу кезіндегі көмірсу диоксидін өзінде ұстап тұру қабілеті. Газды ұстап қалу қабілеті ұнның ақуызды-протеиназа комплексінің қасиеттерімен анықталады. Төмен газ ұстап тұру қасиетіне ие ұн қамыры көмескі және оған берілген пішінді нашар сақтайды. Тартылған ұн ірілігі, яғни оның бөлшектерінің ірілігі нана пісіру қасиеттеріне әсер етеді. Ұн сорты жоғары болған сайын, оның бөлшектерінің өлшемі соғұрлым кіші. Ірі бөлшектер жай ісінеді және ферменттер мен микроағзалар әсеріне қиын ұшырайды. Ұсақ бөлшекті ұннан жасалған қамырда крахмалдың және ақуыздың ыдырау процесінің ферментативті процестері оңай жүреді, ұн бөлшектері мен фермент арасындағы жанасу беті үлкен. Сондықтан ондағы газтүзу қабілеті үлкен, газды ұстап тұру қабілеті төмен. Нан пісіруде ірі бөлшектері оптимальды ұн қолданылады. Мұндай ұннан жақсы сапалы нана алынады. Ірі бөлшекті ұн қалың саңылауланған және қабық беті ақшыл боялған, жеткіліксіз көлемдегі нан береді. Шектен тыс ұнтақталған ұнның көлемі төмен, сырты қара және іші де қара түске боялады. Күшті ұлпаланған ұн ұсақ болуы керек. Ұсақ бөлшектері бар ұн анағұрлым ақуызға бай, жоғары күйділікке, газ және қант түзу қабілетіне ие. Ірі бөлшекті ұн да ақуыз аз болады. Сондықтан бір дәннен ақуызы төмен ақуыз, жоғары ақуыз мөлшері бар ұн алуға болады, ол ақуыз байытқышы ретінде қолдануға болады. 2. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері. Қара бидай бидай ұнынан құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилаза және ақуыз –протеиназа комплексінің күйіне байланысты. Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар. Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда, ұлпаланудың төменгі температурасына (55°С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді. Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары. Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды –механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді. Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді. Қара бидай қамырында ұлпа түзілмейді. Ақуыздың еріген күйге ауысуын азайту үшін және а-амилаза активтілігін төмендету үшін, қарабидай қамырының қышқылдығы бидайдыкіне қарағанда жоғары ұсталынады. Қарабидай ұнының крахмалы мен ақуызының шабуылы жоғары болғандықтан, бидай ұнына қарағанда ферменттер анағұрлым белсенді, қарабидай ұнының нан пісіру қасиеті оның автоматикалық активтілігі бойынша анықталады. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәнінен алынған ұнның нан пісіру қасиеттері. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән қасиеттері нан пісіру өндірісінің орнатылған шарттарына жауап береді. Ол қандала-тасбақасы мен зақымдалған, өскен, аязға ұрылған, өте жоғары темпероатурада кептірілген және өзінен өзі тұтанған дәндер. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән ұны төмен нан пісіру қасиеттеріне ие. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәннен жасалған ұнның негізгі кемшілігі болып ұлпаның мөлшерінің төмендігі немесе оны сапасының қанағаттарлықсыздығы, сондай-ақ амилолетикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары немесе төмен активтілігі табылады. Қандаламен зақымдалған дән ұны протеолитикалық ферменттің жоғары активтілігіне ие. Мұндай дәннің ұны жұмсақ немесе қатты созылатын, майысқақ емес желімге ие. Зақымдалған ұнда суда еритін ақуыздардың үлкен мөлшері бар, одан жасалған қамыр тез жойылады, газ және пішінін сақтау қабілеті төмен. Нан көлемі кішкентай бұлыңғыр пішінді, нан жұмсағы нашар саңылауланған және жұмсақ емес. Жоғары қабаты кейде жарықтармен жабылады. Өнген дәннің ұны амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары активтілігіне ие, нәтижесінде ол өте жоғары газ түзуші және газды ұстап тұру қабілеттің төмендеуі болады. Мұндай ұнда көп қант, декстрин және аминқышқылдары болады, олар суда еритін зат болып табылады және ұнның нан пісіру қасиеттерін төмендетеді. Желім мөлшері азайып, ол қысқа, әлсіз, жоғары созылады. Нан жұмсағы жабысқақ қара қабықты болады. Суық ұрған дән ұнында суда еритін көптеген заттар бар, оның амилолитикалық және протеолитикалық фермент активтілігі жоғары. Ұн желімі қара, жұмсақ емес қысқа созылады. Нан жабысқақ нан жұмсағымен және уытты дәммен алынады. Жоғары температурада кептірілген өздігінен тұтануға ұшыраған дән ұнында фермент активтілігі төмен. Ұн желімі қара, қытырлақ, жұмсақ емес. Одан пісірілген нанның көлемі кіші, ақ қабық, тығыз жабысқақ, қалың саңылауланған нан жұмсағы болады. Жаңа ұсталған ұнның нана пісіру қабілеті жоғары активті фермент пен төмен газ ұстап тұру қабілетіне ие. Одан жасалған нан көлемі кіші, бұлыңғыр пішінді, ішкі, тығыз, аз саңылаулы нан жұмсағы болады. Жаңа ұнталған ұнды ұзақ жатқызу керек. Бақылау сұрақтары 1.Ұнның түрлері мен сорттарын ата 2.Ұн өндірісі процесі қандай сатылардан тұрады? Ә сатыға сипаттама беріңіз 3.Тартылған ұн түрлерін атаңыз, қысқаша сипаттама бер. 4.Бидай мен қара бидай ұнының химиялық құрамын ата. 5.Ұн құрамына қандай көмірсулар кіреді? Олардың қасиеті мен мәні қандай? 6.Ұнда қандай ақуыздар болады? 7.Желім дегеніміз не? Оның қамырдағы ролі қандай? жүктеу/скачать 21,91 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|