отдельные их виды, например печень и сердца, не уступают мышечной ткани, а по некоторым пока зателям - даже имеют преимущество (Ковалева, Шульгина, 2014). Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность и благодаря наличию эссенциальных веществ рекомендованы для использо вания в диетическом питании (Овчинникова, 2002). Печень является источником фосфолипидов, железа, витаминов В 6
и В 1 2
, широко используется в рецептурах продуктов для диетического лечебного и профилактического питания, особенно при терапии анемий, лучевой болезни, общем истощении, пониженной кроветворной способности, при гиповитаминозных состояниях и общем ослаблении организма. Сердца животных содержат значи тельно меньше жира по сравнению с мясом животных, что обусловливает пониженную энергетиче скую ценность производимых из них продуктов. При переработке убойных животных формируются достаточно солидные объемы этого сырья, которое все-таки остается маловостребованным в произ водстве готовых к употреблению продуктов (Овчинникова, 2002; Титов и др., 2006). Особенностью химического состава сердец животных является высокое содержание коллагена, который крайне не обходим организму человека, но характеризуется низким усвоением за счет сложной структуры мо лекул (Мазуров, 2004). Известно, что биодоступность коллагена происходит в результате высокотем пературной обработки, что обусловливает целесообразность использования свиных сердец в консер вах. Целью настоящей работы являлось исследование субпродуктов сельскохозяйственных живот ных как источников ценных нутриентов и разработка на их основе консервов для геродиетического питания. М атериалы и методы . В качестве объектов для исследования были выбраны свиные и говя
