Т.А. М едведев а1, И .А . Г ур ск и й 12, А .В. Л ан ди ховск ая 2, А .А .Т в орогова1,2 1 М о сковский государст венны й ун иверсит ет пищ евы х производст в (Москва, Р оссия) 2В Н И Х И - ф илиал Ф Г Б Н У «Ф Н Ц пищ евы х сист ем им. В.М. Г орбат ова» Р А Н (Москва, Р оссия) Статья посвящена исследованию влияния видового состава закваски прямого внесения на скорость ферментации, продолжительность и время начала лог - фазы и качественные показатели сгустка при производ стве простокваш. Использовались типичные для простокваши микроорганизмы лактококки и термофильный стрептококк и их композиция. В результате исследований установлено, что композиция лактококков и термо фильного стрептококка в соотношении 1:1 по эффективности процесса ферментации не уступает термофиль ному стрептококку. Ключевые слова: Lactococcus lactis и cremoris, Streptococcus thermophilus, кислотность, лог-фаза R E SE A R C H OF TH E E F F E C T IV E N E SS OF TH E P R O C E SS OF A C ID FO R M A T IO N IN THE PR O D U C T IO N OF C L A B B E R T.A. M ed ved eva1, I.A. G ursky1,2, A .V . L andikhovskaya2, A .A . T vorogova1,2, M o s c o w State U niversity o f F o o d System s 2V N IH I - branch o f the V.M. G orbatov F ederal R esearch C enter f o r F o o d System s R A S (Mosсow, Russia) The article is devoted to the study of the influence of the direct-acting ferment species composition on the fer mentation rate, the duration and time of the beginning of the phase of growth acceleration and the quality indicators of the clot in the production of clabber. Typical lactococcus microorganisms for clabber and thermophilus streptococcus and their combination had been used. As a result of research, it was established that the combination o f lactococcus and thermophilus streptococcus in a 1:1 ratio is not inferior to thermophilus streptococcus in terms of efficiency of the fer
