Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г

жүктеу/скачать 9,53 Mb.

Pdf көрінісі

бет	434/890
Дата	10.04.2024
өлшемі	9,53 Mb.
	#200677
түрі	Сборник

1 ... 430 431 432 433 434 435 436 437 ... 890

Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

Хорошая Серый Равномерная Хорошая Пористость: по крупности, по равномерности, по толщине стенок пор
Мелкая Равномерная Тонкостенная Средняя Неравномерная Тонкостенная Липкость Отсутствует
Не крошащийся Следующим этапом определения качества хлеба было определение физико-химических пока
Во 2, 3 и 5 образцах хлеба влажность увеличилась незначительно и варьировалась на уровне 43,5 - 44 %. В 4 варианте с внесением семян сорта Сокол влажность составила 45,5 %.
Пористость, кислотность и влажность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Показа

коричневый
Коричневый
Состояние мякиша:
цвет,
равномерность окраски
эластичность
Белый
Равномерная
Хорошая
Серый
Равномерная
Хорошая
Пористость:
по крупности,
по равномерности,
по толщине стенок пор
Мелкая
Равномерная
Тонкостенная
Средняя
Неравномерная
Тонкостенная
Липкость
Отсутствует
Вкус
Нормальный, свойственный хлебу
Хруст
Нет
Комкуемость при раз
жевывании
Отсутствует
Крошковатость
Не крошащийся
Следующим этапом определения качества хлеба было определение физико-химических пока
зателей. Пористость мякиша 1 варианта составила 66,0 %. Показатель пористости 4 варианта с д о 
бавлением семян льна сорта Сокол остался на уровне контрольного варианта и составил также 66,0
%. В 3, 2 и 5 образцах пористость снизилась на 1,0 %, 1,5 % и 4,0 % соответственно, но осталась в
пределах нормы. Кислотность 1 варианта составила 1,8 Н , добавление семян сорта Исилькульский к
тесту увеличило кислотность готовых изделий на 0,4 Н и составило 2,2 Н . Кислотность в 4 и 5 вари
анте была ближе к контролю и составила 1,6 Н . В 3 варианте с добавлением семян сорта Легур кис
лотность снизилась на 0,4 Н и составила 1,4 Н . Влажность контрольного варианта составила 43,4 %.
Во 2, 3 и 5 образцах хлеба влажность увеличилась незначительно и варьировалась на уровне 43,5 - 44
%. В 4 варианте с внесением семян сорта Сокол влажность составила 45,5 %.
Пористость, кислотность и влажность исследуемых образцов соответствует требованиям
ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Показа

жүктеу/скачать 9,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 430 431 432 433 434 435 436 437 ... 890