Коллагеннің дәнекерленуі және бөлшектенуі (дезагрегация).
Суда 58-62 0С дейін қызған кезде коллаген дәнекерленеді, ол сутегі байланыстарының әлсіреуімен және үзілуімен, талшық құрылымының босатылуымен, олардың ұзындығының 60% төмендеуімен бірге жүреді.
Жылу әсерін жалғастыра отырып, дәнекерленген коллаген басында глютинге, содан кейін желатозға ыдырайды. Температура неғұрлым жоғары болса, ұнтақтау дәрежесі соғұрлым жоғары болады және қыздыру ұзағырақ болады, соғұрлым коллагенді бөлшектеудің төмен молекулалық өнімдері пайда болады және оның күйінің терең өзгеруі байқалады.
Термиялық өңдеу кезінде коллагеннің трансформациясы оң рөл атқарады, өйткені ол салқындағаннан кейін желе түзуге қабілетті болады - үш өлшемді каркас, оның ішінде жасушаларда еріген шағын молекулалы заттар мен заттар бар, су бар.
Дәнекерленген коллаген ағзаға жақсы сіңеді, суды байланыстыру қабілетін арттырады, нәзіктік пен шығымдылықты арттырады, дайын эмульсияланған өнімнің құрылымында маңызды рөл атқарады.
Шұжықтарды пісіруу үшін ыстық су, өткір бу және бу қоспасы жылыту ортасы бола алады.
Суда пісірудің кейбір артықшылықтары бар -өнімнің массасының жоғалуын азайту, өнімнің беткі қабатының боялуының жоғары қарқындылығы, қабықтың аз айқын деформациясы (әжімділігі), қабықтың жақсы сақталуы және сыртқы түрі (әсіресе табиғи). Алайда бұл әдіс өте көп уақытты қажет етеді
Өткір бумен немесе бу ортасында пісіру кезінде температураны, ылғалдылықты, ауа қозғалысының жылдамдығын қатаң бақылау қажет. Пісіру процесі келесі ұсыныстарды ескере отырып сәтті болады: камераны жүктемес бұрын жылыту ортасының температурасы шамамен 100 0С болуы керек, пісіру кезінде ол 70-75 0С деңгейінде сақталады және процесс соңында 80-85 0С дейін көтеріледі. Пісіру температурасының төмендеуі аспаздық дайындық жағдайына жетуді қамтамасыз етпейді, регламенттегі температураның жоғарылауы тартылған ет пен қабықтың біркелкі емес көлемді кеңеюіне әкелуі мүмкін, нәтижесінде қабық жарылып, дайын өнімнің шығымы төмендейді.
