Соңғы бірнеше жылда мейрамханалар тұжырымдамаларында да, мәзірді таңдауда да әртүрліліктің

Жылдам тамақтандыруды ұйымдастыру тәжірибесі көрсеткендей, фаст фуд мейрамханалары бүгінгі күні қоғамдық тамақтану нарығының ең перспективалы сегменттерінің бірі болып табылады.

Жыл сайын 20 және одан да көп пайыз өсімді көрсете отырып, жылдам тамақтандыру Қазақстанда сенімді дамып келеді. Шын мәнінде, біздің елімізге келген кез келген жылдам тамақтандырудың әлемдік желісі бүгінде тамаша перспективаға ие. Бұл қазақстандық аудиторияға әзірге аз танымал брендтерге де қатысты – көпшілікке осы сегменттегі жаңа сапалы ұсыныстар ұнайды.

Отандық жылдам тамақтандыру кәсіпорындары батыс ойыншылары тарапынан бәсекелестікті сезінсе де, форматтарын өзгертіп (мысалы, көшелерден фудкортқа өтіп), франчайзингтік ұсыныстар әзірлеп, жаңа тұжырымдамалар ойлап табып сенімді дамуды жалғастыруда.

Өнім беруші компаниялар жылдам тамақтандыруға арналған жабдықтар ең қажетті тауарлардың бірі болып табыланың айтады, бұл сондай-ақ осы бизнестің табыстылығының жанама көрсеткіші болып табылады.

Бүгінгі күндері жылдам тамақтану мейрамханаларының жаңа желісін құру тиімді ме? Әрине. Фастфуд нарығы қанығудан алыс, онда көптеген тұжырымдамалар жоқ, айта кету керек, азиялық жылдам тамақтандыру жүйесі, латын америкалық фастфудтер және т.б. Батыста мұздатылған йогурттар сияқты сәнді азық-түлік тұжырымдамалары әлі де Қазақстанда тек алғашқы қадамдар жасап келеді.

Алайда фастфуд желісінің тұжырымдамасын ойлаған кезде, жылдам тамақтандыру – тәжірибені, үлкен дайындық пен елеулі шығындарды талап ететін бизнес екенін түсіну қажет. Егер бір нүкте танымал брендтің франшизасы бойынша ашылса, онда жаңа жоба бірден бірнеше орын құруды көздейді, әйтпесе табысқа жету мүмкін емес.

Жылдам тамақтану индустриясы бұл мақсатты аудиторияға көптеген жаңа қызықты ұсыныстар жасай алады деп үміттенеміз. Кем дегенде, оларды әзірлеу мен іске асыру үшін кедергі жоқ, ал соңғы жылдары жақсы ойластырылған және бірегей өнімге деген сұраныс қалыптасып үлгерді.

Өткізілген талдау негізінде әлемдегі мейрамхана қызметтері нарығының келесі үрдістерін анықтауға болады:

• 
  ең танымал жылдам тамақтандыратын мейрамханалар, тақырыптық мейрамханалар және ұлттық тағамдар мейрамханалары, олардың жарқын мысалдары McDonald's, Nordsee, Hellfire Club болып табылады;
  
• 
  тамақтандыру мекемелерін құру мен басқаруда франчайзингті белсенді қолдану;
  
• 
  фуд-корт және кейтеринг сияқты тұтынушыларға қызмет көрсету түрлеріне үлкен сұраныс (табиғатта немесе мейрамханалар болып табылмайтын бөлмелерде іс-шараларға мейрамханалық қызмет көрсету).
  

Фаст-фуд мейрамханаларын одан әрі дамыту, олардың арасында қазіргі сәтте өте тиімді, көптеген перспективалы, бірақ олар шетелдік үлгілерден көшірілмей, аутенттік (өзгеше) болуы тиіс. Сонымен, жергілікті мейрамханалар ұзақ сөрелерімен Quick&Casual форматындағы мейрамханаларымен көп ұқсастықтарға ие. Мұндай тамақтану орындары – дәстүрлі мейрамхана мен фастфуд мейрамханасының үйлесімі. Әдетте, Quick&Casual мейрамханалары бірегей интерьер дизайны бар, өз фирмалық тағамдар және даяшыларға қызмет көрсету сияқты қосымша қызметтерді ұсынады, тегін тұрағы, кітап және оқу журналдары, үйге азық-түлік жеткізу, банкет және т. б. сияқты қосымша қызметтерді ұсынады. Quick & Casual мейрамханалары батыста әйгілі және Қазақстанда үлкен әлеуетке ие, сондықтан бірнеше компаниялар өздерін Quick & Casual деп атайды. Сондықтан жергілікті өзіне-өзі қызмет көрсету мейрамханаларына сүйене отырып, дәл осы форматтағы мейрамханаларды дамыту қажет. Сонымен қатар, фаст-фуд мейрамханаларының бір түрі болып табылатын "free-flow" стилінде мейрамханалар жасауға болады - бұл өндіріс технологиясында да, қызмет көрсету түрінде де жаңа формация нысандары. Тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі тұтынушылар алдында жүзеге асырылады, қызмет көрсету түрі – өзіне-өзі қызмет көрсету.

Анықталған тенденциялар мен заманауи фаст-фуд нарығының даму ерекшеліктері аясында мен жедел қызмет пен пайдалы тамақ өнімдерін біріктіретін кәсіпорындар жұмыс істейтін сегментті перспективалы деп санаймын.

