ченные рисо-овощные системы подвергали вакуумированию в полимерных пакетах при градиенте ва
куума 1,5 - 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 - 99,9 % с конечным давлением 200 Па, и
тепловой кулинарной обработке при температуре 80-85 0С в условиях пароконвекционного воздействия
[2]. Степень кулинарной готовности контролировали с интервалом в 30 сек, процесс завершали при
достижении требуемых органолептических показателей и стабилизации массы образца.
Результаты и их обсуж дение. На основании результатов исследований органолептических
показателей и сенсорной оценки разработаны рецептурные решения получения рисо-овощных систем
с включением функциональной композиции на основе мясного сырья (табл. 1). С учетом требуемого
различного времени приготовления при щадящей тепловой обработке овощей и риса, его подвергали
предварительной гидратации при температуре 353 К в течении 30 мин. Количество дополнительно
вносимой воды к компонентам блюда было установлено при исследовании динамики изменения
соотношений свободной и связанной влаги и ее влияния на продолжительность срока хранения
отдельных компонентов. Такое соотношение компонентов обеспечивает наилучшие условия для
перехода влаги, изначально связанной с белками животного сырья и локализованной в растительных
клетках лука и моркови в связанное с полисахаридами риса состояние [4].
Таблица 1 - Рецептуры мясо-рисо-овощных систем с функциональной композицией
Наименование
компонента
Содержание компонента, масс. %
Рисо-овощная
смесь
Рисо-овощная смесь
со свининой
Рисо-овощная
смесь с говяди
ной
Рисо-овощная
смесь с мясом
птицы
Рис гидратирован
ный
Достарыңызбен бөлісу: |
