даются на расстойку в формах (температура расстойки 32 С). После расстойки проведена выпечка при температуре 220 С в печах Ш ХП - 0,65 в течение 20 минут. Органолептическая оценка готовых образцов проводилась по методике, изложенной в лабора торном практикуме по технологии хлебопекарного производства под редакцией Л.И. Пучковой. П о ристость, кислотность и влажность определялась по методикам ГОСТ. Результаты и их обсуж дение. В результате органолептического анализа у образцов хлеба отмечено изменение окраски корки и цвета мякиша: от светло-коричневой окраски корки и белого цвета мякиша в контрольном варианте до коричневой окраски корки и серого цвета мякиша в вариан тах с добавлением семян льна. С добавлением семян льна пористость хлебного мякиша уменьшается, становится неравномерной (табл. 2), что подтверждается физико-химическими показателями. Выяв ленные изменения связаны с особенностями семян льна. Таблица 2 - Органолептическая оценка выпеченного хлеба Наименование показа телей 1 вариант пшеничный хлеб (кон троль) 2 вариант пше ничный хлеб с внесением семян льна сорта Ис- илькульский 3 вариант пшеничный хлеб с вне сением се мян льна сорта Легур 4 вариант пшеничный хлеб с внесе нием семян льна сорта Сокол 5 вариант пшеничный хлеб с вне сением се мян льна сорта Ав густ Внешний вид хлеб: форма, поверхность Правильная гладкая Цвет корки Светло
