следовательно, и формирование структуры продукта протекает более интенсивно в мясных изделиях с использованием стартовых культур. Направленное использования бактериальных препаратов поз воляет ускорить и стабилизировать структурное изменение фарша. Как показали исследования, в течение всего технологического процесса происходит посте пенное уменьшение величины рН с 5,8 до 5,0-5,1. Содержание влаги уменьшалось с 59,79 до 30%. Содержание соли увеличилось на 2,55-2,60 %, однако, не превысило общепринятого предельно доп у стимого значения. Колбасы сушили до конечной влаги: сырокопченые - 32-39%, сыровяленые - 25 37 %. В процессе изготовления сырокопченой колбасы по мере понижения содержания влаги сущ е ственно уменьшается обсемененность фарша микроорганизмами. Общее количество микробов в 1 г продукта понизилось с 2690 до 140-150 микробных клеток. Анализируя комплекс физико химических, структурно-механических свойств, микробиологические показатели, биологическую ценность и органолептическую оценку деликатесных изделий из оленины можно сделать вывод, что применение стартовых бактериальных культур, добавляемых при посоле фарша, улучшают каче ственные характеристики и экономические показатели готового продукта. 264
Для оценки качества вырабатываемых изделий на различных стадиях технологического про цесса (подготовка сырья, приготовление фарша, осадка, копчение, сушка) выбраны следующие пока затели: микробиологические (общ ее количество микроорганизмов, санитарно-показательные бакте рии из группы кишечной палочки и протея), органолептические (качество продукта по товарному виду, цвету на разрезе, аромату, вкусу, консистенции и общ ей оценке), физико-химические (величина рН, содержание влаги).
