Сабақтың тақырыбы. Құстар мен жабайы қанаттыларды формалау.Шала фабрикаттар дайындау

Өңделген құспен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала фабрикат сыбағаларды дайындау үшін,сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде пайдаланылады.Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды Ол үшін оған жинақы (компактный)форма беру және сыбаға кесектеріне турау және жылумен өңдеуді жылдамдату қолайлылығы ескеріледі.

Формалау алдында құс пен жабайы қанаттылар денесін сорттайды. Сүбелері бүлінгендерінің денелерін формалайды.Оларды котлет массасын дайындауға немесе пісіруге пайдаланылады.

Құстарды формалау.Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, “қалтаға” формалайды.

Бір жіпке құсты қуыру үшін формалайды.

Екі жіпке формалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып,аяғын денесіне жабыстыра қысып,сандағы инені қадап,сүбе бөлігі астынан өткізеді.Ине жібінің бір ұшын бірінші қадаған орында қалдырып,екінші саннан қадап инені тартып шығарады. Сосын денені бүйіріне аударып салып,мойын терісімен мойын тегісін жабады. Одан әрі сабақты инені бір қанатшасынан өткізеді. Содан соң қанатшадағы жіп ұшын санда қалған бастапқы жіп ұшымен қосып тартып,түйіндеп байлайды. Осылайша бірінші жіппен қанатшаларынденеге бекітіп формалайды.

Екінші жіппен аяқтарын денеге бекітеді. Ол үшін денені арқасынан салып денеге жабыстырыла орналасқан аяғының астынан инені қадап,жіпті аяғына іледі де осы жерден инені кері бағытта өткізіп,ұштарын тартып шығарып,түйінге байлайды.

Екі жіпке тауықты,оның балапанын,күрке тауықты қуыру үшін,ал ірі жабайы қанатты саңырау құрды,бұлдырықты формалайды.

Ине көмегімен формалаудың кемшілігі бар.Олар құс денесінің сыртқы түрін нашарлатады,жұмсақ еттерде қадалған ине орындары анық көрініп тұрады,ине майға майланып,қолдан сырғанап шығып кетуі мүмкін. Сондықтан ине көмегінсіз формалау әдісін қолданады.Бұл әдіс қарапайым және құсты формалау процесін шапшаңдатады.

Бірінші әдіс: Мойын терісі мен қанатшаларын “қалтаға” формалағандай түрде формалайды.Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады.Денені арқасынан салып,жіпті ортасынан төс сүйегінің ұшына іліп(терең емес тілік жасауға болады)байлайды.Сосын жіптің бір ұшын қанат сүйегінің ортасынан өткізіп,арқа астынан алып денені шаңбақтап(крест на крест)орайды.Одан әрі жіптің екінші ұшын аяқтарының басына іліп,денеге жабыстыра қысып тартып түйіндеп байлайды.Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін қолданылады.

Екінші әдіс: өіделген дененің арқасын төмен қаратып салып,ұзындығы 0,7-0,8 м жіп алады.Жіпті құйрық майына іліп байлайды.Жіпті шабылған аяқтардың ұшына іліп,арқасының астына өткізіп алып,денені айқастырып байлайды да жіптің қалған бөлігінің ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып,төстің сүбе бөлігіне түйіндеп байлайды.Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді.

Жабайы қанаттыларды формалау. Жабайы қанаттыларды айқастырып бір жіпке,аяғын аяғына,тұмсығы мен формалайды.

Шаңбақтан бір жіпке шілді,құрды,бұлдырықты,қырғауылды формалайды.Құстың аяғын денесіне қысып,сүбе астынан санның ортасынан ине қадайды да екінші бетінен инені сабағымен шығарып алады.Жіптің бір ұшы ине қадаған жерде қалдырылады.Содан соң сабақты инені дененің астына ауыстырып,аяғына жіпті іледі де инені сүбенің шығыңқы ұшы астынан қадап шығарады да жіпті екінші аяғына іледі.Жіптің ұштарын тартып,байлайды.

Аяғын аяғына ұсақ құстарды формалайды.Жабайы қанаттың бір аяғының өкше буынына жақын жерден тілік жасап,оған екінше аяғын іледі(кигізеді).

Тұмсығымен батпақ жабайы қанаттыларды формалайды.Пышақтың сыртымен немесе тәпкімен аяқ сүйегін тізісінен ұсатып сындырады.Содан соң оларды бір-біріне орап бұрайды да төс бөлігіне қапсыра қысады.Басын мойынмен денесінің оң жағына салады.Инемен санға тесік жасап,оған сынған аяқтарын бекіте отырып,тұмсығын қадайды.

Егер жабайы қанаттылар арық күйде түсірілсе,онда етке шырындылық және нәзіктік беру үшін ірі жабайы қанаттылардың(бұлдырық,саңырау құр,қырғауыл,ақ құр)сүбе бөлігін формалаған соң салқын маймен дәмдендіреді.Май томаршаға туралған болғаны ыңғайлы.Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада-(60-70 С)немесе суға (60-70 С) 3-5 мин салып қояды.Ұсақ қанаттылардың сүбе бөлігін жұқа май таспасымен орап,ширам жіппен орап балайды.