Сүт қышқылын өндіру және сүт қышқылы тағамдарының ерекшеліктері

азығын сүрлеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы ашуынан пайда болған қосымша 
заттар бөгде, зиянды микроорганизмдердің өсуін басып тастайды, ашыған қоспаға ұнамды 
хош иіс, дәм беріп, сөйтіп адам мен жануарлар организміне қолайлы әсерін тигізеді. 

Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен 

қолданылады. Сүттен қышқыл, сүт тағамдарын даярлауда осы бактериялар әсерінен 
ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете 
алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал тұздар, негізінен сүт қанты бар. Міне, сондықтан да 
сүтқышқыл бактерияларына ең бір қолайлы орта болып табылады. Сүттегі 
микроорганизмдердің саны мен сапасы оны сақтау жағдайына байланысты. Бұл көптеген 
микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады. Желіндегі сүттің бір 
миллилитрлерінде небәрі 300 – 400 - дей бактериялар болады. Ал сауылған сүтте 
микроорганизмдердің бұдан көп болуы негізінен сауу кезінде тазалықтың болмауынан 
болады. Егер санитарлық және гигиеналық ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сақтау 
жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-ақ бактериялар көбейіп кетеді.
Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30 – та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды 
да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып кетеді. 
Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте 
бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт 
неғұрлым тез салқындатылса, солғұрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір 
практикада кеңінен қолданылады. 
Сауылған сүтте көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май 
қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт 
қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және ұнамсыз болады. Май 
қышқылы бактерияларының споралары жоғары және төменгі температураларға төзімді 
келеді. Сондықтан бұларды сүтке түсірмеу – сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты 
шарты. 
Сүттегі болатын микроорганизмдердің 90%-ы шіріту бактерияларынан тұрады. Бұлар 
сүт қантын
 
ашытпағанымен де ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп, сүтте аммиак және 
басқа ұнамсыз иісті заттар түзіледі. Алайда шіріту бактериялары қышқыл ортаға төзімсіз 
болатындықтан, қышқыл сүт тағамдарында шіріту бактериялары кездеспейді.
Сүтте ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Сүт қантынан олар азғана мөлшерде
(4,5%) спирт түзеді. Қымыз және кефир ішімдіктерін даярлағанда спирт едәуір мөлшерде 
жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқұлақтар мен сүтқышқылы 
бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады. Ауалы жерде 
микроскоптық саңырауқұлақтарда тіршілік етеді. Олар бар жерде сүтқышқылы мөлшері 
азайып, шіріту бактерияларының тіршілігіне қолайлы жағдай туады. Жалпы сүттегі 
микроорганизмдердің сапасы да саны да өзгеріп отырады және бұл өзгеріс белгілі бір 
кезеңдермен жүріп отырады. Алғашқы кезеңде сүтке түскен бактериялар топтарының 
барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі – шіріту бактериялары болады. 
Екінші кезеңде ортада сүтқышқылы бактерияларының әсерінен сүтқышқылы жиналады 
да, шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Ал үшінші кезеңде сүтқышқылы 
бактерияларының тіршілігі баяулайды. Төртінші кезеңде жиналған сүтқышқылының 
әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы 
кезеңінде тіршілік ететіні анықталды, кейін олардың қышқылға төзімді таяқшалары 
көбейеді. Сүтқышқылы бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтары да 
тіршілік етеді. Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі 
сүттен жасалатын айран, екіншісі кілегейден жасалатын қаймақ, айран ұйыту үшін сүтті 
алдымен +85 - 90 градуста пастеризациялайды. Пастерленген сүтті 10 - 15 минуттай 
салқындатады. Сонда сүт температурасы +30 градусқа төмендейді. Бұған таза 
сүтқышқылы бактерияларынан дайындалған ұйытқы қосылады да 6 - 8 сағат ішінде сүт 
ұйып айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. 

Сүтқышқылы бактерияларын қолдана отырып көптеген сүт қышқылы тағамдарын 
алуға болады. 
Сүтқышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады. Қаймақ 
және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақыт 
шыдамай бұзылып кететін болатындықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға 
жіберіп отыру керек. Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол 
болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль 
таяқшалары +37 – 40 
о
С - та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытады. Алынған өнім 
ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының 
тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан 
кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас 
балаларға
 
шипа ретінде қолдану ұсынылды. Сонымен қатар, ацидофиль айранын мал 
шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданады. Бұл төлдерді асқазан 
ауруынан сақтандырады. Қышқыл сүт тағамдарына кефир жатады. Оны даярлау үшін 
қайнатылған сүтке кефирдің ашытқы саңырауқұлақтарын және сүтқышқылы 
бактерияларын қосып ұйытады. Кефир даярлауда екі процесс, яғни сүтқышқылы және 
спирттік ашу процестері
 
қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 
20
о
С - та сүтқышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15
о
С-тан төмендегенде 
спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Кефир - өте дәмді, аздап қышқылдау, қою 
ішімдік. Онда 1 пайыздай спирт, 1 пайыздай сүтқышқылы болады. Кефирдің дәмін, 
сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясы да аздап 
өзгерді. Ол үшін алдымен кефирге тән микроорганизмдердің тіршілігіне тән қолайлы 
жағдай жасалады. Температура +20 - 22
о
С - тан төмендетіледі. Өйткені жоғары 
температурада ашытылатын болса, сүтқышқылы бактериялары тез арада кефир ашытқы 
саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатады. Кефир даярлау барысында ондағы белок 
заттары аздап ыдырап, амин қышқылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін 
арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты кефирді бір күндік, екі күндік және 
үш күндік, яғни күшті кефир деп бөледі. Технологиялық ережелер сақталмағанда кефир 
бұзылып кетеді де, ондай бұзылған кефирді тұтынуға болмайды. Қышқыл сүт 
тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі – қымыз. Оны даярлауда да сүт қышқылы 
бактериялары ашытқы саңырауқұлақтар қатысады +20 - 32
о
С температурада бұл 
микроорганизмдер жақсы дамиды. Қымызда бұлар 2 пайыздай спирт, бір пайыздай 
сүтқышқылының түзілуіне себепші болады. Қымызға тән микроорганизмдердің біріне 
термофмильді сүтқышқылы бактериялары жатады.
Қымыз – организмге оңай сіңетін сусын. Ондағы сүтқышқылы асқазан бездеріне әсер 
етіп, асқорытуды жақсартады. Ал аздаған мөлшердегі спирт пен көмірқышқыл газы 
организмдегі зат алмасу процесін күшейтеді. Қымыздың қазір емдік қасиетінің барлығы 
дерлік анықталды. Сүт қантын ашытатын ашытқы саңырауқұлақтар адамдағы өкпе ауруын 
қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары қымыз сиыр 
сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүтқышқылы бактериялары мен ашытқы 
саңырауқұлақтардың таза түрлері қолданылып жүр. Сүтқышқылы бактерияларының ішінен 
ацидофиль және болгар таяқшалары қатысады. Ал спирттік ашу процесіне арнап шампан 
немесе нан ашытқы саңырауқұлақтарын алады. Сиыр сүтінен қымыз даярлаудың 
технологиясы мынадай; майы алынған сүтке 20% - дай су құйып сұйылтылады да 5 
пайыздай шамасында қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай +90
о
С - та 
пастеризациялайды. Мұндағы мақсат сүтте кездесетін басқа микроорганизмдерді қыру. 
Температура +40 - 45
о
С - қа жеткенде оған 3-5% шамасында таза микробтардан алдын-ала 
даярланған ашытқы қосады. Ашу процессі 35-37
о
С температурада жүреді. Бұдан кейін 
ұйыған сүтті жақсылап араластырады да, +30
о
С-та ашытқы саңырауқұлақтарды қосып, тағы 
да ұқыпты түрде араластырады. Ашу процессі аяқталғаннан кейін қымызды бөтелкелерге 
немесе сол сияқты арнаулы ыдыстарға құйып, +10 - 12 
о
С - қа дейінгі температурада 
арнаулы бөлмеде, одан әрі ашытады. Күшті қымыздар осындай температурада шамамен 12 

- 16 сағат ішінде даяр болады. Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір ерекшелігі – жазда 
одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мұндай қымызды даярлағанда 
қантты аз қосу керек. Мұның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. 
Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болатындықтан, сүтті сумен сұйылтудың орнына 
іркіт (машинада кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді 
сусындарды қосқан жөн. 
Сүтқышқылы бактерияларын нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл 
дәмді қара нан даярлағанда активті қатысады. Нан пісіруде сүтқышқылы бактериялары 
ортаны аздап қышқылдандырады да ашытқы саңырауқұлақтардың тіршілігіне қолайлы 
жағдай жасайды. Нанның аздап серпімді болатыны осы сүтқышқылы бактерияларының 
тіршілігіне байланысты. Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүтқышқылы бактерияларының 
бірлесіп тіршілік етуі эволюциялық даму барысында қалыптасқан.
Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына 
ежелден мәлім шұбатты атап өткен жөн. Шұбат – түйе сүтінен даярланатын, шипалық 
қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүтқышқылы ашу және спирттік ашу процестері 
жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10-40 пайыздай алдын-ала 
даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25-
30
о
С температурада сегіз сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге болады. 
Түйенің әрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. 
Ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай 
қалады. Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік 
ететін термофильді сүтқышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен 
таяқшаларға ұқсайды. Сүтқышқылы стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. 
Ашытқы саңырауқұлақтардан, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп 
шұбат даярлауда негізінен термофильді сүтқышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде 
стрептоккокалар және ашытқы саңырауқұлақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар, 
түйе сүтінен пастеризациялағаннан кейін де ашытып, сапалы шұбат алуға болатындығы 
дәлелденген. 

жүктеу/скачать 0,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: