erate biochemical processes at maturation of meat and promote creation of full-fledged food products. A list of the basic technical conditions for gourmet products, venison, developed by the scientific centre of RAS. Key words: venison, technical documentation, delicacies, production technology, starting bacterial cultures В решении задачи организации полноценного питания населения северных регионов страны имеет большое значение вовлечение в производство нетрадиционного мясного сырья, в частности оленины. Кроме того, необходимо разработать систему глубокой переработки местного сырья с ис пользованием новых инновационных технологий для сохранения его пищевой и биологической цен ности. В этой связи значительная роль отводится технической документации на мясопродукты из оленины. Заложенные в них показатели напрямую влияют на качество готовой продукции (Сусь и др., 2012). В СибНИТИП СФНЦА РАН за несколько предшествующих лет разработаны около 20 техни ческих условий на продукты оленеводства, которые включают более 50 наименований продуктов убоя и готовой мясной продукции и способствуют рациональной переработке оленины на биологиче ские полноценные мясопродукты. И х использование позволит существенно улучшить ситуацию с обеспечением местного населения полноценными продуктами питания. Техническая документация в определённой мере отвечает задаче перестройки материально-технической и технологической базы систем агропроизводства и переход её на качественно новый технологический уровень, так как она обеспечивает производство биологически полноценных продуктов питания и позволит расширить ассортимент мясной продукции из оленины. В современной технической документации на продукты 263
