Семей СӨж тақырыбы: Шұжық өнімдерін қыздырумен өндеу

Қуыру стационарлық немесе әмбебап термокамераларда жүзеге асырылады.

Қуыру нәтижесінде ішек қабығы мен қабықтың астындағы өнімнің беткі қабаты тотығады, механикалық беріктігі мен микроорганизмдерге төзімділігі артады. Осылайша, қуыру өнімнің қабығы мен беткі қабатының қорғаныш қасиеттерін арттырады. Өнім ыстау түтініндегі заттардың ерекше иісі мен дәмін алады.

Пісіру

• Пісіру - ет өнімдерін аспаздық дайындық жағдайына келтіру, органолептикалық сипаттамалардың қалыптасуын аяқтау, сақтау кезінде тұрақтылықты арттыру мақсатында қаныққан бу ортасында немесе суда қыздыру процесі.
• Эмульсияланған ет өнімдерінің құрамында судың мөлшері басым болғандықтан, пісіру ылғалды қыздыру ретінде жіктеледі және бірқатар тән физика-химиялық өзгерістермен бірге жүреді, олардың негізгілері:
• - еритін ақуыз заттардың жылу денатурациясы;
• - коллагеннің пісуі және бөлшектенуі (дезагрегация);
• - құрылымдық-механикалық қасиеттердің өзгеруі;
• - органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруі;
• - микроорганизмдердің вегетативті формаларының жойылу.

Термоденатурация

Термоденатурация

• Термоденатурация нәтижесінде белоктардың ерігіштігі, ылғалдану дәрежесі және эмульгациялау қабілетінің деңгейі, олардың күйі, байланыс сипаты өзгереді. Ет эмульсиясының құрылымдық матрицасының трансформациясы жүреді, гидрофильді және гидрофобты топтардың қатынасы өзгереді, айқын серпімді-серпімді қасиеттері бар бекітілген үш өлшемді ақуызды құрылымдық кар-кас түзіледі.
• Қысқа уақыт аралығында жоғары температураға ұшыраған кезде (жоғары қарқынды қыздыру) ет жүйесіндегі гетерогенді ақуыздар кешені тез денатурацияланады. Нәтижесінде пайда болған ақуыз матрицасы беріктігін жоғалтуы, күрт қысқаруы, ылғал шығаруы мүмкін. Осы себепті, сондай-ақ қарқынды булану салдарынан дайын өнім қанағаттанарлықсыз органолептикалық көрсеткіштерге, төмен шырындылыққа және өнімділікке ие болады. Термиялық өңдеудің жұмсақ режимдері (75-80 0С) жоғары өнімділікті қамтамасыз етеді, өнімнің нәзіктігі мен шырындылығын жақсартады