Көптеген шет елдерде фаст-фуд мейрамханаларының дамуы франчайзингті қолданумен сипатталады. Дамыған елдерде франчайзинг сату мен нарықтағы үлесті арттырудың ең тиімді әдістерінің бірі болып табылады. Мысалы, франчайзинг қызметтерін әлемдегі ең ірі экспорттаушы болып табылатын АҚШ-та орта мерзімді перспективада франчайзинг схемасы бойынша жұмыс істейтін фаст-фуд мейрамханалары елдегі бөлшек сауданың жалпы көлемінің 50% құрайды деп болжануда. Сонымен қатар, фаст-фуд саласындағы бизнес американдық франчайзерлердің жалпы айналымының үлкен бөлігін құрайды. Дамыған елдердегі барлық франчайзингтердің белгілі бір уақыт аралығында қол жеткізген инвестициясының орташа қайтарымы 25% деңгейінде бағаланады, бұл өте жоғары көрсеткіш. Сондықтан Еуропадағы франчайзерлердің саны жыл сайын 10-15% өседі деп күтілуде. Осылайша, мазмұндалғанды ескере отырып, фаст-фуд мейрамханаларын одан әрі дамыту үшін Қазақстанда Франчайзинг схемасын пайдалануды белсендірген жөн. Алайда, франчайзингті дамыту үшін зияткерлік меншік құқықтарын жеткіліксіз тану кедергі болып табылатынын атап өткен жөн. Көптеген шетелдік желілер жергілікті компаниялар тарапынан шарттарды сақтамаудан қауіптенеді және бұл нарықты күрделі деп санайды. Сонымен қатар, шетелдік тез тамақтандыратын мейрамханалар желісі әлі күнге дейін франчайзинг саласындағы заңнаманың жоқтығынан, сонымен қатар бюрократия мен күрделі салық жүйесімен қоса жалпы бизнес климаттың қолайсыздығынан Қазақстанға келе бермейді. Осыны ескере отырып, олар ұзақ мерзімді перспективада Қазақстанда сәтті бизнес жүргізе алатынына және олардың талаптарын қатаң сақтауды қамтамасыз ететініне сенімді емес. Батыстағы жылдам дайындалатын мейрамханалар желісінің отандық нарыққа шығуы мейрамхана бизнесін дамытуда оң бағыт береді. Қысқа мерзімді перспективада олардың болмауы жергілікті мейрамханалар тізбегі үшін пайдалы болуы мүмкін, бірақ олардың өсуі мен дамуын жеңілдетеді, бірақ батыстықтардың пайда болуы, тез тамақтану саласындағы қазақстандық бизнес стандарттарын жаңа деңгейге көтерудің міндетті шарты болады.

Қорытындылай келе, қазақстандық қоғамдық тамақтану нарығы әлі қанығудан алыс емес, мейрамхана ісі пайда болу кезеңінде, әлі де тамақтану мәдениеті мен мейрамхана бизнесінің тиісті мәдениеті қалыптаспаған. Сондықтан осы саладағы шетелдік тәжірибені одан әрі зерделеу, қорыту және бейімдеу негізінде қоғамдық тамақтандыру орындарының жұмыс істеу тиімділігін арттырудың жолдары мен бағыттарын іздеу перспективалы және орынды болып табылады.

https://tourlib.net/statti_tourism/koveshnikov.htm

Тамақтану мекемелерін ұйымдастыру жақсы жоспарланған бизнес-жоспарды дайындауды, сәйкес жабдықтар мен құзыретті кадр саясатын талап етеді. Егер жобаны жүзеге асыру үшін қаржылық ресурстар болса, онда дұрыс ұйымдастырушылық форманы таңдап, қажетті рұқсаттарды алудан бастау керек.

Карантиннің пайда болуымен, әлем тұрғындарының көпшілігі үйде қалуға және қашықтықты сақтауға мәжбүр болған кезде, шулы кафелер мен мейрамханалар қазір бос қалды. Кейбір жылдам қызмет көрсететін мейрамханаларда жеткізуге жоғары сұраныс пайда болғанына қарамастан, мысалы, АҚШ-тағы бірнеше пиццерий желілеріне тапсырыстар санының артуына байланысты мыңдаған қызметкерлер жалдауға тура келді, негізінен сатылымның күрт төмендеуі байқалады, ал кейбір мекемелер мәңгілікке жабылды.

Коронавирус пандемиясы – бұл экономикалық салдары өте ауыр болатын гуманитарлық дағдарыс. Көптеген газеттер жазғандай: «Мәжбүрлі карантин және вирусқа қарсы басқа шаралар 1933 жылдан бастап экономикалық белсенділіктің ең төмендеуіне әкелуі мүмкін». Олар бұрын-соңды болмаған шығыстардың 40-50% төмендеуін және ЖІӨ-нің шамамен 10% төмендеуін күтеді.

Қоғамдық тамақтану әсіресе қатты зардап шекті. Кейбір рестораторлар қазірдің өзінде банкроттық туралы жариялады; басқалары жақын арада олар жалға және персоналға кететін шығындарын жаба алмайтынын айтады.

Көптеген елдерде қоғамдық тамақтану орындары толық жабық немесе шектеулі түрде жұмыс істейді, олар тек алып кету немесе жеткізу, McDrive аналогтары немесе осы опциялардың комбинациясы ұсынылады. Тіпті ашық қалған мекемелер арасында да сатылымның төмендеуі қатты сезілуде. Наурыз айының соңында Бүкіл Еуропа мен Құрама Штаттарда McKinsey жүргізген сауалнамалар дағдарыс кезінде адамдардың көпшілігі тағамға және мейрамханалардан жеткізу қызметіне кететін шығындарын қысқартады деп күтеді. Қаржылық қиындықтар мен адамдар көп жиналатын жерлерде жұқтыру қорқынышына байланысты адамдар үйде кем дегенде біраз уақыт тамақтануды жалғастырады.