№
Показатели качества
Требования
1
Форма
Правильная, ровная. Изделие не деформированное, без изломов, тре
щин, впадин, вздутий. Равномерный и достаточный подъём
2
Поверхность
Г ладкая, ровная, высота выпеченного изделия достаточная
3
Цвет
У изделий без добавления порошков ИК-сушки: цвет корок - светло
коричневый, мякиша - светлый. У изделий с добавлением порошков
ИК-сушки: цвет корок - коричневый, с мелкими вкраплениями кру
пинок порошка, мякиша - золотистый, с мелкими вкраплениями кру
пинок порошка
4
Вид на разрезе
Пропеченное изделие, без закала и следов непромеса. Равномерная,
мелкая или средняя пористость
5
Состояние мякиша
Хорошая эластичность, отсутствует остаточная деформация
6
Запах
Свойственный бисквиту
7
Вкус
Свойственный бисквиту, у образцов с добавками - с привкусом свой
ственным добавкам
8
Текстура
Равномерная, средняя пористость
Все образцы бисквитов получили высокие балльные оценки. Профилограмма органолептиче
ской оценки качества бисквитов представлена на рисунке 1. Результаты определения физико
химических показателей качества бисквитов представлены в таблице 2.
Введение в рецептуры продуктов переработки рябины и овсяных отрубей, позволит повысить
содержание пищевых волокон, Р-каротина в изделиях. Образцы бисквита № 2, 3 обладают функцио
нальными свойствами, так как содержат 15% суточной нормы Р-каротина (0,15 мг%). Анализ вита
минного состава контрольного и разработанных образцов изделий показал, что новые изделия содер
жат витамин С в отличие от контрольного, где он не содержится и обладают антиоксидантной актив
ностью.
34
|
