Сборник международной научно-практической

23 
Анализ данных табл. 4 показал, что лимитирующими аминокислотами М
ЗП
являются 
метионин и цистин. Массовая доля наиболее дефицитной в мировом балансе питания 
человечества аминокислоты лизина в 2,3 и 1,9 раз превышает аналогичные значения в 
контрольных образцах муки пшеничной.
С целью определения соответствия исследуемогосырья критериям безопасности, 
установленным требованиям СанПиН № 0283- 10, O'zDStISO 6635:2013 и рекомендациям 
ТР ТС 021/2011, определяли содержание в нём токсичных элементов и патогенных 
микроорганизмов (табл. 5, 6).
5 таблица-Санитарно-гигиенические показатели качества муки из зародышевого продукта 
пшеницы 
Показатель 
Показатели уровня проб М
ЗП
, мг/кг
Допустимые 
уровни
1 
2 
3 
1 
2 
3 
4 
5 
Токсичные элементы: 
- Свинец 
0,500 
0,024 
0,028 
0,031 
- Кадмий 
0,100 
Н/о* 
Н/о 
Н/о 
- Ртуть 
0,030 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
- Мышьяк 
0,200 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
- Цинк 
50,0 
17,1 
18,4 
16,3 
- Медь 
10,0 
1,5 
1,4 
1,8 
Пестициды: 
- Гексахлорциклогексан 
(α-, β- и γ- изомеры) 
0,50 
Следы 
Н/о 
Следы 
- DDT и его метаболиты 
0,02 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
-
ГХБ 
0,01 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
-
Ртутьорганические соединения 
Не допуск. 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
Микотоксины: 
-
Афлотоксин В
 
0,005 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
-
Дезоксиваленол 
0,700 
0,100 
0,100 
0,100 
-
Зеараленон 
1,000 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
-
Т-2 токсин 
0,100 
Н/о 
Н/о 
Н/о 
Примечание: Н/о* - не обнаружено 
Из данных табл.5 следует, что в исследуемых пробах М
ЗП 
содержание токсичных 
элементов не превышало допустимые уровни, при этом в них не обнаружены кадмий, ртуть, 
мышьяк, пестициды и микотоксины, что подтверждает результаты других исследователей 
об экологической «чистоте» и пищевой безвредности данного сырья. 
Микробиологические исследования М
ЗП
проводили проводили путём инкубирования 
микроорганизмов на специализированных агаризованных средах и последующим 
определением состава микрофлоры фазовоконтрастным микроскопированием (табл.6).
Установлено, что по микробиологическим показателям исследуемые пробы муки 
соответствовали требованиям СанПиН № 0283- 10 и O'zDStISO 6635:2013.
Недостатком широкого использования зародышей пшеницы является неустойчивость 
их свойств при хранении, даже после производственной обработки (очистка, сушка, 
размол). Через 24… 48 ч в них отмечается ухудшение качества в результате повышения 
кислотного и перекисного числа жира, развитие плесневой и бактериальной микрофлоры.

24 
6 таблица-Микробиологические показатели качества муки из зародышей пшеницы
№ пробы 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г, 
не более

жүктеу/скачать 11,88 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: