из оленины предусмотрены новые прогрессивные режимы обработки сырья, например, учитывающие
его реологические характеристики, микроструктурные показатели.
Техническая документация основана на анализе морфологического и биохимического состава
оленины различных половозрастных групп в отдельных регионах Крайнего Севера (Якутия, Мага
данская область, Камчатка, Чукотский АО), Мурманской области, Красноярского Края и соответ
ствует требованиям Таможенного Союза. Для северных территорий важное значение имеет категория
продуктов, способных к длительному хранению. Такими продуктами могут быть сырокопченые и
сыровяленые колбасы из оленины. В СибНИТИП СФНЦА РАН были разработаны различные колба
сы указанных групп.
Производство сыровяленых и сырокопченых мясопродуктов не требует больших затрат и д о
рогостоящего оборудования. Сыровяленые бастурма, полоски, филейки могут быть изготовлены на
любом мясоперерабатывающем предприятии, из оборудования необходим холодильник. Для произ
водства продуктов из фарша необходимы: измельчители мяса любого типа, фаршемешалка или мик
сер, холодильная камера, сушилка или термокамера.
Усовершенствование технологий производства сыровяленых продуктов предусматривает ра
циональное использование местного мясного и растительного сырья, способствует расширению ас
сортимента выпуска продукции. Незначительная потребность в оборудовании, небольшие энергоза
траты, высокая эффективность делают возможным организацию производства на мясоперерабатыва
ющ их предприятиях всех типов, цехах малой мощности, фермерских хозяйствах. Экономическая эф
фективность отрасли от использования разработок составит 13-15 %.
Интенсификация технологии производства данной продукции основана на применении стар
товых бактериальных композиций. В наших исследованиях была использована стартовая культура
Достарыңызбен бөлісу: |
