Микроорганизмдер арқылы жүргізетін көптеген процестер адамға өте ертеден белгілі. Ең алдымен, бұл шіру және ашыту. Ежелгі грек және рим авторларының еңбектерінде күнделікті өмірде ашытудың кең таралғанын көрсететін шарап, қышқыл сүт және нан жасаудың рецептерін табуға болады. Орта ғасырларда алхимиктер бұл процестерді назардан тыс қалдырмады және оларды басқа таза химиялық өзгерістермен бірге зерттеді. Дәл осы кезеңде ашыту процестерінің табиғатын анықтауға алғашқы әрекеттер жасалды.
Газдың бөлінуімен байланысты барлық процестерді білдіретін «ашу» (fermentatio) терминін алғаш рет голланд алхимигі Й.Б. ван Хелмонт (1577 - 1644) қолданған.Кейінірек ашу газдың бөлінуімен жүретін химиялық процестер тобынан шығарыла бастады. Ашытудың материалдық қозғаушы күшін, оның белсенді принципін белгілеу үшін «фермент» термині қолданылды. Ашу мен шіруді таза химиялық процестер ретінде қарастыруды 1697 жылы неміс дәрігері және химигі Г.Е. Штал (Г. Е. Штал, 1660-1734).Г.Шталдың идеялары бойынша ашыту және шіру – бұл «фермент» молекулаларының әсерінен болатын химиялық өзгерістер, олар өздерінің ішкі белсенді қозғалысын ферменттелетін субстраттың молекулаларына жібереді, яғни. реакцияның катализаторы ретінде әрекет етеді. Алайда бұл көзқарасты барлық зерттеушілер қабылдамады.
Ең алғаш А. ван Левенгуктың «глобул» (ашытқы) жайлы болжам жасаған сипаттамаларының құбылысына негізделген ашу және шіру процесстері жайлы ашылулар француздық натуралист Ж. Л. Л. Бюффонға тиесілі. Ашытқының ашу процесіндегі рөлін сипаттауда А. Л. Лавуазье қанттың спирттік ашу құбылысын зерттеді. «Кішкене сыра ашытқысын ... ашытуға бірінші серпін беру үшін жеткілікті: кейін ол өздігінен жалғасады. Мен жалпы ферменттің әрекеті туралы басқа жерде хабарлаймын ». Бірақ жалғастыруға оның қолы келмеді.
30-шы жылдардан бастап XIX ғасырда қарқынды микроскопиялық бақылаулар кезеңі басталады. 1827 жылы француз химигі Ж.Б. Демазьер сыраның бетінде қабықша түзетін ағзалардың (ашытқылар) құрылымын сипаттады. Дегенмен, Ж.Б.Демазьердің жұмысында ашыту процесі мен ашыту сұйықтығының бетінде дамып жатқан қабықша арасындағы мүмкін болатын байланыстың көрсеткіші жоқ болды. Он жылдан кейін француз ботанигі К.Каньяр де Латур алкогольдік ашыту кезінде пайда болған шөгіндіні микроскопиялық тұрғыдан мұқият зерттеуге тырысып, оның тіршілік әрекеті ашытудың себебі болып табылатын тірі тіршілік иелерінен тұрады деген қорытындыға келді. Бір мезгілде дерлік неміс натуралисті Ф.Кюцинг спирттен сірке суының түзілуін зерттей отырып, сұйықтық бетіндегі қабықшаға ұқсайтын шырышты массаға назар аударды. Бұл массаны зерттей отырып, Ф.Кюцинг оның микроскопиялық тірі организмдерден тұратынын және қоршаған ортада сірке суының жиналуымен тікелей байланысты екенін анықтады.Сондай тұжырымға тағы бір неміс табиғат зерттеушісі Т.Шванн келді. Осылайша, К.Каньяс де Латур, Ф.Кюцинг және Т.Шванн өз бетінше және бір мезгілде дерлік ашыту процестері мен микроскопиялық тірі тіршілік иелерінің тіршілік әрекеті арасындағы байланыс туралы қорытындыға келді.
