нальными и содержат в своем составе не менее 15% функциональных ингредиентов в расчете на 1 порцию. В качестве основы для разработки функционального ингредиента в данной работе предло жено использовать рябину обыкновенную (Sorbus L.), которая широко распространена по всему Си бирскому региону. Ее ягоды могут служить источником макро- и микроэлементов, витаминов (Р, С, В1, В2, РР, К, Е, каротиноиды и фолиевая кислота), дубильных веществ, фосфолипидов, углеводов (глюкозы и фруктозы), органических кислот и Р-активных веществ (биофлавоноидов). В связи с чем рябина обладает высокой антиоксидантной активностью [4, 6]. Целью данного исследования является разработка технологий и рецептур мучных кондитер ских изделий (бисквитов) функционального назначения с использованием продуктов переработки рябины в виде порошка ИК-сушки и пюре в сочетании с овсяными отрубями. 33
М атериалы и методы . На кафедре технологии и организации пищевых производств НГТУ были разработаны технологии и рецептуры бисквитов с включением вышеуказанных функциональ ных добавок в следующ ем ассортименте: № 1 - «Бисквит основной» (контрольный образец) (рец. 1) [7]; № 2 - «Бисквит с отрубями овсяными и порошком рябины ИК-сушки»; № 3 - «Бисквит с отрубями овсяными и пюре рябины». Так как ягоды рябины имеют вяжущий горьковатый вкус за счет высокого содержания д у бильных веществ, то их вводили в рецептуры бисквитов в виде порошка ИК-сушки и пюре. Для при готовления пюре, рябину бланшировали, измельчали, вакуумировали и замораживали при темпера туре -18оС, что позволит использовать данный продукт круглый год. ИК-сушка ягод производилась при температуре 55°С до остаточной влажности продукта
