Сборник международной научно-практической


Масса продукта, (г, см 3 ), в котором  не допускаются



Pdf көрінісі
бет38/483
Дата11.03.2022
өлшемі11,88 Mb.
#135018
түріСборник
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   483
Байланысты:
Сборник зимней школыы 2019

 
Масса продукта, (г, см
3
), в котором 
не допускаются:
 
Плесени, 
КОЕ/г, 
не более
 
БГКП 
(колиформы)
 
Патогенные, в т.ч. 
сальмонеллы
 
Допустимые 
уровни 
5,00×10
3
 
1,00×10
2
25,00 
0,5×10
2
 

2,90×10
3
0,19×10
2
 
0,00
0,003×10
2

2,70×10
3
0,18×10
2
0,00
0,001×10
2

3,40×10
3
0,26×10
2
0,00
0,002×10
2
Исследовали изменение основных показателей, характеризующих состояние липидно- 
липоксигеназного комплекса М
ЗП
в процессе хранения при температуре 20±1
о
С (рис.2,3). 
Рис.2. Динамика изменения перекисного 
числа МЗП в процессе хранения 
Рис.3. Динамика изменения кислотного 
числа МЗП в процессе хранения 
Установлено, что в процессе хранения М
ЗП
значение перекисного числа увеличилось 
от 1,10 до 28,70 мМ/кг (рис.2), что свидетельствует об интенсификации процессов 
перекисного окисления липидов в хранящейся муке. Значение кислотного числа возросло с 
6,10 до 19,30 мг КОН/г, что свидетельствует об интенсификации окислительных процессов 
в исследуемом сырье (рис. 3). Следовательно, необходимы технологические разработки по 
микробной деконтаминации и инактивации собственных ферментов зародыша для 
увеличения срока хранения готовой продукции. 
Выводы
При изучении химического состава и пищевой безопасности муки необезжиренных 
зародышей пшеницы установлено соответствие основных информативных показателей 
пищевой ценности исследуемого сырья СанПиН № 0283-10, O'zDStISO 6635:2013 и 
рекомендациям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой 
продукции» ТР ТС 021/2011.Зародыш аккумулирует в себе значительное количество 
биологически активных нутриентов, характеризуется комплексностью химического 
состава и является полноценным продуктом, который может служить эффективным 
натуральным обогатителем РЖС, предназначенных для производства маргаринов, спредов 
и мучных изделий, способных оказывать влияние на качество и потребительскую ценность 
готовой продукции.
Привлечение новых видов сырья в традиционных технологиях, в частности 
низкомасличных вторичных сырьевых ресурсов, способствует диверсификации 
производства, позволит значительно расширить ассортимент товарной жировой 
0
5
10
15
20
25
30
35
Начало 2
4
6
8
П
ере
кисн
ое 
число, 
мМ/
кг
Время хранения, нед.
0
5
10
15
20
25
Начало 2
4
6
8
К
ислотн
ое 
число, 
мг 
К
О
Н

Время хранения, нед.


25 
продукции, обогащённой натуральными биологически ценными нутриентами и 
предназначенной для использования в качестве самостоятельного продукта или 
рецептурного ингредиента мучных изделий, в частности, хлебобулочных и мучных 
кондитерских. Кроме того, диверсификация даёт возможность обеспечить финансовую 
синергию и служит эффективному использованию избытка ресурсов. 
Таким образом, установлено, что исследуемая мука из зародышей пшеницы 
соответствует требованиям пищевой безопасности и может быть использована в 
производстве социально значимых продуктов питания. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   483




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет