Сборник международной научно-практической

19 
Введение
Одним из важнейших направлений при разработке новых видов жировых продуктов 
является возможность формирования у них функциональных свойств за счёт применения 
традиционных и нетрадиционных ингредиентов без предварительного их обезжиривания с 
целью более полного использования ботанического масла в их составе и других 
биологически ценных нутриентов. Это позволит значительно повысить физиологическую 
значимость продуктов питания и обеспечить рациональное использование сырьевых 
ресурсов, в том числе вторичных, что особенно актуально в условиях мирового 
экономического кризиса.
Разработка инновационных ресурсосберегающих технологий производится путём 
принятия нетрадиционных, при этом научно-обоснованных технологических решений, 
например, использование сухих ингредиентов продуктов нежировой природы для 
уменьшения жирности, повышения пищевой ценности и фортификации функциональных 
свойств жировой продукции. При этом вопросы качества и пищевой безопасности 
продуктов по-прежнему важны. Для сбалансирования жирнокислотного состава жировых 
продуктов обычно рекомендуется использовать купажирование растительных масел или 
обогащение жиров, в том числе и довольно дорогостоящими маслами или отдельными их 
фракциями (витамины, ПНЖК, БАДы, фитостерины), пищевыми волокнами, пре- и 
пробиотики) [6,с.264-286]. При этом непосредственное использование масличного сырья 
или продуктов его переработки в качестве рецептурных ингредиентов композитных смесей, 
несмотря на их огромный биотехнологический потенциал практически не исследовано. 
В аспекте вышеизложенного, в качестве составляющей растительно- жировой 
комплексной пищевой системы особого внимания заслуживают продукты переработки 
злаковых и псевдозлаковых культур [3;9, с.19; 10, с.56-58; 11, с.28-31]. 
Наиболее значимым и перспективным является зародышевый продукт пшеницы 
(Triticumvulgare, Triticumdurum). Основанием для выбора данного сырья, как рецептурного 
ингредиента растительно-жировой композиции, является наличие в нём биологически 
активного масла с высоким содержанием эссенциальных жирных кислот, токоферолов, 
провитамина А, высокоценного белка, минеральных веществ. Масло из зародышей 
пшеницы является рекордсменом по содержанию токоферолов, при этом в нём 
преобладают наиболее активные их формы - α– токоферол, а суммарное количество β-, γ- 
,σ- токоферолов – 93 мг%, токоферола – ацетата – 83 мг%. В фитостериновой фракции масла 
(1,2…1,6 мг%) обнаружены ситостерин, кампестерин, эргостерин, брассикастерин, 
стигмастерин, десмостерин, неоэргостерин. Масло используется в основном как БАД к 
пище, способная улучшать липидный спектр крови и оказывать сильное антиоксидантное 
воздействие в организме [9, с.19].
Установлено, что зародыши пшеницы обладают гипоаллергенным действием и 
являются экологически «чистым» продуктом, так как остаточное количество пестицидов в 
нём не обнаружено, концентрация тяжёлых токсичных металлов значительно ниже ПДК, 
продукт также не содержит микотоксины [7, с.12].

жүктеу/скачать 11,88 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: